Roquefort

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 08:28

U Francuskoj ga zovu sir Roquefort "Kralj svih sireva." Roquefort je najpopularniji i najpopularniji plavi sir ne samo među Francuzima, već i širom svijeta. Zanimljivo je da su zemlje poput Australije i Novog Zelanda zabranile ovu mirisnu mliječnu poslasticu jer ne zadovoljava njihove standarde. Međutim, sir Roquefort i dalje se poštuje kao kralj svih sireva.

Roquefort proizvodi se samo od nepasteriziranog ovčjeg mlijeka i vjerojatno ima najzanimljiviji tehnološki postupak proizvodnje. Zanimljive špilje u kojima se nalazi sir Roquefort nalaze se u podnožju Roquefort-sur-Soulzona, smještenog između Marseillea i Bordeauxa na jugu Francuske. Ovo područje oko Montpelliera ima stoljetnu tradiciju uzgoja ovaca i logično je ovdje rođena zanimljiva tehnologija za proizvodnju najboljeg mirisnog sira na svijetu.

Ove špilje su zapravo pukotine u krečnjačkoj stijeni Kambalu, s jedinstvenom mikroklimom. U njima je oko sata i godišnje temperatura oko + 9º, a vlažnost zraka 95%. Pored toga, postoji struja koja nosi spore plijesni sira na zidovima pećine i obrnuto.

Zanimljiva je činjenica da je Roquefort prvi sir na svijetu koji je zaštićen patentom. 1925. bio je prvi sir koji je dobio status AOC u Francuskoj. Već 1411. godine postojala je uredba kojom se navodi da samo sir proizveden ovom tehnologijom i sazreo na ovom području ima pravo zvati se Roquefort.

Naravno, iako patent Roquefort, poput mnogih drugih sireva i šampanjca, na primjer, bio je predmet bezbrojnih primjeraka koji žele konkurirati originalu, ali rijetko uspijevaju.

Da bi se spriječile imitacije Roqueforta, 1961. godine je usvojen zakon koji je omogućavao izradu Roqueforta u drugim dijelovima južne Francuske. Roquefort se proizvodi u odjelu Atlantskih Pirineja na Korzici, gdje je klima također pogodna za sazrijevanje aromatične poslastice, ali da bi se nazvao pravim Roquefortom, njegovo porijeklo mora biti iz planinskih špilja u okolini sela isto ime.

Legenda o Roquefortu

Postoje tvrdnje da je tehnologija izrade Roqueforta stvorena prije oko 2000 godina, što je možda malo pretjerano. Međutim, 1411. godine kralj Charles V postao je taj koji je prepoznao i zajamčio monopol na proizvodnju ovog sira stanovnicima francuskog sela Roquefort-sur-Susonne. Postoji zanimljiva legenda o porijeklu mirisnog plavog sira.

Mladi pastir pasao je stado ovaca na jednom od brda u blizini sela Roquefort. Iznenada je prošao mladi i lijepi pastir iz susjednog sela. Djevojčica je toliko impresionirala mladog pastira da je zaboravio na sve, uključujući doručak u komi, raženi hljeb i komad svježeg sira koji je ostavio u obližnjoj pećini.

Vođen mislima prelijepe djevojke, mladi pastir se sjetio svog doručka samo nekoliko dana kasnije. Kad se vratio u pećinu, otkrio je da se obični sir na koji je zaboravio znatno promijenio. Na njemu se pojavila plavozelena plijesan. A budući da je pastir bio prilično gladan, odlučio je pojesti pljesnivi sir, koji ga je, na sreću, fascinirao svojim apetitnim ukusom. Na taj je način pravi sir Roquefort počeo da se proizvodi prije vekova.

Tehnologija proizvodnje Roquefort

Roquefort se proizvodi u cilindričnim, okruglim kolačima promjera 19 - 20 cm i visine 8, 5 - 10, 5 cm. U dobro nepasterizirano ovčje mlijeko, od kojeg se proizvodi sir, dodaje se poseban kalup za penicilin i konačno prepuštene sazrijevanju prirodnih krečnjačkih pećina s temperaturom od 9 stepeni. Roquefort sazrijeva na hrastovim policama s dobrom ventilacijom u periodu između 4 i 9 mjeseci.

Roquefort pite teže oko 2, 5-2, 9 kg prekrivene su prirodnom ljepljivom korom boje slonovače. Unutrašnjost je čvrsta i istovremeno blago raspršena. Zreli Roquefort ima gustu, kremastu teksturu, bijelu boju i guste neravnomjerno raspršene plavo-crne žile plijesni.

Što se tiče arome popularnog sira, to je neusporediv buket dobro uklopljene svijetle karamele ovčjeg mlijeka i oštrog metalnog mirisa plave plijesni. Roquefort šarmira snažnom, začinjenom, svilenkastom kremom i pomalo slankastim okusom s tart završetkom. Jedna od suptilnosti je rezanje Roqueforta.

U tu svrhu koriste se posebni uređaji, koji se nazivaju la roquefortaise. Ovaj specijalni uređaj ne remeti strukturu nježnog kalupa unutar masnog sira, iako se isti učinak može postići vrlo oštrim nožem.

Različiti proizvođači Roqueforta često imaju razlike u boji i teksturi sira zbog neznatnih razlika u načinima proizvodnje. Specifična plijesan na površini sira nastala je zbog bakterije Penicillium Roqueforti.

Neki uzgajivači ovu bakteriju prave od raženog kruha koji sami izrađuju. Drugim riječima, plijesan se uzgaja na hljebu koji stoji na najprozračnijim mjestima. Kalup se ponekad umeće u sam sir uz pomoć dugih igala.

Sastav Roqueforta

Ako se pitate odakle dolazi specifični miris sireva poput Roqueforta i Camemberta, znajte da je to posljedica razgradnje viših masnih kiselina na metil ketone. Ova vrsta sira sadrži puno soli i minerala poput cinka, magnezijuma, fosfora i proteina, kao i vitamina A, B2, B12, D i PP.

Sadržaj masti Roqueforta iznosi najmanje 52% - riječ je o prilično masnom siru, koji treba konzumirati umjereno.

100 g Roquefort sira sadrži: oko 369 kcal, 21,54 g proteina, 2 g ugljenih hidrata i najmanje 30, 64 g masti.

Kulinarska upotreba Roqueforta

Najpoznatiji plavi sir na svijetu užitak je za nepca i osjetila. Možete dodati naribano Roquefort svim omiljenim jelima kako bi im dali zanimljiv i apetitan ukus i aromu.

Zanimljiva ideja je napraviti ražnjiće od svježeg voća, između kojih dodate male komade Roquefort. Aroma grožđa, krušaka i smokava dobro se slaže s ovim mirisnim sirom. Možete dodati i malo Roqueforta u različite umake, prelive za salate i ne zaboravite dodati malo orašastih plodova kako biste upotpunili kulinarsku čaroliju.

Što se tiče pića, Roquefort odlična je kombinacija sa crnim vinima gustog tijela, kao i slatkim bijelim vinima. Često se konzumira sa desertnim vinima iz regije Sauternes-Francuska, Tokay-Mađarska, itd., Kao i sa aromatičnijim vinima sorte muškat.

Šteta od Roqueforta

Kao što je već spomenuto, Roquefort je zabranjen u zemljama poput Australije i Novog Zelanda jer njegov tehnološki postupak iz nepasteriziranog mlijeka ne zadovoljava nijedan od njihovih standarda proizvodnje sira.

Donekle Roquefort, iako jedan od najukusnijih sireva na svijetu, opasno je jesti. To se posebno odnosi na trudnice jer se one (i ne samo one) mogu zaraziti listerijom. Listeria je u nekim slučajevima fatalna, a trudnoća može dovesti do gubitka fetusa.