Nepoznati Arapski Začini

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 08:28

Arapski poluotok usko je povezan s tom temom začini tokom svoje istorije. Cijenjeni su na cijelom Bliskom istoku zbog jake arome i ljekovitih svojstava. Sposobnost pravilnog miješanja okusa i okusa svakog zalogaja hrane odavno se razvila gotovo do savršenstva u ovom kutku zemlje. Herodot, otac istorije, napisao je u petom veku pre nove ere začini Arabije i ističe da je cijela zemlja s njima aromatizirana i izdahnjuje nevjerovatno sladak miris.

Tijekom stoljeća rimske vladavine postojala je nezasitna potražnja za gastronomskim zahtjevima, a koncentrirana je u prijenosu istočnih začina. Spori karavani smotani su u nepravilne niti i prelazili poluotok, put im je unaprijed bio čist - prema zapadu, a dragocjeni teret prevožen - važni začini poput bibera, kardamoma, cimeta, đumbira, narda, muškatnog oraščića i karanfilića. Sam Muhammad, još mladić, i prije nego što mu je objavljen Kur'an, pozvan da ispuni svoju dragocjenu misiju, pratio je karavane preko poluostrva do Sirije, prevozeći robu koja je vjerovatno bila začini.

Kako se islam širio, bezbrojni vjernici dolazili su u Meku iz cijelog svijeta kako bi obavili hadž ili ibadet, a poluotok su obogatili izuzetno raznolikom kulinarskom tradicijom. Arapski kuhari razvili su fin osjećaj majstorstva tajne arome, koristeći eksplozivnu emulziju okusa u svakom jelu kako bi stvorili bogat i sofisticiran ukus koji nikada nije bio dominantno autoritativan i ostavlja čula mučenim dojmom, ali raskošno pojačava aroma hrane.

U mnogim drugim dijelovima svijeta gdje je vruća klima hrana je previše začinjena. Na primjer, u južnoj Indiji, Meksiku i nekim dijelovima Afrike poslužuju se mnoga jela koja doslovno spaljuju ukus njihovog kušača ili nesuđenog turista i puštaju velike kapi znoja na čela. Znojenje naravno ima rashlađujući učinak na tijelo i općenito je prihvaćeno da je to svrha takvih snažnih iskustava za receptore. Pikantni ukus u arapskoj kuhinji nije izuzetno jak i nametljiv. Iako svaki kulinarski avanturist može uživati u zadovoljavajuće ljutoj crvenoj papriki, bogato začinjenoj đumbirom, senfom ili lukom, aroma Arabije je dovoljno ukusna da potakne apetit u vrućini, ali nije dovoljno "ljuta" da izazove gubitak tjelesne vlage, koja je toliko bitan za život u pustinjskim zemljama.

U većini gradova na poluotoku postoje dobro opskrbljeni supermarketi u kojima možete pronaći začine izložene na štandovima u pojedinačnim bocama s obojenim prahom. Ali daleko je češća i uzbudljivija kupovina raznih magija krivotvorenja u nekim malim mirisnim radnjama ili na štandu u Suki (takozvani pijačni ili komercijalni dio grada). Tamo ćete moći kupiti cijelu začini koji su zanimljivi na pregled, jer je njihovim pažljivim upoznavanjem i mirisanjem moguće otkriti koji je dio biljke "izvor" mirisa - bilo da je riječ o kori ili plodovima, sjemenkama ili soku. Što je još važnije, aroma će biti jača i zasićenija, jer se hlapljiva esencijalna ulja gube mnogo brže nakon mljevenja začina.

Prodavač ih često nudi da ih samelje na licu mjesta, ili prodaje prethodno samljevenu smjesu, koja će vas uvjeriti da je izvrsna za određena jela, kao što su: pirinač, pilaf ili povrtni paprikaš, ali sastojci misterioznog začina bit će čuva se u tajnosti.

Datumi

Datumi su oduvijek bila važna hrana na poluotoku, gdje se nekoliko sorti uzgaja u drevnim šumama oko velikih oaza. Oni su začin svakom obroku i sofisticirani dodatak kafi. Razni orašasti plodovi - bademi, orasi, kikiriki, lješnjaci i pinjoli - svi koji rastu u regiji Bliskog Istoka, daju ne samo gustinu već i aroma arapske hrane. Poznati začini i začinsko bilje poput cimeta, karanfilića, crnog bibera, ljute crvene i zelene paprike, aleve paprike, đumbira, mente, peršina, lovorovog lista, bosiljka, kopra, ružmarina, belog luka i luka češće se koriste u lokalnim jelima. Neki drugi aromatični arapski začinikoji su sve poznatiji na Zapadu, a takođe se široko koriste u zemljama kao što su: kim, kim i korijander. Pored ovih svjetski poznatih začina koji daju nezaboravno sjećanje na ukus Arabije, postoje i drugi koji su danas relativno nepoznati na Zapadu.

Sezam

Sjeme sezama - blijedo i sitno sjeme visokih trava, uzgajano u mnogim dijelovima Bliskog Istoka - izuzetno je važno za kuhinju regije. Pritisnuto za ekstrakciju visokokvalitetnog maslaca ili blago preprženo, sjeme dodaje svoj slasni okus velikom broju pekarskih i tjesteninskih proizvoda. Sezam je izuzetno lijep finiš i ukusan premaz za medinske slatke datulje punjene bademima. Tahini pasta od sezama miješa se s pireom od slanutka, bijelog luka i limunovog soka kako bi se stvorilo jedno od omiljenih jela Bliskog istoka - mirisni humus. A sjeme pomiješano s medom hranjiv je i sladak doručak. Možda je Ali Baba jednom zapovedio da se pećina otvori, Sezame! jer se sjemenske mahune biljke (sa izuzetkom modernih komercijalnih sorti) naglo i naglo otvaraju kad sjeme dozre.

Kardamom

Kardamom je ključni sastojak ovog sveprisutnog simbola arapskog gostoprimstva - kafe. Na Arapskom poluotoku skuhana kafa obično je boje slame, izrađena je od lagano prženih zrna, bogato "parfemisana" i aromatizirana smrvljenim, velikim mahunama zelenog kardamoma, a poslužuje se nezaslađena u minijaturnim šalicama u mladu velikodušnosti i poslužuje drugu šalicu. koji završava tek kad se žeđ gostiju potpuno utoli. Budući da je ovo jedan od najskupljih začina na svijetu, izdašno prskanje kardamoma govori o posebnoj počasti posjetitelja. Kafa od tamno prženih zrna, a obično se pravi od šećera, pije se s vremena na vrijeme. Ponekad se skuva začinjeno sa malo mljevenih sjemenki kardamoma.

Upotreba ovog divnog začina ni na koji način nije ograničena na kuhanje kafe. Ugodan, pomalo podsjeća na okus kamfora, dobro se kombinira s bilo kojom hranom ili pićem - toplim ili hladnim. Jedini preostali izazov je pronaći izuzetak od ove izjave. Blago zgnječene mahune sjemena standardni su začin tradicionalnog arapskog jela kabse, koje se pravi od janjetine s pirinčem. Mahune su takođe čest sastojak voćnih slastica.

Podrijetlom iz zemalja južne Indije, kardamom je putovao kao roba na kratku udaljenost do Arapskog poluostrva od davnina. Biljka je dio porodice đumbira i naraste do visine od dva i više metara. Kardamom sakuplja svoje mirisno sjeme u mahune kovrčavih cvasti.

Sušeni kreč

Sušeni kreč daje svijetli i opor miris nekim vrstama kobasica i nekim ribljim jelima. Može se koristiti cijela i ukloniti iz posude prije posluživanja ili staviti u obliku finog praha. Da biste sami napravili sušeni kreč, prvo morate pustiti da mali i okrugli kreč vrije nekoliko minuta, a zatim ga morate pustiti da se suši na sunčanom ili suhom i toplom mjestu nekoliko tjedana dok ne potamni i dok njegova šupljina ne ostane van nakon što je tečnost isparila iz njegove unutrašnjosti.

Mahleb

Hleb se melje od mirisne orašaste plodove trešnje sa crnim voćem, što daje ovaj prepoznatljiv ukus i aromu slatkom tkanom hlebu koji je popularan na Bliskom Istoku. Višnjevi oraščići se melju u prah i koriste za proizvodnju hljeba i tjestenine. Mahleb nije samo "začin za hljeb", već je voće od kojeg je napravljeno poznato po nekoliko drugih namjena. Aromatično ulje trešnje koristi se u proizvodnji parfema.

Mastika

Mastika, koja se na latinskom piše mastix, a na grčkom μαστίχα (mastichḗ - smola), mirisna je smola iz kore malog zimzelenog grma koji održava "blisko srodstvo" sa stablom pistacije. Znanstveno ime grma je Pistacia lentiscus i danas je na Zapadu najpoznatiji po svojoj upotrebi u komercijalnim proizvodima kao što su lak i boja, a kuhari u Arabiji nastavljaju svoju stoljetnu tradiciju kovanja svojih kulinarskih kreacija i uživanja u svojoj jedinstvenoj, svježa smolasta aroma i okus. Često dodaju mirisni začin na mesne supe, variva, pa čak i pudinge. Mastik se topi u hrani i ne otapa se homogeno, pa je najbolje proprašiti njegove prozirne svijetložute grudice prije nego što ih dodate u hranu. Ovaj začin jedan je od mnogih sastojaka koji se koriste u popularnoj shawarmi (doner), koja je složena emulzija mariniranog okusa mesa i masti koja se okreće oko svoje osi na okomitom ražnju postavljenom u blizini vatre.

Muškatni oraščić

Muškatni oraščić dio je velikog zimzelenog drveta, "porijeklom" sa Ostrva začina (Moluka) u današnjoj Indoneziji. Mesnati žuti plodovi poput drveta breskve dijele se kad sazru i pronalaze muškatni oraščić ugniježđen u njima. Umotan je u tamno smeđu ljusku, koja je umotana u jarko crvenu mrežu, koja se koristi i kao začin, kod nas nazivan i engleskim imenom "mace". Muškatni oraščić već je dugo na čelu liste recepata za mnoga jela na Bliskom istoku i u ostatku svijeta. Koristi se kao aroma i ilach, čija su ljekovita svojstva dovela do njegove službene klasifikacije kao lijeka, zbog čega je trenutno zabranjen u Saudijskoj Arabiji. Gutanje velike količine muškatnog oraščića može dovesti do halucinacija praćenih jakim glavoboljama, a predoziranje može čak uzrokovati smrt.

Ružičasta i narandžasta voda

Ružina voda i mirisna narančasta voda daju svoje slatke parfemske note u raznim pripremljenim jelima - posebno u pudinzima i kolačima, ali i u nekim voćnim napicima i salatama. Mogu se koristiti pojedinačno ili zajedno, ovisno o jelu i željama kuhara. Esencije se destiliraju iz latica cvijeća vodom, koristeći postupak koji su razvili Arapi. Vode u boji koje su danas u prodaji obično su razrijeđene sličnosti sa originalnim proizvodom. Ružina voda jedno je od prvih destiliranih "djela" ikada napravljenih, a njena proizvodnja je važna trgovina za Bliski Istok oko 1.200 godina. Ružičasta esencija i aroma cveta narandže dodaju se hrani samo zbog užitka zbog arome koju daju i zaigrane igre uz ograničenja percepcije odgovarajućeg aromatični začin.

Perilica

Sheaba je začin, poznat i kao "starčeva brada", što je lišaj od drveta. Koristi se na Arapskom poluostrvu. Njegov zamršeno gorak, metalni ukus popularan je u varivima od mesa i povrća. Mali dio kovrčavih i crno-srebrnih lišajeva može okusiti veliku količinu proizvoda.

Šafran

Šafran se često koristi u elegantnijim jelima s rižom, začinjenim i slatkim, ukrašava bilo koju hranu podjednako zadivljujućom žutom bojom kao i neporecivim zemljanim ukusom. Piletina i riba takođe se često aromatiziraju šafranom. Ovaj aromatični arapski začin, koji je najskuplji na svijetu, napravljen je od stigmi jesensko-cvjetnog krokusa na Bliskom istoku. Blizanci i dijelovi tučka osušeni su do krhkih crvenih niti koje se samljevenim pretvore u žuti prah. Svaki cvijet ima samo tri male stigme, a za proizvodnju 1 kilograma čistog začina potrebno je 80.000 cvjetova. Šafran u trgovačkim lancima danas uglavnom dolazi iz Španije, gdje su ga Arapi distribuirali u osmom i devetom vijeku.

Tetra

Prah tamnocrvenih plodova tetra, sumac, pruža ugodan okus limuna koji se vješto kombinira u začinima mesa i mesnih delicija poput šiš ćevapa. Iako je povezan s otrovnim smrčekom koji raste u Sjevernoj Americi, a ponekad se koristi za tamnjenje kože, ugodna kiselost njegovih plodova ni na koji način nije opasna. Šumak se prije skoro 2.000 godina spominje u spisu Dioscoridesa, grčkog liječnika koji je služio u rimskoj vojsci, da ima zdravstvene koristi. Drevni iscjelitelj kaže da se posipa umacima i miješa s mesom. U današnje vrijeme može se savršeno koristiti ako želimo aromatizirati našu domaću pizzu. Sumac se smatra glavnim sastojkom miješanog začina zaatar.

Tamarind

Tamarind je malo tropsko drvce nalik na izgled bagrema. Ime mu dolazi od arapske riječi za indijski datum. Pulpa dugih smeđih mahuna sjemenki daje izuzetno viskozni sirup prepoznatljivog kiselog okusa, koji se savršeno kombinira s jelima od povrća, mesa i ribe. Tamarindov sirup čini ukusno i osvježavajuće svako hladno piće pripremljeno kao limunada - limun, voda i šećer. Ovaj začin nije toliko egzotičan i nepoznat na Zapadu, jer ga na prvi pogled nalazimo kao sastojak Worcestershire sosa.

Zaatar

Zaatar je arapsko ime biljke timijan, ali znači i ukusnu mješavinu dva dijela majčine dušice, jednog dijela sumaca, jednog dijela sjemenki sezama i prstohvata soli. Proporcije mogu varirati, a po ukusu se mogu dodati i drugi začini. Obično se služi sa visokokvalitetnim maslinovim uljem i ravnim arapskim kruhom - tako popularnim doručkom na Bliskom Istoku.