Divlja Fermentacija - šta Je To?

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 08:28

Divlja fermentacija se zove prirodna fermentacija bez upotrebe umjetnog kvasca, kvasca i drugih dodataka. Ovo je proces pretvaranja škroba i šećera u mliječnu kiselinu samo uz pomoć prirodnih mikroorganizama oko nas. U ovom okruženju mliječne kiseline mogu postojati samo korisne bakterije za ljude.

Divlja fermentacija odvija se uvijek i svugdje, to je svakodnevno čudo. Mikroskopske bakterije prisutne su u svakom dahu i svakom zalogaju hrane koji unosimo. Koliko god ih pokušavali uništiti antibakterijskim sapunima, antifungalnim kremama i antibioticima, nemoguće ih je potpuno riješiti.

Bakterije su ključne za osnovne životne procese. Sva velika stvorenja koriste ih, kao i drugi mikroorganizmi, za obavljanje mnogih funkcija održavanja života i samoodbrane. Mi smo ljudi u simbiotskoj vezi s ovim jednoćelijskim oblicima života i bez njih ne možemo postojati. Svatko od nas sadrži bilijune mikroba koji čine kolektivnu jedinicu poznatu kao mikrobiota. Mikrobiota pretvara hranu u hranjive sastojke koje naše tijelo može apsorbirati, sintetizira esencijalne hranjive sastojke, tako da ih ne trebamo dobivati iz hrane, štiti nas od potencijalno opasnih organizama, uči naš imunološki sustav da pravilno funkcionira i regulira većinu fizioloških procesa na načine o kojima još uvijek znam vrlo malo.

Ne ovisimo samo o mikroorganizmima, već smo i njihovi potomci: prema raširenom vjerovanju, sav život na zemlji potječe iz bakterija. Mikroorganizmi su naši preci i saveznici. Podržavaju plodnost tla i čine sastavni dio životnog ciklusa. Bez njih ne bi bilo života na planeti.

Neki mikroorganizmi su sposobni proizvesti izuzetne kulinarske transformacije. Mikroskopska bića, nevidljiva našim očima, stvaraju nam raznolike intrigantne mirise. Fermentacija nam daje mnoge osnovne proizvode poput kruha i sira i naših omiljenih delicija, uključujući čokoladu, kafu, vino i pivo. Bezbroj egzotičnih fermentirane delicije uživajte u ljudima iz svih kultura širom svijeta. Između ostalog, fermentacija je navikla povećati rok trajanja hrane i čine ga probavljivijim i hranljivijim.

Živa, nepasterizovana, fermentirana hrana isporučuje direktno u naš probavni sistem blagotvorni probiotik sa bakterijama koje pomažu u nadopunjavanju i diverzifikaciji naše mikrobiote. Pored toga, tokom hranjenja sintetiziraju se novi hranjivi sastojci. Kako mikrobne kulture napreduju tokom svog životnog ciklusa, one proizvode vitamine B, uključujući folnu kiselinu, riboflavin, niacin, tiamin i biotin. Fermentaciji se često pripisuje sposobnost sinteze vitamina B12, kojeg nema u biljnoj hrani. Međutim, neki znanstvenici tvrde da je supstanca koja se nalazi u fermentiranoj soji i povrću i koja je identificirana kao B12, zapravo neaktivni "analog" poznat kao pseudovitamin B12.

Možda najvrednije u fermentirana hrana su same bakterije koje raznose proces fermentacije i imaju probiotička svojstva, tj. stimuliraju biološke resurse tijela. Mnoge fermentirane namirnice gusto su naseljene raznovrsnim biološki aktivnim mikrobnim zajednicama koje stupaju u interakciju s našim mikrobiomom na načine o kojima vrlo malo znamo. Ova interakcija može poboljšati probavu i imunitet i promovirati mentalno zdravlje pomažući našem zdravlju na mnoge druge načine.

Ne ostaje sva fermentirana hrana živom dok ulazi u vaše tijelo. Neki od njih po definiciji ne mogu sadržavati žive usjeve. Na primjer, hljeb prolazi kroz proces pečenja koji ubija organizme koji se u njemu nalaze. Međutim, mnoga fermentirana hrana može se jesti bez prerade kada je njihova hranjiva vrijednost posebno velika.

Uključeno divlja fermentacija podleže sve povrće i voće. Obično postoje neka pravila za fermentaciju, ali ne i točni recepti - sve je stvar ukusa i eksperimentiranja.

Kako se vrši samonikla fermentacija?

Za razliku od kiselih krastavaca i bilo kojih drugih kiselih krastavaca, divlje vrenje povrća vrši se samo sirovim povrćem i slanom vodom iz vode i soli. Drugim riječima, poput našeg jednostavnog recepta za kiseli kupus. Bakterije koje su štetne za ljude ne rastu u slanom okruženju, a one koje su dobre za nas to vole. S ove točke gledišta, sol se pokazalo idealnim konzervansom u našoj hrani. U procesu fermentacije stvara se mliječnokiselinsko okruženje u kojem rastu i razmnožavaju se samo nama korisne bakterije.

Možete eksperimentirati sa svim vrstama povrća i kombinacijama i u svim količinama - od staklenki do limenki. Možete čak dodati i voće poput krušaka, dunja, jabuka, mušmula itd., Iako ne vole svi njihov ukus. Začini i začinsko bilje neće samo poboljšati ukus fermentirano povrće, a neki od njih (poput hrena, đumbira i senfa) dodatni su konzervans. Trebate samo pravilno pripremiti salamuru u kojoj će fermentirati povrće. Preporučuje se da prethodno prokuhate potrebnu količinu vode i u njoj rastvorite sol. Nakon hlađenja slana voda se prelije povrćem.

Količina soli ovisi o vašem ukusu, ali preporučuje se da ne bude manja od 30 grama na 1 litru vode. Većina ljudi preferira 40 grama soli na 1 litru vode, a neki stave i više. Za mekše i vodenije povrće poput krastavaca, količina soli treba biti veća i može doseći 70-80 grama po litri. Najpoželjnije vrste soli za fermentaciju su bugarska morska i keltska sol.

Nakon što operete povrće, izrežete ga i posložite u posudu u kojoj ćete odvija se divlja fermentacija, ostaje ih napuniti ohlađenom rasolom. Salamura bi ih trebala u potpunosti prekriti, a dobro je staviti nešto na vrh da ih pritisne kako ne bi plutale - kako bi mogle pljesni.

Za veće količine, pripremljene u većim posudama i limenkama, posudu pokrijte poklopcem, ostavite da se ohladi i miješajte ili prelijte prvih dana, kao kod kupusa. Ako male količine napravite u staklenkama koje će se brzo potrošiti, nemojte čvrsto zavrtati čepove kako bi povrće moglo "disati". Ostavite staklenke na sobnoj temperaturi, složivši ih u dublju posudu, jer kad započne fermentacija, može iscuriti iz salamure. Možete ih promućkati ili promiješati svaki dan.

Što je temperatura viša, to je fermentacija brža. Možete reći da se neki procesi razvijaju kada mjehurići dođu na površinu vode. Nakon nekoliko dana možete početi isprobavati i salamuru i povrće - oni će biti spremni za jelo kada volite ukus. Kada želite zaustaviti postupak, morate izvršiti prijenos fermentirano povrće sa slanom vodom na hladnom - hladnjak, podrum, balkon itd.

Ostale vrste divlje fermentacije

Tipično primjer divlje fermentacije je originalni bugarski jogurt. Iako proizvodi u trgovinama često ne zadovoljavaju kriterije za divlju fermentaciju, mnogi ljudi domaći jogurt rade kod kuće. U prošlosti su bili poznati i načini za "fermentaciju" mlijeka biljkama kao što su pahuljice, cvjetovi jabuka i druge zaboravljene metode.

Poslednjih godina u našu zemlju ušli su popularni Azijski i drugi stranci proizvodi divlje fermentacije kao što su kombucha, kimchi, tempeh, miso, kefir itd. Za razliku od načina fermentacije povrća solju i vodom, za njihovu pripremu većini ovih proizvoda potreban je odgovarajući kvasac (starter) koji potječe iz domovine proizvoda.