2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 08:28
Kada kupujemo sladoled da se hladimo u vrućim ljetnim danima, rijetko pogledamo njegovu etiketu. Ko god je to učinio, vidio je šta je na njemu napisano E412. Ovaj dodatak takođe može biti označen kao gumeni guar (Guar guma). Usporava kristalizaciju leda i zato se koristi u izradi sladoleda, kao i u desertnim kremama.
Oni koji vole čitati etikete robe, vidjeli su to na natpisima na mesu, mliječnim proizvodima, siru, želeu, džemovima i dodacima. Koristi se kao stabilizator u ovoj hrani. Prisutan je i u pekarskim proizvodima. U njima je sredstvo za poboljšanje brašna. U umake se dodaju kečap i začini koji im daju čvrstu konzistenciju.
Aditiv E412 Također se koristi u nekim salatama, sokovima, suhim juhama i ribljim konzervama, a obično se kombinira s ostalim sastojcima koji strukturu proizvoda čine pogodnom za komercijalnu mrežu. Obično različiti sastojci međusobno djeluju, pojačavajući djelovanje drugog. Šta je guar guma u praksi i kako se to postiže? Da li je štetno za telo?
Od koje sirovine se koristi guar guma?
Dodatak E412 dobija se nakon vađenja sjemena mahunarki. Sirovina za proizvodnju gume guar je biljka kritosemenka latinskog naziva Cyamopsis tetragonobola iz roda Cyamopsis iz porodice Fabaceae. Njegovo popularno ime je guar ili grah guar. Ovo je izdržljiva mahunarka otporna na sušu.
Biljka raste uspravno, dosežući maksimalnu visinu od 2-3 metra. Postoji jedna glavna pojedinačna stabljika s finom grančicom na sebi. Koreni guara mogu pristupiti vlazi u tlu na malim dubinama, a njegov korijenski sistem raste blizu bakterija povezanih s azotom u tlu.
Fotografija: RikkyLohia / pixabay.com
Stabljika i listovi su dlakavi, ovisno o sorti. Listovi su fini i izduženog ovalnog oblika, dugi od 5 do 10 centimetara. Biljka cvjeta bijelim do plavkastim cvjetovima. Mahune su mu ravne i tanke i sadrže od 5 do 12 malih ovalnih sjemenki do 5 milimetara. Zrelo sjeme je bijele ili sive boje, ali ako ima viška vlage može postati crno i više neće klijati.
Najvrjednija stvar u biljci su sjeme. Imaju izvanrednu osobinu. Njihova se jezgra sastoji od klice bogate proteinima. Sadrže i velike količine galaktomanana. To je polisaharid koji sadrži polimere manoze i galaktoze u omjeru 2: 1. To mu daje visoku aktivnost vezivanja, što daje viskozni efekt u tekućinama.
Guar otporan je na sušu i voli sunce, sklon je mrazu. Može preživjeti slabe kiše, ali zahtijeva vlagu u tlu prije sadnje i tokom sazrijevanja sjemena. Česti periodi suše mogu dovesti do kašnjenja u dozrijevanju. Prekomjerna vlaga tokom rane faze cvjetanja i nakon sazrijevanja dovodi do slabijeg kvaliteta sjemena. Guar najbolje uspijeva na umjereno alkalnim tlima, plodnim i pjeskovitim, dobro dreniranim.
Raspodjela guara
Guar se uzgaja uglavnom na sjeverozapadu Indije i Pakistanu. Fragmentarno u dijelovima Teksasa u Sjedinjenim Državama, Australiji i Africi. Najvažnije područje za guar je u Rajasthanu u Indiji. Ova zemlja je ujedno i glavni proizvođač žitarica, pružajući 80 posto svjetske proizvodnje. Indonezija, Malezija i Filipini također uzgajaju guar u sušnijim tropskim i subtropskim krajevima. U Sjedinjenim Državama razvijena je kao industrijska kultura za žvakanje gume tokom Drugog svjetskog rata.
Upotreba guar guma
Tradicionalno se guar uglavnom koristi kao pokrovna kultura i kao zasjenjena biljka đumbira i kurkume. Njegove slatke i nježne mahune konzumiraju se kao povrće na sjeverozapadu i jugu Indije. Jedite za doručak nakon sušenja i pržene. Zrelo sjeme dobra je opcija za nestašicu hrane. Guar se takođe uzgaja kao suva i svježa krmna kultura.
U ostatku svijeta, izvan tradicionalnih mjesta na kojima raste guar, sjeme je najviše cijenjeno. Oni su važan izvor za industrijsku biljnu smolu galaktomanan, koja ima sposobnost da se zgusne 5 do 8 puta jače od škroba. Stoga se koristi kao zgušnjivač i stabilizator u salatama, sladoledu, jogurtu, konzerviranom povrću i pekarskim proizvodima te u pripremi sira kao i duhanskih proizvoda.
Koristi se guar guma ojačati strukturu prehrambenih proizvoda.
Takođe je filter u rudarskoj industriji. Koristi se kao aditiv u tečnostima za bušenje i u radnjama bušenja.
Nusproizvod ekstrakcije gume guar važan je izvor stočne hrane, sa sadržajem proteina od oko 40 posto.
Ekstrakti sjemena guara ispituju se kao lijek za dijabetes koji nije ovisan o insulinu i za hiperholesterolemiju. Listovi biljke jedu se kao lijek za noćno sljepilo, dok su mahune laksativ.
Sadržaj korisnih supstanci u guaru
U 100 grama mahune zelenog guara sadrži 82 grama vode, 4 grama proteina, 0,2 grama masti, 10 grama ugljenih hidrata, 2,5 grama vlakana, 1,5 grama pepela, 0,1 grama kalcijuma, 6 miligrama željeza, vitamine A, C, cijanovodoničnu kiselinu.
Galaktomananska smola u hladnoj vodi stvara gel izuzetno visoke viskoznosti u niskim koncentracijama. Viskoznost općenito ovisi o temperaturi i koncentraciji. Maksimalna viskoznost se postiže na 25-40 stepeni.
Komercijalni gumeni guar je 78-82 posto galaktomanana sa nekim proteinima i drugim nečistoćama endosperma. Guma guar ima siguran status, koju je 1974. godine usvojila Agencija za hranu širom svijeta.
Uzimanje guar guma
Dobija se guar guma od sjemena biljke guar suvim mljevenjem. Nakon toga slijedi višestepeni postupak mljevenja, prosijevanja, u kojem se uklanjaju kotiledoni i dolazi do cijepanja. Guar hrana guma se proizvodi mlevenjem do sitne veličine čestica u semenu. Većina sjemena se melje za proizvodnju gume guar u zemlji proizvođača.
Guar guma pročišćena je autoklaviranjem smeše smole u vodi dajući 0,8 posto disperzije, nakon čega je postupno dodavan etanol do koncentracije od 40 posto i centrifugiran nekoliko puta da se istaloži čisti galaktomanan.
Pročišćena guma može se hemijski modificirati kako bi prilagodila svojstva gela i vode koja sadrži različite primjene aditiva.
Efekti gume guar na ljudsko tijelo
Guma guar ima izvrsnu biološku aktivnost i igra ulogu antikoagulant. Dodatak ima antitumorsko i antivirusno djelovanje i pomaže u uklanjanju teških metala iz tijela. Zahvaljujući vašem odličnom svojstva E412 dodaje se ne samo osnovnim prehrambenim proizvodima, već i specifičnijim zahtjevima poput dijetetske i dječje hrane. Prisustvo gvara čini svaku hranu korisnom.
Ne postoji posebna preporučena doza ove supstance kada se dodaje hrani. E412 ne pripada alergenima i ne iritira želudac i druge sluznice u tijelu. Preporučuje se kao dodatak i stabilizator u prehrambenoj industriji.
Smatra se da redovna upotreba guar guma u hrani smanjuje apetit, smanjuje holesterol i poboljšava apsorpciju kalcijuma, pomaže izlučivanju toksina iz crijeva. Takođe može imati laksativni efekat. Pogodan je za dijetne jelovnike jer stvara osjećaj sitosti.
Također pogledajte o ksantanskoj gumi i koji su najštetniji E-ovi.
