Gluten

2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja izmjena: 2025-01-23 10:16

Gluten je protein koji se nalazi u većini žitarica - pšenice, raži, ječma, zobi i drugih. Sadrži proteine gliadin i glutenin koji čine 80% proteina u žitaricama. Gluten ("gluten") nije karakterističan sastojak svih žitarica. Ova proteinska smjesa je supstanca koja tijestu daje elastičnost.

Konac glutena ojačava se tijekom gnječenja, pa je obično kada miješate smjesu s brašnom, kulinarska naredba miješati u samo jednom smjeru kako ne bi narušila njezin integritet. Gluten je supstanca koja čuva i daje oblik u procesu dizanja tijesta.

Skriven u gotovo svakoj pizzi, tjestenini, kruhu i tjestenini, gluten je sastojak pšeničnog brašna i definiran je kao glavni pokazatelj kvalitete brašna za proizvodnju hljeba. Sadržaj glutena u tijestu mjeri se u procentima, a normalni sadržaj za izradu kruha je 21 do 30%.

Što su veće razine glutena u kruhu, to je bolja kvaliteta. Žitarice sa sadržajem glutena manjim od 18% spadaju u kategoriju hrane za životinje.

Istorija gluten započeo je u 19. stoljeću, kada je talijanski kemičar protein izolirao operacijom "ispiranje glutena". Pokazatelji kvalitete koji vrijede za gluten su: prosipanje, boja i kratkoća.

Danas je gluten sastavni dio naše prehrane, ali je uzrok ozbiljne bolesti koja je široko rasprostranjena. Proteini u glutenu glavni su razlog za razvoj glutenske enteropatije. Ova netolerancija na gluten je autoimuna bolest koja je posljedica konzumacije hrane koja sadrži gluten. Kod djece se bolest naziva celijakija, a kod odraslih - glutenska enteropatija.

Hrana sa glutenom

Da biste spriječili gore spomenutu bolest i izbjegli alergijski šok, poželjno je uvijek slijediti oznake hrane koju kupujete, a posebno tjestenine od žitarica. Zapravo, glavni izvori proteinskog glutena dio su ogromnog broja namirnica, od kojih je većina pomoćna i rijetko dio sadržaja ambalaže raznih proizvoda.

Nekoliko primjera - u kulinarskoj industriji brašno se koristi u razne svrhe: za olakšavanje prolaska proizvoda kroz mašine za obradu, kao sredstvo protiv ljepljenja na pladnjevima, pa čak i kao sastojak za povećanje količine začina kao što je prašak za pecivo, mješavine cimeta, kakaa i drugih aroma. Hrana koja sadrži gluten su:

bijelo brašno (tip 500, 1150, 1050, itd.), integralno brašno, graham, pšenica, bulgur, durum (vrsta tvrde pšenice koja se često koristi za proizvodnju tjestenine), zob, ječam, raž, pir, kus-kus, griz, sve paste od pšenice itd. U raznim začinima, poput paprike, praška za pecivo, kockica čorbe, koji često sadrže brašno kao dodatak mononatrijum glutamatu.

Gluten Takođe se nalazi u mnogim soja sosima koji se prodaju, soja sos, a obično se dobija fermentacijom soje sa pšeničnim brašnom.

Ako imate netoleranciju za gluten, izbjegavajte kukuruzne štapiće, žitarice s dodatkom ječma, kao i sve proizvode koji sadrže pšenične klice, bilo koju vrstu škroba. Gluten se nalazi i u biljnim proteinima: marcipanu, pudinzima, žitaricama, pecivima, ekstraktima slada, boze itd., Kao i u kečapu, senfu, raznim umacima. Čak i instant kafa, kobasice i pivo mogu otkriti prisustvo bezopasnih proteina.

Zapravo, ječam, raž i zob sadrže proteine slične glutenu i to se mora uzeti u obzir. Protein u njima ne mora uvijek izazvati reakciju kod ljudi s utvrđenom netolerancijom.

Šteta od glutena

C gluten Mnogo je bolesti poput hipertenzije, ekcema, psorijaze, depresije, koje su povezane sa konzumacijom hrane bogate proteinima.

Što se tiče glutenske enteropatije, ova se autoimuna bolest razvija kao rezultat atrofije sluznice tankog crijeva, jer postoji smanjena aktivnost enzima u crijevnom traktu. Kao rezultat, smanjena je njihova sposobnost apsorpcije hranjivih sastojaka. Prema statistikama, 1 od 300 ljudi u dobi između 30 i 45 godina razvija intoleranciju na gluten.

Najčešće netolerancija gluten nasljeđuje se, a kasno otkriće može dovesti do zaista ozbiljnih posljedica - osteoporoze, raka grla i gastrointestinalnog trakta. Dijagnoza bolesti zahtijeva krvne testove za otkrivanje antitijela koja su prisutna u krvi osoba s intolerancijom na gluten.

Nakon pozitivnog uzorka slijedi monoskopski pregled radi dobivanja biomaterijala, koji se zatim identificira pomoću mikroskopa kako bi se utvrdilo oštećenje ćelija tankog crijeva.

Simptomi celijakije kod djece:

- razdražljivost i metabolički poremećaji;

- sporije debljanje;

- povećani trbuh i otok;

- jesti komplikacije i proliv.

Simptomi glutenske enteropatije kod odraslih:

- češća pojava herpesa i herpesa;

- vrlo ozbiljne želučane tegobe;

- nagli gubitak kilograma;

- brz i lak zamor;

- promenljivo raspoloženje;

- nemogućnost koncentracije;

- metabolički poremećaji;

- slom imunološkog sistema;

- sterilnost;

- zubni problemi.

Studije Medicinskog instituta Harvard pokazale su da sve više ljudi izbjegava gluten, a iako ne pate od enteropatije glutena, ne uspijevaju pravilno obraditi gluten. Takvi slučajevi obično nisu podložni testiranju na glutensku enteropatiju, a istovremeno se osjećaju dobro kad se ne konzumiraju gluten hrana. Zaključno, stručnjaci kažu da je način prehrane razlog za mnoge ljude koji izbjegavaju gluten, ali za druge je obavezan.

Dijeta bez glutena

U prisustvu celijakije i glutenske enteropatije, bezglutenska dijeta je praktički jedino učinkovito rješenje. Kada nema glutena, rad crijevnog trakta se normalizira, a ugljikohidrati se dobivaju iz proizvoda poput jogurta i mlijeka, jaja, kukuruza, soje, pirinča, heljde, sira, svježeg sira i još mnogo toga.

Važno je da cijela količina hrane bude zasićena ili obogaćena vitaminima i mineralima, jer poremećena apsorpcija ne omogućava njihovu apsorpciju. U takvim uvjetima postoji manjak vitamina B i cinka, koji mogu nadoknaditi darove prirode. Dozvoljena količina masti dnevno ne smije prelaziti 40 g.

Ovu dijetu koriste i ljudi koji nemaju problema s intolerancijom na gluten. Gluten se ne smije davati dojenčadi do šest ili sedam mjeseci, jer ga probavni sistem ne može apsorbirati, a krajnji rezultat može biti razvoj ozbiljnih alergija. Alternativna medicina toplo preporučuje ishranu bez glutena za ljude sa alergijama i astmom.

Glavna stvar u ovoj ljekovitoj prehrani je ne konzumirati pšenicu, raž, ječam i zobene pahuljice, kao ni bilo kakvu tjesteninu, peciva, žitarice, škrobne kreme, ekstrakte slada, konzerviranu hranu koja sadrži škrob. Posljednja faza bolesti je dijeta otporna na gluten. U ovom slučaju, dijeta ne pomaže pacijentu i trebaju lijekovi, kortikosteroidi i imunosupresivi.