Šunka

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 08:28

Šunka je jedan od mesnih proizvoda koji su svjetski poznati. Sa tradicionalnim evropskim korijenima, šunka je obično proizvod od suhe svinjske butine, stražnje ili prednje, kao i od divljači.

Danas, međutim šunka proizvodi se u širokom rasponu od nezgnječenog ili grubo isjeckanog svinjskog buta ili ramena, ponekad s kostima, ali u većini slučajeva bez. Posljednjih godina pureća ili pileća šunka postala je vrlo popularna.

Iako je tradicionalni recept za proizvodnju šunka zahtijeva da se meso suši pod određenim uvjetima, veći dio proizvodnje koja je danas komercijalno dostupna je dimljena ili kuhano-dimljena šunka. Delikatesa koja se priprema samo od prirodnog sušenja mesa dragocjenija je i, naravno, po višoj cijeni.

Postoje dokazi da se šunka pripremala u starom Rimu. Već u 1. stoljeću pr. Mark Terence Varon opisuje tehnologiju koja se koristi za spravljanje delikatesa u njegovom radu "O poljoprivredi". U našoj zemlji priprema šunke takođe je povezana sa tradicijom prepoznatom širom sveta. Najpopularnija domaća poslastica je šunka Elena ili file Elena.

Priprema se od srneće butine ili soljene i sušene svinjske butine, koja se priprema samo na području grada Elena. Tajna ove šunke je u jedinstvenoj klimi područja Elena Balkan. Pripremljena u specifičnim klimatskim uslovima, ova šunka poprima specifičan i jedinstven ukus.

Kao i većina vrsta šunka a Elena je pripremljena po sličnoj tehnologiji - svinjske noge su dobro nasoljene i poredane na dnu "stupa" (ovo je posebna bačva u kojoj se čuvaju). U njemu se soli oko 40-45 dana, nakon čega se usoljeno meso uklanja i ostavlja da se osuši.

Italiju i njen jedinstveni pršut vole širom svijeta.

Tradicionalni talijanski pršut poznat je pod nazivom Parma šunka (Prosciutto di Parma). Proizvodi se u cijeloj zemlji, ali većina potječe iz istočnog dijela provincije Parma. Pršut se obično pravi od svinjskih nogu od 12-13 kg, koje se soli, a ponekad se dodaju šećer i začini. Najpoznatija marka pršuta je Prosciutto di San Daniele. Ova jedinstvena delikatesa sviđa se toliko mnogo ljudi jer ima manje sadržaja soli i izraženu ugodnu aromu.

Španija vjerovatno ima najstroža pravila i propise koji moraju nadzirati proizvodnju šunke. Za Španjolce ne postoji ništa drugo osim kvalitetne šunke i još kako, budući da postoje pravila za hranjenje svinja, pripremu, kao i strogi zahtjevi samih proizvodnih procesa. U Portugalu je šunka poznata kao "fiambre" i prilično je slična španskoj šunka.

Delikatesna šunka proizvodi se i u Njemačkoj, a vjerojatno je najpopularnija vrsta Schwarzwälder Schinken. Napravljen je u Schwarzwaldu, dimljen piljevinom i češerima.

Jedinstvena aroma Westfälischer Schinkena proizlazi iz činjenice da se puši bukovim strugotinama. Tradicionalno se proizvodi iz Sjeverne Rajne-Vestfalije, a meso za šunku daje samo svinja hranjena žirom. Američka nije ništa manje popularna šunka (Ammerländer Schinken / Ammerland), koja se priprema u sjevernoj Njemačkoj. Jedinstvenog je ukusa jer se puši mješavinom morske soli, smeđeg šećera i začina.

Najpopularnija šunka u Francuskoj je šunka Bayonne, nazvana po jugozapadnom francuskom gradu, koja se prvo suši na otvorenom, a zatim soli. Ništa manje ukusna i poznata je šunka šunka koja je bez kostiju i priprema se u posebnom obliku.

Kina takođe ima tradiciju u proizvodnji delicija sličnih šunki. Sačuvani su dokumenti koji potvrđuju upotrebu vrste šunke u raznim kineskim jelima od 10. do 13. vijeka. Nešto kasnije tokom stoljeća, različite vrste šunke su se često koristile za pravljenje lokalnih juha. Danas je najpoznatija vrsta šunke u Kini Jinghua. Takođe se koristi za pripremu jednog od nacionalnih jela u zemlji - "Buda preskače zid".

Vrste šunke

Većina šunke je soljena, zrela, kuvana, pečena ili sušena, sa ili bez pušenja.

- Kuvano šunka - priprema se od cele svinjske butine ili ramena. Nastaje, podvrgava se soljenju, prolazi fazu sazrijevanja, zatim prokuha i u središtu mesa treba postići temperaturu od 72 stepena. Ponekad se kuhana šunka peče ili puši;

- Osušeno šunka - priprema se od celog mesa. U početku se meso, najčešće od butine ili pleća, oblikuje, soli, sazrijeva i konačno osuši sa ili bez pušenja;

- šunka od mljevenog mesa - ova vrsta šunke je popularna i najjeftinija. Priprema se od grubo mlevenih osnovnih mesnih sirovina, sa vidljivim mastima dozvoljenim do 5%. Kao i druge vrste šunke, prvo se podvrgava soljenju, zrenju i kuvanju dok temperatura u centru ne dosegne 72 stepena. Napokon se može pušiti.

Izbor i skladištenje šunke

Kupujte dobro rashlađeno šunka, koji ima jasno spomenutog proizvođača i datum isteka. Čuvajte ga u frižideru najviše 2-3 dana. Vakumska šunka može trajati duže sve dok se ne otvori.

Kulinarska upotreba šunke

Šunka kao konačni proizvod široko se koristi u kulinarstvu. Koristi se za pripremu lakih i ukusnih predjela, sendviča, salata, a pizza ukrašena šunkom uvijek garantuje izvrstan ukus. Beskrajno mnogo tepsija sa povrćem i umacima može se pripremiti sa šunkom. Šunka se često dodaje kao dio punjenja peciva - quiches, slanih pita i domaćih pita. Nudimo vam verziju šunke koju možete lako i brzo pripremiti kod kuće.

Recept za domaću šunku: svinjski but - oko 2 kg; začini - sol, paprika, crni biber, bijeli biber, sušeni estragon, maslinovo ulje - 3-4 kašike.

Način pripreme: Šunku dobro operite i osušite, posolite i natrljajte crnim paprom i suvim estragonom. Meso zavežite kanapom ili drugom jakom vrpcom da ostane čvrsto i kratko ga popržite sa svih strana na vrućem maslinovom ulju. Nakon što zatvorite meso, stavite ga u vrećicu za pečenje, zatvorite i izbušite nekoliko malih rupa.

Stavite meso da se peče u zagrejanu rernu od 200 stepeni oko 1 sat i 30 minuta. Uklonite svinjetinu i jako je pritisnite dok je još vruća. Ostavite da se formira i ohladi. Zatim skinite špagu i poslužite domaću šunku na tanke ploške.