Maj

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 08:28

Kvasac, koji smo navikli koristiti tako često u pripremi tijesta za pice ili kolače, biološki je proizvod koncentrirane mase kvasca vrste Saccharomyces cerevisiae. Kvasac je poznat od davnina, a njegova povijest može se pratiti do drevnog Egipta, prije više od 5000 godina.

Koristi se prvenstveno zbog kvaliteta fermentacije. Vremenom je postalo jasno da je kvasac za kruh skup mikroskopskih jednoćelijskih organizama koji ne sadrže klorofil. U mikrobiologiji su poznati kao saharomiceti. Pripadaju klasi gljivica.

Princip djelovanje kvasca u pečenju, pretvaranje šećera proizvoda u ugljični dioksid i etanol. Nije slučajno da se u većini recepata za torte, kiflice i kolače savjetuje da se kvasac otopi u toploj vodi s malo dodanog šećera. To je zato što šećer, krumpir i jaja pomažu kvascu da brže raste, ili drugim riječima, ubrzavaju dizanje ili pjenjenje kvasca. Aditivi poput soli i masti usporavaju ovaj proces i dodaju se nakon aktiviranja kvasca.

Foto: Stoyanka Rusenova

Vrste kvasca

Na svoj način vrsta kvasca može biti hmelj, slanutak, mahunarke, po namjeni - kruh - za pekarske proizvode), pivo - za pivo i farmaceutske svrhe). Danas u trgovini možemo pronaći svježi kvasac na kockice i suhi instant, dostupan u paketima. Suvi kvasac (prah) izumljen je tokom Drugog svjetskog rata.

Za proizvodnju raznih vrste kvasca (hljeb, pivo, vino) obično se koristi ogromna skupina jednoćelijskih eukariotskih mikroorganizama (kvasac) iz carstva gljiva. Ovi mikroorganizmi imaju sposobnost fermentacije, tj. za pretvaranje ugljikohidrata u alkohol, a ta se fermentacija koristi u proizvodnji alkohola, tjestenine i drugih proizvoda.

Kroz biotehnološku selekciju manipulira se određenim skupinama mikroorganizama koji donose više koristi, a manje ili nimalo toksičnih elemenata i štete, što dovodi do otkrića kvasca Saccharomyces (saccharomyces). Međutim, i danas žestoki protivnici kvasca podsjećaju da je termofilni kvasac u stanju nanijeti ekstremnu štetu našem tijelu, a za njegovu "korozivnu" sposobnost postoje ozbiljni dokazi i podaci. Alternativa kvascu je hljeb od dizanog tijesta, napravljen od običnog, prirodnog kiselog tijesta od davnina.

Sastav kvasca

Kvasac za hljeb je prilično bogat vitaminima B skupine - B1, B6, B2, B12, kao i mnogim elementima u tragovima. Kvasac sadrži velike količine fosfornih soli, kalijumovih soli, magnezijuma, natrijuma, kalcijuma itd. Zbog svog bogatstva biološki aktivnih supstanci, široko je priznat tonik.

Svojim mineralnim i vitaminskim sastavom kvasac reguliše metabolizam u tijelu, povećava njegovu otpornost na bolesti, čuva ga, usporava njegovo trošenje. Na taj način povećava mu šanse da ostane zdrav i sposoban za duži rad.

Postoji potpuno suprotna teorija koja kaže da kvasac uništava osjetljive i manje zaštićene ćelije tijela oslobađajući otrovne supstance male molekulske mase, što dovodi do brojnih bolesti, poput čira itd. Fitohemikalije pivskog kvasca u sastavu kvasca su: Vitamini: B1, B2, B3, B5, B6, B7 (biotin, vitamin H), B9, B12 i minerali: P, Na, Ca, Mg, K, Zn, Mn, Fe.

Termofilni kvasac (saharomiceti) u kvascu je umjetno stvoren. Za neke se tehnologija njihovog uvođenja može nazvati izravno čudovišnom i neprirodnom. Ovi kvasci se uzgajaju i razmnožavaju u tečnim hranjivim medijima - melasa se razblaži vodom, tretira hlorisanim krečom, oksidira sumpornom kiselinom itd.

Kvasac-saharomiceti (termofilni kvasci), koji se koriste u alkoholnoj industriji, proizvodnji piva i pečenju, ne mogu se naći u prirodnim uvjetima. Saharomice su mnogo otpornije od ćelija tkiva. Ne uništavaju se ni u procesu pripreme, ni pljuvačkom i želučanim sokovima u tijelu.

Izbor i skladištenje kvasca

Bez obzira jeste li odabrali svježi ili suhi kvasac za kulinarstvo, u konačnom rezultatu gotovo da neće biti razlike. Međutim, ostaje neophodno kako ćete čuvati kupljeni kvasac. Živi kvasac je kratkog vijeka i treba ga uvijek kratko čuvati na hladnom mjestu. Uvijek je dobro poštivati datum isteka paketa. Suprotno tome, suhi kvasac može se čuvati dugo vremena, sve dok je paket dobro zatvoren i čuvan na hladnom i suhom mjestu. Pokvareni kvasac prepoznat ćete po izuzetno neugodnom mirisu koji odaje.

Kvasac se koristi u proizvodnji tjestenine i proizvodnji piva, ali i u zdravoj prehrani. To se posebno odnosi na pivski kvasac, koji se tretira tehnologijom koja ubija mikroorganizme bez utjecaja na vitamine i minerale koje sadrže, a kvasac za kuhanje sadrži živi kvasac.

Kulinarska primjena kvasca

Kvasac je vrijedan proizvod u kulinarstvu, jer bez njega mirisni i mekani bijeli kruh ili svježe pečeni kruh ne bi bili činjenica. To nije apsolutna izjava, jer ljudi peku kruh s prirodnim kvascem već tisućama godina, a krajnji rezultat je jedinstven. Međutim, danas za većinu nas dugo traje stvaranje živog kvasca, a kvasac je često preferiran za izradu pizze, hljeba, kolača, kiflica ili peciva.

Kada radite kolačiće od kvasca, kvasac uvijek otopite u malo toploj vodi sa prstohvatom šećera, što ubrzava proces fermentacije kvasca. Pokrijte posudu i ostavite kvasac 20-30 minuta na toplom mjestu. Zatim ga pomiješajte s brašnom i ostalim sastojcima određenog recepta. Nudimo vam isprobani recept s kvascem:

Kvasci

brašno - 500 g; kvasac - 20 g svježeg; svježe mlijeko - 250 ml; jogurt - 100 g; puter - 100 g krave; ulje - 25 ml; šećer - 1 kašika; sol - 1 kašičica; jaja - 1 komad; sezam - za posipanje ili mak.

Način pripreme: Pomiješajte kvasac sa šećerom u toplom mlijeku i ostavite na toplom dok se ne aktivira. U posudu prosijte brašno i dodajte sol, pjenasti kvasac, jogurt i ulje. Zamijesite mekano tijesto, na kraju dodajte otopljeni i ohlađeni maslac. Ostavite da se tijesto diže u podmazanoj posudi na vrućem 1 sat. Dignuto tijesto premjestite na pobrašnjenu površinu i podijelite na 15 kuglica. Svaku kuglu razvaljajte u koru, isecite trouglove, u podlogu stavite nadjev po želji i motajte kiflice. Složite ih u nauljenu tepsiju i pokrijte 15 minuta. Zatim ih premažite razmućenim jajetom, pospite makom ili sezamom i pecite u zagrijanoj rerni na 200 stepeni. Pecite kiflice sa kvascem oko 20 minuta.

Blagodati kvasca

Kvasac ima prirodno organsko podrijetlo, a tijelu pored hrane daje i dodatne količine vitamina u hrani te umjerene do visoke doze makronutrijenata i mikroelemenata.

Postoje pretpostavke, ali nema dokazanih činjenica kvasac se spušta nivo holesterola, povećava nivo energije kroz vitamine i minerale sadržane u pivskom kvascu. Pivski kvasac vole mnogi sportisti jer im može poboljšati atletske performanse. Vjeruje se da pivski kvasac snižava razinu šećera u krvi i poboljšava imunitet.

Šteta od kvasca

Nekada su naši preci pripremali hljeb od kiselog tijesta s tzv seoski kvasac od raženog brašna, zobi, ječma i pšenice. Ove vrste prirodnih kvasca obogaćuju tijelo organskim kiselinama, vitaminima, mineralima, enzimima, pektinom i biostimulantima. Ljudi koji podržavaju prirodne kvasce u potpunosti su protiv pravljenja kruha od kvasca.

Prema mnogim stručnjacima, kvasac u kvascu djeluje na plazemske membrane u ćelijama tijela, povećavajući njihovu propusnost za patogene mikroorganizme i viruse. Iz jednjaka prelaze u krv i nastavljaju se umnožavati, trujući normalnu mikrofloru, zahvaljujući kojoj želudac pravilnom prehranom može proizvoditi vitamine B i esencijalne aminokiseline. Pod utjecajem hljebnog kvasca poremećena je aktivnost svih probavnih organa: želuca, gušterače, žuči, jetre i crijeva.

Ako osoba zloupotrebljava konzumaciju kulinarskih proizvoda koji sadrže kvasac za kruh i hranu koja stvara kiseline, tada želudac ne može dugo odoljeti tom uznemiravanju. Ovo izgaranje zidova može dovesti do stvaranja gastritisa (prerastanja u čir).

U želucu se povećavaju procesi truljenja, što rezultira razvojem patogene mikroflore koja traumatizira trepavice. Izlučivanje toksičnih masa iz tijela je usporeno, stvaraju se džepovi plina, gdje se talože čvrste tvorbe (kamenje).

Konzumacija proizvoda koji sadrže termofilni kvasac pospješuje stvaranje čvrstih spojeva koji se u kasnijoj fazi pretvaraju u kamenje u bubrezima, žuči, jetri i gušterači (pankreasu). Postoje podaci koji kvasac povezuju s ozbiljnom bolešću - acidozom (acidobazna neravnoteža).

Kao rezultat puno konzumiranja proizvodi od kvasca, povećani umor, razdražljivost, brzi fizički i mentalni umor, mučnina, peckanje u grlu, siva prevlaka na jeziku, gastritis, podočnjaci, bolovi u mišićima i gubitak njihove elastičnosti (zbog povećane kiselosti). Tijelo se bori protiv acidoze, gubeći ogromne količine energije kako bi uspostavilo ravnotežu nauštrb vlastitih potreba.

U takvom pokušaju oporavka, tijelo započinje masovnom razgradnjom niza vitalnih elemenata - kalcijuma, magnezijuma, željeza, kalijuma, natrija. To dovodi do toga da tijelo uklanja potrebne mikroelemente iz kostiju, što može dovesti do osteoporoze. Negativniji efekti kvasca na ljudsko zdravlje mogu se očitovati u oticanju donjih udova, karlice, glave i na kraju dovesti do proširenih vena, tromboze, trofičnih čireva i smanjenog imuniteta.

Ukrašavanje kvascem

Nakon blagodati i potencijalne štete kvasca, vrijeme je da obratimo pažnju na izgled, jer se kvasac stoljećima koristi za uljepšavanje. Kao kozmetika, kvasac ima sposobnost podmlađivanja i davanja ugodnog izgleda našoj koži. Koristite pivo za vanjsku primjenu kose, što će joj pomoći da postane puno sjajnija. Paralelno ćete primijetiti da se perut smanjuje. Evo nekoliko ideja za beauty maske s kvascem.

Maska s kvascem i mlijekom

25 g kvasca otopi se sa 1 kašika. sirovog mlijeka da se dobije glatka pasta. Nanosi se na lice i nakon 6 minuta ispire se odvarom kamilice.

Maska s kvascem protiv masne kože

Za masnu kožu razrijedite kvasac mlakom vodom u rjeđu kašu. Operite lice toplom vodom, nanesite kvasac. Ako imate suhu kožu, u tako pripremljenu smjesu dodajte malo maslinovog ulja.