Sake

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 08:28

Sake je tradicionalno japansko alkoholno piće koje se dobiva fermentacijom riže. Proces pripreme sakea vrlo je sličan pivu, ali okus pića od riže bliži je ukusu rakije. Procenat alkohola sakea varira od 14% do 20%. Okus sakea je slatkast i bogat, podsjeća na cvijet i voće. Tradicionalno japansko piće iznenađuje bogatom paletom ukusa.

Istorija sakea

Proizvodnja sake započeo je oko 300. pne., kada su rižine brazde postale glavni dio japanske poljoprivrede. Daleki korijeni napitka od riže vode nas u Kinu prije više od 4.000 godina, ali sake stječe popularnost.

Proces proizvodnje sakea promijenio se mnogo puta tokom stoljeća. Često se naziva i pirinčano vino. Sake pirinač bogat je škrobom, što ga čini idealnim za pripremu napitka.

Nakon čišćenja i poliranja natapa se i termički obrađuje u vodi. U prošlosti su ljudi u selima žvakali rižu i orahe, a žvakanu smjesu stavljali u zajedničku kadu.

Enzimi koji se nalaze u ljudskoj slini igraju važnu ulogu u procesu fermentacije. Zatim su se vrećama od tkanine vadili alkohol iz riže koja se čuvala u drvenim bačvama.

U 14. stoljeću sake počeo se masovno proizvoditi, a pivovare su se nalazile po cijeloj zemlji i počeli su se nametati porezi. Kasnije je postupak proizvodnje sakea automatiziran. Platnene vreće zamijenila je tisak u 19. stoljeću. Uprkos brojnim poboljšanjima, mnogi se proizvođači i dalje oslanjaju na klasične metode.

Tokom Drugog svjetskog rata, zbog nedostatka pirinča specijalnog sakea, recept za piće sadržavao je glukozu i čisti alkohol. Neki proizvođači preferiraju ovu praksu čak i u 21. stoljeću.

Proizvodnja sakea

Kao što je spomenuto, način proizvodnje sake je vrlo blizu tehnologije proizvodnje piva. Sake se priprema fermentacijom riže. Koliko će rezultat biti kvalitetan sake u potpunosti ovisi o korištenoj vodi i riži.

Voda mora biti posebna - sadrži magnezijum, fosfor i kalijum koji doprinose razmnožavanju posebne vrste gljivica. Nedopustivo je da voda sake sadrži željezo ili mangan, jer će to snažno utjecati na ukus pića i obojat će sake, koji je tradicionalno bezbojan, u neobičnu boju.

Za pravljenje sakea koristi se Nisinomiya no midzu voda ili Miyamizu iz Nisinomiya. Rijetke osobine ove vode otkrivene su davne 1840. godine.

Od 200 sorti koje pirinač ima, za sake može se koristiti samo 28 specijalnih sorti, koje se uzgajaju na padinama planina i brda, gdje postoji značajna temperaturna razlika između dnevnih i noćnih temperatura. Sake pirinač je veći od obične pirinča i nije pogodan za prehranu ljudi.

Prva faza izrade sakea je mljevenje riže. Uklanjaju se svi nepotrebni slojevi zrna, jer će to rezultirati boljim kvalitetom.

Za jeftinije vrste sake koristi se polirana riža do 30%, a za skuplje vrste žitarica ostaje samo polovina. U drevna vremena riža se polirala ručno ili nožnim mlinovima. Nakon pilinga pirinča, određeno vrijeme se pere i namače vodom. Riža se zatim kuha na pari da uništi strukturu škroba. Dobivenom koncentratu se dodaje voda. Petog dana započinje period fermentacije, koji traje od 15 do 30 dana.

Rezultirajući napitak ostavi se stajati oko 10 sati, a zatim filtrira kroz aktivni ugljen. Vrećica se pasterizira i čuva 6 do 12 mjeseci u hermetički zatvorenim posudama. Nakon dugog boravka, sake se miješa. To znači miješanje jedne vrste sakea s drugom koja ima različite jačine kako bi proizvela jednolične arome. Sake se zatim ponovo pasterizira, a zatim flašira. Sake se ne može dugo skladištiti jer mu je rok trajanja kraći od godinu dana.

Služeći sake

U zemlji izlazećeg sunca sake služi se ohlađen, zagrijan ili na sobnoj temperaturi, ovisno o preferencijama osobe koja ga želi konzumirati. Sezona također utječe na način serviranja sakea. Baš kao što se kod nas zimi pije vruća rakija, tako se u Japanu poslužuje vrući sake.

To se ne odnosi na visokoalkoholne proizvode, koji se ne piju vrući, jer njegov okus i aroma nestaju. Kvalitetni ili stari sake mogu se poslužiti vrući da odvrate pažnju od njihovih nedostataka.

Sake pije se u posebnim malim šalicama nazvanim ochoko. Piće se toči iz keramičkih boca koje nose ime tokkuri. U nekim slučajevima koriste se šolje koje izgledaju poput tanjira - sakazuki. Uglavnom se koriste za vjenčanja ili druge ceremonije. Druga tradicionalna čaša je masu.

Prvoklasni sake služi se rashlađen u visokim čašama. To je složenije i dugotrajnije, često se koriste lokalne vrste riže, vode, kvasca i aditiva. U Japanu se može naći više od 3.000 različitih vrsta sakea. Sake treba piti polako, bez žurbe i velikih gutljaja.