2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 08:28
Mortadela je popularna salama koja se pravi prema provjerenom receptu. Mortadela je široko rasprostranjena u sjevernim i centralnim dijelovima Italije, a posebno u gradu Bologni. Za izradu proizvoda koristi se samo odabrana svinjetina koja se pažljivo obrađuje. Pomiješan je s maslinama i paprikom, začinjen crnim biberom, bijelim paprom, paprikom, korijanderom, mirtom, muškatnim oraščićem i ostalim začinima.
Poznate su i sorte salame koje koriste puretinu i govedinu. Naravno, nebrojene imitacije ovog mesnog proizvoda već se mogu naći u trgovačkim lancima, tako da će njihov sastav sigurno biti prisutan i ne toliko visokokvalitetne komponente.
Tokom godina italijanska salama postala je popularna i izvan svoje domovine, a danas se nalazi u Sjedinjenim Državama, Rusiji, Španiji, Portugalu, Argentini, Boliviji, Peruu, Ekvadoru, Čileu, Kolumbiji, Venecueli, Urugvaju, Portoriku. Prehrambeni proizvod je takođe raširen u Evropi. Osim u Bugarskoj, proizvodi se i u Rumuniji, Mađarskoj, Srbiji, Sloveniji, Poljskoj, Makedoniji. Ispostavilo se da mortadela jedu i stanovnici Ujedinjenih Arapskih Emirata, Izraela, Jordana, Katara, Saudijske Arabije, Egipta i drugih.
Sastav mortadele
Mortadela izvor je mononezasićenih masnih kiselina. Ista komponenta sadržana je u maslinovom ulju. Pored toga, salama je izvor natrijuma, kalijuma, bakra, cinka, kalcijuma, fosfora, magnezijuma, selena, vode, proteina i ugljenih hidrata. Sastav mesnog proizvoda sadrži i vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B4, vitamin B6, vitamin B12, vitamin D12, vitamin E, vitamin K i druge.
Istorija mortadele
Ova apetitna kobasica, koja je neizostavan dio doručka mnogih naroda, ima staru istoriju koja datira od sedam stoljeća unazad. Tada su mesari u Bologni slavili osnivanje vlastitog udruženja. Kako bi pravilno obilježili događaj, odlučili su koristiti novi način obrade svinjskog mesa. Tako se pojavila mortadela. Salami je ime dobio po nečemu poput maltera, koji se u srednjem vijeku koristio za mljevenje mesa. Ovaj uređaj nazvan je Mortarium.
Prisustvovao je i logotipu Udruženja mesara u Bolonji. Mortadela dovela je do toga da je organizacija postala još popularnija, a sama kobasica počela se popularizirati ne samo u cijeloj Italiji već i u inostranstvu. Smatra se da su šarene talijanske salame posebno postale poznate u drugoj polovini sedamnaestog stoljeća, kada je talijanski plemić izdao dekret.
Jasno je navedeno kako proizvod treba pripremiti, koje meso treba koristiti u njemu i druge detalje povezane s tehnologijom proizvodnje kobasica. Dotični dokument može se smatrati najstarijim certifikatom kvalitete salame.
I premda većina ljudi vjeruje da se mortadela počela proizvoditi u četrnaestom stoljeću, postoji legenda koja govori kako se u rimsko doba pripremao prvi prototip moderne talijanske salame. Prema istoj legendi, u njemu je korišten aromatični grm nazvan myrtatum. Ovaj grm se nazivao i mesnim proizvodom.
Proizvodnja mortadele
Kao što je već spomenuto, original mortadela proizvodi se tehnologijom koja je sačuvana stoljećima. Iz tog razloga priprema kobasice zahtijeva vrijeme, trud i, naravno, puno strpljenja.
Proizvodni proces započinje odabirom kvalitetne svinjetine. U mesu, slanina je prisutna i u salami. Prvo se, međutim, obrađuju komadi mesa, a mljevenje se vrši na temperaturi od 8 do 10 stepeni. Ako vrijednosti temperature porastu, postoji realna opasnost da se kvaliteta rezultirajuće kobasice smanji.
Meso se melje u tri faze. U prvom imamo grublju smjesu, a zatim se dobije vrlo glatka supstanca, ružičaste boje. Tada je vrijeme za obradu slanine. Ovdje je mali detalj da je odabran samo s leđa i vrata svinje. Obrađuje se na temperaturi od 0 stepeni i pretvara u kocke. Peru se na višoj temperaturi od oko 45 stepeni. Zatim se vrši još jedno pranje materijala, ali ovaj put na nižoj temperaturi.
Zatim se meso i slanina pomešaju i dodaju svi začini za aromatizaciju i ostale biljne komponente. Sve se to puni u svinjska (ili druga) crijeva i podvrgava toplotnoj obradi. Kuhanje se vrši na peći sa suvim zrakom, temperatura ne prelazi 100 stepeni. Samo kuhanje može potrajati i do 24 sata, pa to nije lak zadatak. Kad je kobasica spremna, opere se hladnom vodom i na kraju stavi u zamrzivač ili komoru.
Kuvanje mortadele
Neodoljivi uravnoteženi ukus mortadela, kao i njegova primamljiva aroma, čine kobasicu obaveznim predmetom na stolu za mnoge. Naravno, među različitim narodima postoje različiti načini korištenja talijanske salame. Najčešće se koristi u sendvičima s chabatom, gdje se kombinira sa paradajzom, krastavcima, zelenom salatom, sirom, žutim sirom, paprikom, kuhanim jajetom.
Aromatizira se na bilo koji način, ali najčešće s majonezom, kečapom i senfom. Pored sendviča, ova salama se koristi na sitne komade, u picama, lazanjama, špagetama, tjestenini i još mnogo toga. Kvalitetna mortadela može se koristiti i kao dodatak bijelom ili crvenom vinu / chenin blanc, pinot munier, cabernet franc, nebiolo, itd. /. Dovoljno je samo narezati ga na tanke ploške i poslužiti u odgovarajućem tanjiru.
