Ono što Ne Znamo O Kvascu

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 08:28

Kvalitet kvasno tijesto ili je potreba za pripremom fermentiranih pića nauka. Upoznajmo detalje onoga što utječe na kvalitetu kvasac i fermentacija.

Važni faktori koji određuju sposobnost fermentacije kvasca su biosintetska aktivnost ćelija i sposobnost prilagođavanja na stalno promenljive uslove okoline tokom fermentacije.

Biosintetska aktivnost ćelija ovisi o prehrani kvasca, njihovoj starosti i fizičko-kemijskim uvjetima okoline.

Fiziološki aktivan kvasac može se dobiti samo u nedostatku nutritivnog nedostatka. Nedostatak hranjivih sastojaka povećava se upotrebom slanog slada, netopivih žitarica, maltoznog sirupa i šećera. To smanjuje intenzitet kvasca i njihovo razmnožavanje opada sa brzinom fermentacije, povećava trajanje, smanjuje konačni stepen fermentacije sladovine. To dovodi do promjene profila okusa i smanjenja uklanjanja sjemenskog kvasca i njihove fiziološke aktivnosti.

Faktori rasta kvasca

Fermentacija kvasca

Kvasac razlikuju se u pogledu faktora rasta, tj. onim supstancama koje su dio ćelija, ali ih istovremeno ne mogu sintetizirati.

Faktori rasta svih sojeva kvasca su biotin (vitamin B7), pantotenska kiselina (vitamin B3) i mezoinozitol (vitamin B8). Nekim sojevima fermentiranog kvasca potreban je i piridoksin (vitamin B6). Pored ovih vitamina, trebali biste obratiti pažnju na tiamin (vitamin B1), koji je aktivator fermentacije. Tiamin potiče alkoholnu fermentaciju, sudjeluje u sintezi biomase.

Proizvodi fermentacije kvasca. Praktični vodič

Pantotenska kiselina je uključena u sintezu nezasićenih masnih kiselina, steroida. Biotin regulira metabolizam ugljenih hidrata, azota i masti kvasca. Inositol je uključen u membranu sinteze lipida, rast i proliferaciju ćelija.

Glavne mineralne komponente potrebne za rast i razmnožavanje kvasca uključuju azot, fosfor, kalijum, sumpor i magnezijum, koji čine većinu pepela. Stanice najčešće sadrže azotne supstance, uglavnom proteine, slobodne aminokiseline, nukleinske kiseline. Aminokiseline koje se nalaze u sladu najčešće se koriste za njihovu sintezu iz kvasca. Oni takođe mogu asimilirati anorganski dušik (NH4 +), koji se iz ćelija pretvara u aminokiseline. Za normalan metabolizam, 1 w mora sadržavati najmanje 140 mg aminskog azota.

Treba to zapamtiti kvasac ne koristite nitrate, nitrite i aminokiseline proteina.

Pogledajte kvasac od grožđa

Metabolizam fosfora, kalijuma i magnezijuma usko je povezan sa metabolizmom azota. Fosfor je dio nukleinskih kiselina, ATP, fosfolipida, polimera ćelijskog zida, može se akumulirati u ćeliji kao polifosfati.

Kalij se nalazi u kvascu u značajnim količinama, do 4,3% CB. To je usporedivo samo sa sadržajem azota (do 10% CO) i fosfora (do 5,5% CO), što pokazuje njegovu važnu ulogu u metabolizmu kvasca.

Kalij ne djeluje samo kao koenzim već i ulazi u neke ćelijske strukture. Takođe je uključen u regulaciju transporta jona kroz ćelijski zid i kroz mitohondrijsku membranu. Kalij aktivira oko 40 različitih enzima, stimulira fermentaciju maltoze i maltotrioze.

Usko je povezan s rastom kvasca i brzinom fermentacije.

Kvasac dr. Yotkera

Magnezijum je od velike važnosti u energetskom metabolizmu kvasacpovezan sa rastom i umnožavanjem ćelija. Sumpor, koji je uključen u sintezu aminokiselina poput cisteina i metionina, potreban je za normalnu reprodukciju kvasca. Mala količina sumpora potrebna je za proizvodnju sulfo-a i nekih koenzima poput biotina, koenzima A, lipoične kiseline i tiamin-peridoksina.

Za elemente u tragovima koji su neophodni za rast kvasca su: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (Tabela 1.3). Elementi koji su rijetko potrebni za rast: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.

Potreba za mikrohranjivim sastojcima može se povećati nekoliko puta kada je usjev pod stresom, na primjer podizanjem temperature iznad optimalne temperature.

Prozračivanje hranjivog medija koristi se za dobivanje čiste kulture kvasca i na početku fermentacije. Kiseonik u zraku potreban je kvascu za energetski metabolizam i sintezu nezasićenih masnih kiselina i ergosterola.

Kvalitet fermentacije

Fiziološko stanje kvasca određuje sposobnost flokulacije kvasca; brzina i stepen fermentacije sladovine (aktivnost fermentacije); sinteza nusproizvoda fermentacije.

Kvasac i plijesan pod mikroskopom

Flokulacija je reverzibilna agregacija ćelija kvasca. Ovo svojstvo kvasca povezano je s pokazateljima kao što su stupanj fermentacije sladovine, organoleptička svojstva piva, kao i njegova biološka i koloidna otpornost.

Aktivnost fermentacije kvasca određuje dužinu glavne fermentacije, fizikalno-kemijska svojstva proizvoda, njegovu biološku i koloidnu stabilnost i osjetni profil, kao i stabilnost skladištenja.

Kako se koncentracija glukoze u mediju povećava, brzina fermentacije sladovina opada. Ali ovaj se fenomen ne događa uvijek, jer postoje sojevi kvasca kod kojih se ne događa potiskivanje glukoze.

Aktivnost fermentacije kvasca povezana je sa brzinom njihove reprodukcije, što je važno za brzu fermentaciju sladovine. Rast ćelija i brza proliferacija ovise o kompozitnoj ravnoteži sladovine (sadržaj α-amino dušika, faktori rasta i neki elementi u tragovima), prisutnosti otopljenog kisika (više od 8 mg / dm3).

Kvasac koji se dugo koristi, kao i kvasac koji nije dobro očuvan, ima malu aktivnost fermentacije.

Učinak alkohola

Alkohol se stvara tijekom fermentacije i njegov učinak na kvasac definira se kao stres etanolom. Rezultirajući alkohol inhibira brzinu razmnožavanja kvasca i proces fermentacije.

Toksična svojstva etanola rezultat su povećane propusnosti i poroznosti ćelijske membrane, što dovodi do problema s transportom hranljivih sastojaka. Pored toga, postoji nedostatak dostupne citoplazme iz vode.

Kada je sadržaj etanola u mediju iznad 1,2%, specifična brzina rasta kvasca opada. Koncentracija alkohola u sredini od 2% ili više dovodi do smanjenja prinosa biomase. Potpuni rast kvasca inhibira se kada sadrži 8-9,5% etanola.

Etanol također utječe na trajanje stvaranja ćelija kvasca. Povećanje koncentracije etanola s 0 na 1% povećava vrijeme stvaranja s oko 2,3 na 3,5 sata, a pri koncentraciji etanola od 3,8% već 6,9 sati.

Maya i temperatura

Temperatura ima značajan utjecaj na energetski i strukturni metabolizam ćelija i stoga utječe na specifičnu brzinu rasta kvasca i vrijeme stvaranja.

Stanice mogu doživjeti temperaturni stres (šok). Ovaj efekat se očituje ako kvasac su kratkotrajno izloženi dovoljno visokoj (ali ne višoj od 37 ° C) temperaturi.

Utvrđeno je da ćelije koje su preživjele posljedice visokih temperatura stječu ne samo toplinsku stabilnost već i otpornost na alkohol i osmozu.

Mehaničko opterećenje nastaje kao rezultat djelovanja visokih posmičnih naprezanja tijekom miješanja kvasca, jer se pumpe pumpaju iz jednog spremnika u drugi. Takve mehaničke radnje mogu "pocepati" površinski sloj ćelijske membrane kvasca, što smanjuje svojstva flokulacije ćelija. To zauzvrat dovodi do poremećaja u procesu fermentacije.

Vitalnost kvasca razumijeva se kao njegova aktivnost ili sposobnost oporavka nakon fiziološkog stresa.

Čimbenici koji smanjuju fiziološko stanje kvasca

Glavni razlozi pogoršanja fiziološkog stanja sjemenskog kvasca mogu biti:

- kasno puštanje kvasca nakon taloženja na dnu CCT-a;

- povećanje roka trajanja kvasca;

- nedovoljno miješanje kvasca;

- kršenje temperature tokom skladištenja kvasca;

- Nepravilno rukovanje kvascem tokom skladištenja;

- odabir medija za skladištenje, npr. u vodi;

- miješanje (isključuje kiseonik);

- skladište ugljičnog dioksida pod niskim pritiskom.