2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja izmjena: 2025-01-23 10:16
Ugostiteljski objekti primaju zaklane ptice, čija je primarna obrada izvršena u klanicama živine. Karakteristika čišćenja ptica je održavanje visoke higijene tokom klanja, oparenja, čupanja, utrobe i sortiranja.
Međutim, vodeno hlađenje dovodi do većeg otpada u toplotnoj obradi mesa peradi, jer oslobađa hladnu vodu apsorbiranu tokom njegovog hlađenja.
U objektima javnog ugostiteljstva ptice se uglavnom dobijaju u rashlađenom ili duboko smrznutom stanju. Svježe zaklane ptice koje nisu u hladnjaku najmanje 24 sata ne smiju se stavljati na tržište.
Prema bugarskom državnom standardu, ptice se prema masnoći i izgledu, a prema stupnju njihove primarne prerade, dijele na tri kvalitete - na utrobu, polu-utrobu i ne-utrobu.
Ptice dobivene iz klaonice moraju se odmrzavati na temperaturi od oko 14 - 16 stepeni, odvojeno jedna od druge. Vrijeme odmrzavanja ovisi o njihovoj veličini.
Razlika u prehladama u hladnoj obradi ptica u objektima javnog ugostiteljstva za različite kvalitete iste vrste i pripreme je neznatna - od 1 do 4%, a u toplotnoj obradi čak i beznačajna. Zbog toga je u toplotnoj obradi za različite kvalitete ona prosječna.
Radi praktičnosti i pravilne odgovornosti, kuhari, nakon što prime ptice, odvajaju nejestivi otpad, a zatim jestivi. Iz skladišta restorana kuhar prima ptice očišćene i bez nusproizvoda, nakon čega ih siječe prema utvrđenoj težini za različite vrste posuđa.
Iznutrice (iznutrice) odmah se prerađuju u odgovarajuća jela, jer se nakon odmrzavanja brzo kvare.
Ugostiteljske guske uglavnom se isporučuju u ugostiteljske objekte, pa se pasmine gusaka izjednačavaju s utovljenim gusjanim pladnjevima.
Za sve ptice zaklane u objektu daju se neka (srednja) jata, jer nije moguće na licu mjesta utvrditi kvalitet svježe zaklanih ptica.
Zaklanu pticu možete iščupati bez oparenja dok je topla ili oparenjem u toploj vodi (65-70 stepeni). Na višim temperaturama vode perje se čupa zajedno s kožom. Takva ptica nije pogodna za pečenje, galantin i druge.
Preporučuje se:
Udžbenik Kulinarstva: Kako Kuhati Meso I Povrće?
Da bi se dobila jaka juha zasićena hranjivim sastojcima, potrebno je proizvode (meso, kosti, ribu ili povrće) staviti u hladnu vodu i polako ih zagrijavati na štednjaku, a još je bolje narezati ih na sitne komade. komada. Ako se želi suprotno, tj.
Udžbenik Kulinarstva: Pravilno Kuhanje Ribe
Vrlo prikladan pribor za kuhanje ribe su posebni dugi lonci s rešetkom koja ima ručke sa strane. Ovo ribu lagano uklanja iz vode, a da je ne pokida. U nedostatku takve posude, preporučuje se kuhanje velike ribe zamotane u čistu rijetku krpu, prethodno oparenog i ispranog hladnom vodom te lagano vezanog kanapom.
Udžbenik Kulinarstva: Kako Pravilno čuvati Kolače?
Gotova tjestenina čuva se na različite načine i u različito vrijeme. Proizvodi od mrvičastog maslaca i miješanog tijesta od maslaca, pripremljeni sa džemovima i marmeladama, traju nekoliko dana u suhim i prozračenim prostorijama. Isti proizvodi, pripremljeni sa voćem ili kremama, trebaju se čuvati u frižiderima najviše 36 sati.
Udžbenik Kulinarstva: Pravila Za Pripremu Domaćeg Sirupa
Mnogi se od nas s nostalgijom prisjećaju vremena kada je jedno od najukusnijih pića u djetinjstvu bio domaći sirup ili sok, koji su prave bake ili majke radile s pravom vještinom. To se posebno odnosi na one koji smo imali sreću da ljetne praznike provedemo u našim selima ili vilama, gdje se sirupi i sokovi prave od domaćeg voća, a ne onog što danas vidimo na pijacama, i pored njihovog savršenog izgleda nikad ne znamo s kojim su hemikalijama i preparatima naletjeli.
Udžbenik Kulinarstva: Topljenje Svinjske Masti
Slanina, namijenjena topljenju maslaca, siječe se na ne baš velike komade, koji se stavljaju u veliku posudu i preliju hladnom vodom da se namače 1-2 dana. Tijekom namakanja, voda se mijenja nekoliko puta dok ne prestane da se mrlje krvlju.