Kobasice

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 08:28

Kobasice su raširena vrsta kratkotrajnih kobasica. Obično se prave od mljevenog mesa - svinjskog ili pilećeg mesa, s raznim dodacima poput životinjskih masti, začina i vode. Kod nas je proizvodnja kobasica i dalje obavijena krinkom sumnjivog procesa i supstanci koje se koriste u proizvodnji kobasica.

Međutim, popularnost kobasica proširila se na sve kontinente - u Engleskoj su poznate kao Bečka kobasica, u Njemačkoj vole jesti svoj Wienerwurst, Saitenwurst ili Frankfurter. Svjetska popularnost kobasica dolazi s kultnim hrenovkom koja je porijeklom iz Sjedinjenih Država i jedna je od najpopularnijih brzih namirnica na svijetu. Klasični hrenovka pravi se od kruha s kobasicom i dodatkom kečapa i senfa.

Riječ kobasica na bugarskom dolazi od austrijske riječi Kren - "hren" i "-wurst" - kobasica. Ova vrsta kobasica najčešće se pravi od piletine ili svinjetine, ali u mnogim slučajevima odjednom se radi od različitih vrsta mesa. Karakteristika kobasica je apetitna zadimljena aroma i ukus koji ih čini tako ukusnima. To se najčešće postiže pušenjem prirodnim listopadnim drvetom.

Klasici kobasice je samo od mljevenog mesa, ali danas su razvijene i druge vrste kobasica, poput onih sa žutim sirom, s mješavinom aromatičnih začina, dječjih kobasica itd. Postoje i vegetarijanski kobasicekoji se proizvode od biljnih bjelančevina, uglavnom soje, i izvrsni su za ljude koji ne žele uključiti mesne proizvode u svoju prehranu.

Proizvodnja kobasica

Svaka kobasica napravljena je od ekstra fino mljevenog mesa sa začinima, pojačivačima i vodom, koji se melju u ogromnim mašinama za melanž koji se pune u umjetna crijeva / crijeva. Nekad kobasice napravljeni su od prirodnih crijeva, ali umjetna su danas puno brža, jeftinija i učinkovitija opcija. Punjene kobasice se termički obrađuju posebnom tehnologijom.

Svi to želimo kobasice da se proizvodi od 100% mesa, ali to se ne može dogoditi iz jednog ili drugog razloga. Iako se različite kobasice pripremaju s različitim sastojcima u različitim omjerima, prisustvo mesnih kostiju, poznatih i kao 'prat' (homogenat mesne kosti, separator) i 'baader' (grubo cijeđeno meso), vrijedi za sve vrste.

Različite vrste mesa sa mašinskim kostima koje se koriste u mnogim kobasicama su:

- (MDM) - meso s mehaničkim kostima; (MDT) - mehanički otkošteno tkivo; (MSM) - mehanički odvojeno meso; (MST) - mehanički odvojeno tkivo; (MRM) - mehanički uklonjeno meso.

IN kobasice koristi se uglavnom mehanički odvojeno meso (MSM, baader), koje je bogato masnoćom kada se proizvodi od svinjetine. Ako je napravljeno od živine i govedine, prilično je bogato tetivama. Preporučena (ali ne i obavezna!) Doza MSM u kobasicama ne prelazi 20% u konačnom proizvodu.

Sastav kobasica

Posljednjih godina kobasice se agresivno reklamiraju u našoj zemlji, i iako proizvođači često proglašavaju "… pravim mesom", sumnja da je to tako ostaje. Uobičajena je praksa da se kobasice pripremaju od sitno mljevenih rogova, kopita, kostiju, noktiju i tetiva.

Svi su oni ujedinjeni pod zajedničkim nazivom "kolagen", koji tijelo praktički ne apsorbuje. To bi nas automatski trebalo natjerati da se zapitamo može li se kobasica uopće nazvati zdravom hranom, iako se u nekim slučajevima reklamiraju kao proizvodi s malo masnoće.

Prema BDS-u u sastavu kobasice soja je dozvoljeno - do 3% soje (sojin koncentrat ili izolat). Te kobasice često sadrže kukuruzni, krompirov ili pšenični škrob, raznih boja koje daju komercijalni izgled inače neuglednoj teksturi kobasica.

Za proizvodnju kobasica koriste se i tzv. punila. Dodaju se jer imaju sposobnost zadržavanja vode ili drugim riječima umjetnog povećanja težine proizvoda nakon upijanja više vode.

Sol, kao prirodni konzervans, ponekad se dodaje u većim količinama, što produžava rok trajanja kobasica. Smatra se opakom, ali raširenom praksom dodavanja loja, svinjske masti, slanine, kože i svih vrsta životinjskih ostataka kobasicama.

Sadržaj vode u različitim vrstama kobasica varira. Generalno, kod govedine i svinjskog mesa to je za jednu ideju niže - sa 54% na 66%, u poređenju sa pilećim kobasicama - gdje procenat vode može doseći 73%, počevši od 59%. U suvoj materiji kobasica, procenat masti takođe varira, sa nivoom mase od oko 46%.

Izbor i skladištenje kobasica

Izaberite dobro usisane i upakovane kobasice koje imaju etiketu s jasno navedenim proizvođačem i rokom trajanja. Kobasice treba čuvati u hladnjaku i staviti u odgovarajuće pakovanje kako se ne bi nepotrebno isušivale. Kobasice u rinfuzi koje se isporučuju ne evakuirane mogu se čuvati do oko 6 dana u frižideru, dok vakuumske kobasice mogu zadržati rok trajanja do 15 dana.

Kulinarska primjena kobasica

Iako sumnjive slave po kvaliteti, kobasice su kod nas jedne od najčešće kupljenih i korištenih u kuvanju kratkotrajnih kobasica. Dva su razloga za to - prvi - oni su jeftini, drugi - podložni širokoj kulinarskoj upotrebi. Ne smijemo propustiti činjenicu da su ukusni i svakom jelu daju ugodnu aromu dima.

Kobasice se mogu kuvati, peći ili peći na roštilju ili pržiti. Odlično se slažu u tepsijama sa krompirom, paradajzom, lukom, svim vrstama povrća. Prilično su pogodne za izradu lonaca ili jednostavnih omiljenih pečenih kobasica sa žutim sirom, koje su nebrojene domaćice spasile dugotrajnog kuhanja u kuhinji nakon posla. Uz kobasice pripremaju se razna variva, grah i sočivo. Moguće ih je dodati u salatu od krompira ili salatu sa mešavinom povrća po vašem izboru.

Šteta od kobasica

Čak proizvedeno prema BDS-u kobasice nisu napravljeni od 100% čistog mesa i to nikoga ne bi trebalo iznenaditi. Njihov proizvodni postupak mora biti izuzetno strog, jer u suprotnom krajnji korisnici nisu osigurani od patogenih mikroorganizama roda Salmonella, E. coli O157: H7, Listeria, Yarsinia, Staphylococus i Pseudomonas.

Da bi se to izbjeglo, meso koje se koristi za izradu kobasica i bilo koje druge vrste kobasica - kratkotrajnih ili dugotrajnih, treba tretirati u skladu sa sanitarnim i higijenskim zahtjevima za proizvodnju i skladištenje, što sprječava moguće procese truljenja piletine, svinjetine, govedine ili bilo koje druge vrste mesa.