2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 08:28
Škrob, poznat i kao škrob, polisaharid je koji nastaje kao rezultat fotosinteze u lišću biljaka. Akumulira se kao rezerva energije u korijenju, plodovima i sjemenkama u obliku škroba / škrobnih zrna /.
Sastoji se od dva glavna polisaharida - amilopektina i amiloze, ali njihov je omjer prilično različit za različite izvore škroba. Oba polisaharida su polimeri glukoze. Tipični škrobni polimerni lanac sastoji se od približno 2.500 molekula glukoze u različitim stupnjevima polimerizacije.
Prehrambeni proizvod skrob predstavlja škrobna zrna koja se izdvajaju iz tkiva krompira ili žitarica. Ima izgled bijele praškaste mase, a zrna škroba imaju kristalnu strukturu.
Škrob je glavna ugljikohidratna hrana živih organizama. Probavlja se nakon prethodne hidrolize, pod dejstvom enzima amilaze. Rezultirajuća glukoza hrana je za sve stanice, a višak glukoze skladišti se u obliku glikogena u jetri. Građevinom je glikogen blizak amilopektinu. Glikogen služi kao rezervna hrana i, ako je potrebno, razgrađuje se da bi dobio glukozu. Sadrži se i u mišićnom tkivu, a tijekom vježbanja razgrađuje se do mliječne kiseline.
Sastav skroba
Glavna hemijska komponenta škroba je istoimeni polisaharid skrob, što čini oko 86,6% njegovog sastava. Skrob takođe sadrži 0,4% proteina, 12,6% vode i male količine mineralnih soli i masti.
Izbor i čuvanje škroba
Po porijeklu skrob u prehrambene svrhe kod nas su to kukuruz i pšenica. U komercijalnoj mreži dostupan je u prirodnom obliku ili kao mješavina s raznim aditivima, koja nosi imena desertne kreme i desertni škrob.
Benigno prirodno skrob ima izgled homogenog, praškastog proizvoda bijele boje. Karakterističnog je okusa, ali je bez mirisa. Njegova vlažnost ne smije prelaziti 13%. Pri većoj vlažnosti od ove škrob se sabija u grudice, povećava mu se kiselost i postaje pljesniv.
Desertni škrob se dobija od pšeničnog ili kukuruznog škroba, dodanih esencija i neškodljive boje. Okus desertnog škroba mora biti jasno izražen i njegova aroma mora odgovarati odgovarajućoj esenciji.
Suha škrobna krema mješavina je škroba, šećera i mlijeka u prahu, s dodanom esencijom, kakaom ili neškodljivom bojom. Ovaj proizvod je poluproizvod - nakon ključanja vodom spreman je.
Pod odgovarajućim uvjetima rok trajanja škroba je oko godinu dana, a škrobna krema i do dva mjeseca.
Škrob u kuhanju
Otopljen u vrlo vrućoj vodi, škrob stvara koloidnu otopinu. Zrna škroba postepeno bubre, pucaju i pri većim koncentracijama želatiniziraju, gubeći kristalnu strukturu. Kad se skrutne, pasta se gelira. Upravo je to svojstvo škroba koje se široko koristi u izradi krema. Takođe se često koristi za zgušnjavanje umaka. Turski užitak i glukoza prave se od škroba. Od škroba se prave mnogi kolači ukrašeni raznim voćem.
Izvori škroba
Osim što se škrob prodaje u mreži kao konačni proizvod, dio je niza namirnica. Izvori škroba su biljni proizvodi, uglavnom žitarice - brašno, žitarice, krompir. Najveća količina skrob sadržan u žitaricama - 60% u mlevenoj heljdi i do 70% u riži. Zobena kaša i njeni derivati imaju najmanji sadržaj škroba u žitaricama. Pekarski proizvodi sadrže od 62 do 68% škroba; u pšeničnom hlebu - od 35 do 55%; u raženom hlebu - od 33 do 49%.
Količina skrob u mahunarkama je takođe prilično velika - 40% u leći, do 44% u grašku. Jedini izuzetak je soja, jer sadrži samo 3,5%, a sojino brašno - 10-15% skrob.
Krompir, kao što je spomenuto, takođe ima vrlo visok sadržaj skrob, zbog čega ih nutricionisti ne svrstavaju u povrće / gdje su glavni ugljikohidrati mono- i disaharidi /, već u škrobne proizvode, zajedno sa žitaricama i mahunarkama.
Prednosti škroba
Proizvodi koji sadrže škrob korisni su za zdravlje. Njihovo prisustvo u dnevnom meniju preduvjet je za energiju i brojne korisne tvari poput vitamina B, vlakana, kalcijuma, željeza. Međutim, da biste ograničili veliku količinu kalorija, najbolje je jelo kuhati s minimalnom količinom masti.
Stručnjaci preporučuju svakodnevnu konzumaciju škrobnih proizvoda kao dijela zdrave i uravnotežene prehrane. Procjenjuje se da bi se 30% naše hrane sastojalo od škrobne hrane.
Šteta od škroba
Kao i većina proizvoda, skrob ima svoje prednosti i negativne strane. Prema nedavnim istraživanjima, redovita konzumacija krumpira, hljeba i tjestenine i drugih škrobnih proizvoda povećava rizik od razvoja tumora.
Istraživači koji su došli do ovog zaključka još nisu uspjeli pronaći vezu, ali vjeruju da visoki nivoi insulina uzrokovani unosom previše štetnih ugljikohidrata stimuliraju rast ćelija karcinoma.
Škrobni proizvodi povećavaju rizik od pretilosti, a škrobne kreme u trgovini imaju previše umjetnih dodataka, što dovodi u pitanje njihove zdravstvene dobrobiti.
Preporučuje se:
Škrob U Bananama Dobar Je Za Zdravlje
Škrob, koji se prirodno nalazi u nekom voću i biljkama poput banana, krompira, žitarica i mahunarki, dobar je za naše zdravlje. Pomaže našem tijelu da lakše kontrolira razinu šećera u krvi. Takođe jača crijeva i utažuje glad. Naučnici su dugo proučavali potencijalne zdravstvene koristi rezistentnog škroba.
Postojani škrob - Suština, Potrošnja, Blagodati
Kad čuju riječ škrob, većina ljudi je povezuje s raznim slatkim iskušenjima, tjesteninom i drugom manje korisnom hranom, posebno zbog njihove težine. Međutim, morate shvatiti da postoji razlika između običnog i postojanog škroba, koja se radikalno razlikuje.
Krompirov škrob Povećava Količinu Domaće šunke
U šunki, koja se nudi u našoj zemlji, pire od škroba i pire od krompira. Tako se volumen delicije povećava, a cijena kilograma se ne mijenja, prenosi Telegraph. Žena iz Sofije poslala je dnevni list rekavši da je bila vrlo iznenađena kada je na etiketi kupljene šunke pročitala da sadrži krompirov škrob.
