Sushi

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 08:28

Sushi je najpoznatije japansko jelo izvan Japana, kao i jedno od najpopularnijih među samim Japancima, koji ga moraju pripremiti za posebne prilike i državne praznike. Tradicionalno se suši priprema sa začinjenom sushi rižom, na kiflicama ili kuglicama, obično ukrašenom ribom ili drugim plodovima mora, ali sushi se može pripremiti samo s voćem i povrćem, bez dodavanja ribe.

U većini zemalja, kao i kod nas, pojam suši često se odnosi na cijelo jelo, ali u Japanu nije. Japanci jasno razlikuju sushi, koji se odnosi samo na pirinač, i komade sirove ribe nazivaju se sashimi, a iako su bliski u izgovoru, sa sushijem nemaju gotovo nikakve veze. Riječ suši u japanskom se izgovara slovom C, a u fonetskim jezicima piše se sa C. Međutim, kada se koristi sa prefiksom koji označava vrstu sušija, C se zamjenjuje s H, kao na primjer u nigiri-zushi.

Istorija sušija datira iz antičkih vremena. Koreni sušija skriveni su u jugoistočnoj Aziji i u tradiciji konzerviranja ribe fermentacijom i pirinčem. Ova vrsta jela i dalje se služi na Tajlandu, Laosu i Burmi. Prvo spominjanje sušija nalazi se u kineskom rječniku iz 2. vijeka. Japanska kuhinja je milenijumima bogata uglavnom morskim plodovima, ribom i morskim algama.

Tokom razdoblja Edo, "suši" se odnosio na mariniranu ribu u octu. Pojavila se potreba za pravilnim i trajnim skladištenjem morskih plodova i Japanci su na jedinstven način počeli čuvati svježe ulovljenu i očišćenu ribu. Složili su ga u velike drvene posude. Svaki red ribe posipan je solju, a ponekad i rižom, što je sprečavalo ribu da truli.

Riba, pritisnuta teškim poklopcem, zadržala se tako nekoliko mjeseci, a vijek obrade je postajao sve kraći i kraći. Konačno, u 19. stoljeću, chef Yohei napravio je inovaciju u ponudi ribe sirovom. Riba je začinjena rižom, pirinčanim sirćetom, koji je imao bolji ukus i dodatno skratio vrijeme za pripremu sušija. Tako se jelo približilo obrascima koji su danas poznati. U narednim vekovima tehnologija se razvijala i značajno menjala sve dok se nije dostigao današnji koncept sušija.

Priprema sušija

U današnje vrijeme suši se može definirati kao jelo koje sadrži rižu pripremljenu s octom. Danas suši ima vrlo malo zajedničkog sa svojim pretkom. Njegovi glavni sastojci su opet riba i riža, ali način pripreme i konzumiranja je sasvim drugačiji. Pirinčani ocat dodaje se direktno u rižu, koristi se svježa riba i postupak fermentacije u potpunosti izostaje.

Suši se uzima prstima ili palicama, a postoje i posebni alati koji su uvijek povezani s pripremom sušija. Makisu je prostirka od bambusa i pamučnih gajtana koja se koristi za pripremu različitih vrsta hrane. Veličina je 25 x 25 cm, ali može varirati. Tanji tip otirača koristi se za izradu maki sušija.

Nakon upotrebe, makija se mora jako dobro osušiti kako bi se spriječila pojava bakterija. Često je pre upotrebe prekriven tankom prozirnom folijom za domaćinstvo kako bi se izbjeglo naporno čišćenje nakon toga. To je posebno neophodno u pripremi uramakija.

Suši pirinač je bijela, sitnozrnata pirinač pomiješana sa prelivom od pirinčanog octa, šećera, soli, kombu (jestive i suhe smeđe alge) i eventualno sakea. Pre upotrebe riža se mora ohladiti na sobnu temperaturu. Ponegde se koriste i sitnozrni smeđi pirinač i divlji pirinač. Suši pirinač ima određenu ljepljivost. Ako je vaša riža previše ljepljiva, imat će vrlo mekanu teksturu, ako nije dovoljno ljepljiva, izgledat će suha.

Nori lišće su suhe jestive morske alge koje se tradicionalno uzgajaju u japanskim lukama. Nori lišće je tvornički proizvedeno i prodaje se u standardnom obliku i veličini 18 x 21 cm. Znak kvalitete lišća nori je velika debljina, a uz to su glatki, sjajni, crni i nemaju rupe. Japanska djeca jedu nori kao međuobrok.

Wasabia (Wasabia japonica) je još jedan obavezni dodatak suši. Često se naziva i japanskim hrenom. Koristi se kao začin i izuzetno je jakog ukusa. Začinjena pasta pravi se od korijena biljke wasabi. Pravi wasabi djeluje antibakterijski i može smanjiti rizik od trovanja hranom. Opseg nelagode ne određuje količina konzumiranog wasabija, već količina ispuštenih para. Postoji bol u sinusima koja počinje brzo i iznenada, a također će brzo nestati.

Suši spremište

Riba za sushi mora se čuvati u skladu s utvrđenim normama. Evropska uredba br. 853/2004 zabranjuje upotrebu svježe sirove ribe. Cijela riba mora biti smrznuta najmanje 24 sata na temperaturi ne višoj od -20 ° C. Prema zahtjevima ruskih sanitarnih vlasti, riba za suši treba stajati smrznuto na -18 ° C 36 sati.

Vrste sušija

Glavni sastojak svih vrsta suši je suši riža. Različiti recepti za suši razlikuju se u punjenju i posipima, začinima i načinu pripreme. Isti sastojci mogu se kombinirati na tradicionalan ili moderan način, što može dovesti do vrlo različitih rezultata.

Među najpopularnijim vrstama sušija su:

Inari - Inari-zushi je jednostavna i jeftina vrsta suši. To su pržene vreće tofua (aburage) punjene rižom.

Nigiri - mali rižini "prstići" prekriveni ribom ili drugim. Postoji bezbroj kombinacija nigi-zushija. Neki od njih imaju tunu, škampe, jegulje, sipe, hobotnicu i omlet.

Gunkan - male šalice od mješavina i norija punjene raznim plodovima mora. Među nebrojenim kombinacijama gunkan-zushija najpoznatije su one s ježevima i raznim vrstama kavijara.

Maki-zushi - kolutovi riže i zamotani u prešane suhe morske alge (lišće nori) sa ribom i / ili povrćem. Postoje različite vrste maki-zushi, ovisno o načinu pripreme:

Futo-maki - debele kiflice

Hoso-maki - tanke kiflice

Ura-maki - rola okrenuta prema van

Temaki - korneti riže, ribe i povrća, zamotani u alge / (nori).

Oshi-zushi - prešani suši, u kojem se riba pritiska na rižu u drvenoj kutiji

Chirashi - jelo u kojem se morski plodovi, gljive i povrće šire na smjese

Sashimi - sirova riba, servirana u komadima. Često se reže na različite načine kako bi se naglasio izgled ribe. Hira Zukuri standardni je kvadratni komad, tanji se zove Ito Zukuri, a barem je Kaku Zukuri gotovo podjednako tanak kao papir.

Posluživanje sušija

Tradicija zahtijeva suši služi se u japanskom minimalističkom stilu - pladnjevi geometrijskih oblika, jednobojni ili dvobojni, izrađeni od prirodnog ili lakiranog drveta, u skladu s estetskim kvalitetama kuhinje. To suši Poslužite sojin umak, tjesteninu od wasabija (hrena) i kiseli Gary (japanski đumbir).

Soja sos treba služiti u posebnoj maloj posudi. Tradicionalna etiketa zahtijeva da se suši s punjenjem okrene umaku, zbog čega je riža labava i kad se potopi, sushi se može raspasti, ostavljajući zrna riže u posudi za umak. Okretanje sushija štapićima nije lak zadatak, a sojin umak možete namazati sushiem koristeći đumbir kao četku. Miješanje paste od wasabija sa sojinim umakom praksa je prilikom konzumiranja sashimi-a i etiketa smatra neprihvatljivom prilikom konzumiranja sushija.

Mnogi restorani nude posebno manje sušija s fiksnom cijenom. Često se nazivaju sho-chiku-bai i uključuju tri nivoa - sho / matsu (bor), chiku / take (bambus) i bai / ume (japansko voće između marelice i šljive), gdje je matsu najskuplja, a ume najjeftiniji.

Suši se danas poslužuje u cijelom svijetu na kaiten, poznat i kao suši voz). Posude različitih boja kreću se po transportnoj traci, od kojih svaka sadrži različitu kombinaciju sušija. Kad sushi jela prođu pored kupaca, oni biraju koji će uzeti. Račun se izračunava prema broju pločica svake boje, a na meniju mora biti naznačeno koja pločica u boji i po kojoj cijeni.

Nigiri-zushi se tradicionalno jede prstima, jer je suši pirinač labav i sushi se razgrađuje u trenutku kad uđe u usta. Jesti nigiri-zushi rukama dozvoljeno je čak i za vrijeme svečane večere, ali bez obzira na to, to se danas rijetko vježba. Zato danas većina Japanaca jede suši štapićima.

Blagodati sušija

Suši poboljšava rad želuca, srca i krvnih žila, stimulira mozak. Wasabi u sušiju ima antiseptička svojstva. Riža pak poboljšava probavu zahvaljujući celulozi koju sadrži. Redovna konzumacija sušija pomaže u gubitku kilograma i sprečava depresiju. Sve blagodati riže i ribe mogu se pripisati malim šarmantnim zalogajima sušija. Naravno, suši se ne smije jesti s nekvalitetnim soja sosom, koji ne spada u zdravu hranu.

Šteta od sušija

Suši nije potpuno bezopasan za ljudsko zdravlje, što je često posljedica nepravilne pripreme. Neke velike ribe, poput tune, sadrže velike količine žive jer je tuna na vrhu prehrambenog lanca među morskim bićima. Dakle, konzumacija velikih količina tune može izazvati trovanje živom. Američka uprava za hranu i lijekove preporučuje da se tjedno ne konzumira više od 170-340 grama krupne ribe i školjaka.

Javljaju se rijetke, ali još uvijek parazitske infekcije sirovom ribom - manje od 40 slučajeva godišnje u Sjedinjenim Državama. Javljaju se kod tri vrste parazita - Clonorchis sinensis (metilje / pijavice jetre), Anisakis (nematode / okrugle gliste) i Diphyllobothrium (obične / trakavice). Rizik od zaraze anisakisom najveći je kod konzumacije riječne ribe poput lososa (lososova riba), kao i pastrve.

Ako je riba s kojom se suši priprema prethodno kuhana, infekcija se može svesti na minimum. Osim toga, može se peći, marinirati solju i octom ili duboko smrznuti preko noći. Nematode su crvi koji čak mogu uzrokovati i smrt.

Oni uzrokuju akutne čireve i mogu dovesti do nekroze i perforacije stomačnog zida i debelog crijeva. Period inkubacije je od nekoliko sati do 7 dana. Doživljavaju mučninu, povraćanje, bol u stomaku, vrućicu, osip, proljev.

Neke vrste sušija prave se od ribe balona Fugu ili školjki. Ako se pravilno ne skuvaju, mogu prouzročiti teško trovanje. Iznutrica balona obično sadrži smrtonosnu količinu otrova tetrodotoksina. Stoga u Japanu smiju kuhati samo kuhari majstori koji su položili poseban ispit ispred prefekture.

Evo lijepog recepta za suši.