Parmezan

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 08:28

Parmezan (Parmezan) je najpoznatiji i najrasprostranjeniji tvrdi talijanski sir. Zapravo su Amerikancima nametnuli sir parmezan, a originalni talijanski sir jedinstvenog okusa naziva se Parmigiano-Reggiano. Ime je dobio po oblastima u kojima se sir stoljećima pripremao prema istoj recepturi - područjima u blizini Parme, Reggio Emilije, Modene i Bologne, smještenih u regiji Emilia-Romagna.

Originalni parmezan proizvodi se i u Mantovi u Lombardiji. Parmigiano Reggiano duboko je ukorijenjena u talijanskoj kuhinji, ali danas je svijet osvojila svojim ugodnim ukusom.

Prema evropskom zakonu, sir ima zaštićenu oznaku porijekla, a prema talijanskom zakonu, samo sir proizveden u gore spomenutim provincijama može imati oznaku "Parmigiano-Reggiano".

"Parmigiano" je talijanski naziv za Parmu, a "Reggiano" je nežno ime regije Reggio Emilia. Naziv parmezanski sir prepoznat je i u Francuskoj i Engleskoj, ali to se ime često koristi za sireve koji oponašaju parmigiano reggiano i klasificirani su kao talijanski tvrdi sir.

Ovo donekle zaobilazi zakonska ograničenja. Pravni srodnik originalni italijanski parmezan je sir Grana Padano.

Tradicionalno parmezan proizvodi se od nepasteriziranog kravljeg mlijeka miješanjem 2 vrste mlijeka - od večernje muže, prethodno obranog i od jutarnje muže, koja se dodaje potpuno prirodno. Jedinstveno Aroma parmezana rijetko se može pogriješiti, ima slatkast i pomalo voćni okus, kao i primjes grožđica i ananasa.

Istorija parmezana

Od pamtivijeka na području Emilije Romagne proizvodi parmezan. Autori recepta su benediktinski redovnici koji su napravili ukusnu mliječnu deliciju u svojim pokušajima da naprave sir s velikom trajnošću. To je, u kombinaciji s jedinstvenim ukusom, razlog zašto je parmezan svjetski poznat i danas se široko koristi.

prema legendi prvi pita Parmezana stvorena je negdje u srednjem vijeku u selu Bibiano, ali su recepti i proizvodnja prilično brzo osvojili Parmu i Modenu. Povijesni dokumenti pokazuju da je u 13. i 14. stoljeću Parmigiano Reggiano već bio gotovo iste veličine, oblika i okusa kao današnji sir.

Parmezan se čak spominje u Boccacciovoj vječnoj knjizi Decameron: "Planina, sav veličanstveni parmezan." Čak i u svojim memoarima Casanova govori o stvarnom Parmigianu Reggianu, pokušavajući razjasniti izvorni dom njegove produkcije.

Proizvodnja parmezana

Za proizvodnju 1 kg Parmigiano Reggiano potrebno je 16 litara kravljeg mlijeka. Parmezan dozrijeva 36 mjeseci. Oblikovane pite, još uvijek nepripremljeni parmezan, namaču se oko 3 sedmice u posebnim rastvorima. Zatim se premještaju na sazrijevanje na drvenim policama koje se nalaze na strogo određenoj temperaturi i vlažnosti.

Parmezan sazrijeva između godinu i po i tri godine. Ovisno o trajanju ovog sazrijevanja, postoje 3 vrste Parmigiano Reggiano - svježe - sazrijeva do godinu i po, i stare - do dvije godine, a vrlo stare - do tri godine.

Zrenje samog ukusnog sira neprestano nadgledaju i nadgledaju njegovi gospodari. Veliki parmezanski kolači povremeno se okreću, trljaju i tuku minijaturnim čekićima. Zvuk nakon tapkanja pokazuje dobar sir i ima li šupljina koje uopće nisu poželjne.

Ako su takvi dostupni ili se bilo koja pita smatra neprikladnom i nekvalitetnom, stružu se i prodaju na zemlju. Zbog toga se kvalitetan Parmigiano Reggiano prodaje u cijelim komadima. Samo rezanje vrši se posebnim nožem, jer standardni noževi imaju poteškoća s rezanjem ogromnih pita ukusnog sira.

Prosjek pita lijepi parmezan dostigne težinu od oko 30-36 kg. Pita je veliki ravni cilindar promjera do pola metra i visine do dvadeset pet centimetara. Ljuska parmezana je čvrsta i sjajna, a boja unutar sira varira od slonovače do žuto-narančaste, ovisno o stupnju zrenja. Konzistencija parmezana je blago zrnasta, ali kad uđe u usnu šupljinu, njegov se ukus prelije po nepcu.

Sastav parmezana

Parmezan je sir bogate arome, koji sadrži obilje aromatičnih jedinjenja, poput aldehida, ulja i kiselina, koji čine njegovo aromatično tijelo. Nadalje Parmigiano Reggiano je vrlo bogat glutamatom, jer 100 g sira sadrži 1,2 g glutamata, što automatski svrstava parmezan na drugo mjesto, odmah nakon plavog sira po sadržaju supstance.

Visoka koncentracija glutamata uzrokuje tzv aroma sira umami, koji je jedan od pet glavnih ukusa, zajedno sa slatkim, kiselim, gorkim i slanim.

100 g parmezana sadrži:

392 kcal; 3,22 ugljeni hidrati; 25,83 masti; 35,75 proteina; 29,16 vode.

Izbor i skladištenje parmezana

Odaberite parmezan samo iz licenciranih prodavnica. Na ambalaži mora biti jasno naznačen datum isteka. Parmezan čuvajte u frižideru, dobro umotan u plastičnu ili drugu vrećicu kako se ne bi osušio.

Kulinarska upotreba parmezana

Da bi se osigurala prava aroma i ukus kvalitetan parmezan, odaberite samo cijele komade. Rendani parmezan drugog kvaliteta i ni izdaleka tako mirišljav kao komadi pita. Sir upotrijebite neposredno prije kuhanja i nemojte ga prije rezati.

Poput ostalih aromatičnih sireva i Parmezan se dobro slaže sa voćem poput smokava i krušaka, što je omiljena kombinacija Talijana.

Parmezan je i desert i stolni sir. Iako jednostavno, malo naribanog parmezana na bruschettama ili kriškama hrskavog kruha može savršeno zadovoljiti vaše okusne pupoljke. Popularno je dodavati parmezan raznim vrstama špageta ili tjestenine, lazanja, pice, tepsija, umaka ili rižota.

Vjerni obožavatelji Parmigiana Reggiana to vrlo dobro znaju kora parmezana prava je delicija koja ima bogatu aromu i daje sjajnu teksturu mnogim izvrsnim jelima.

Ako želite dati parmezanu još zasićeniji okus, savjetujemo vam da lagano umočite komad aromatičnog sira u kvalitetan balzamični ocat. Parmezan je vjerni prijatelj crnog vina. Ovaj talijanski sir odlično se slaže s Chiantijem i najjačim crvenim vinima, poput Cabernet Sauvignona, Pinot Noira, Crvenog Bordeauxa, Cabernet Franca, Merlota, Rioje, Chianti Classica, Ribera del Duero, Zinfandel i drugima.