2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 08:28
Sherry (sherry) je likersko vino koje se destilira oko grada Jerez de la Frontera, Španija. Na španskom se vino naziva vino de Jerez, a prema zakonodavstvu države šeri se nazivaju ona pića koja potječu iz trokuta koji su formirali gradovi Jerez, Sanlucar de Barrameda i El de Santa Maria.
U regiji postoje tri glavne vrste tla na kojima se uzgajaju plantaže sherry:
Pješčano tlo Arena - ima visok sadržaj željeza, što ga pretvara u zarđalu smeđu boju. Sadržaj krečnjaka je takođe značajan. Arena je laka za rukovanje i vrlo je produktivna, ali vina koja se uzgajaju na njoj često pate od nedostatka elegancije.
Albarisa - je tlo s visokim udjelom krečnjaka i vrlo dobrom vodopropusnošću. Kad je mokar, klizav je i blatnjav, a kada se osuši postaje tvrda kora koja ne dopušta da voda ispari. Na njemu se uzgajaju najkvalitetnija sherry vina.
Barro - ovo je treća vrsta tla na tom području i predstavlja tamnu glinu. Takođe je najplodnije od tri vrste tla, pružajući vrlo visoke prinose. Njegova vina odlikuje se gustim tijelom, ali su niže kvalitete od onih koja se uzgajaju na tlu Albarise.
Istorija sherryja
Postoji nekoliko teorija o porijeklu imena ovog likera i do danas nije jasno da li naziv sherry potječe iz grada Hera, koji se nalazi u blizini Herkulovih stupova, a spominju ga drevni grčki autori, ili iz rimski grad Ceritium.
Još u doba Henrika I Engleska je bila glavni kupac i potrošač vina proizvedenih u ovoj regiji. 1530. godine engleski je trgovac čak osuđen na pola godine zatvora i ozbiljnu novčanu kaznu zbog pokušaja nadmetanja s lokalnim trgovcima. U 18. stoljeću u gradu su se povećali engleski trgovci i do 19. stoljeća njihov je broj znatno porastao. Još davne 1850. godine oko 40% vina uvezenog u Englesku bilo je sherry.
Velika Britanija je i danas značajno tržište, ali sherry je, kao i većina likera, već izgubio dio svoje popularnosti. Jedan od glavnih razloga za to je taj što je 70-ih i 80-ih godina prošlog stoljeća tržište preplavilo vino niske kvalitete, što je ozbiljno narušilo reputaciju vinske regije.
Sorte sherryja
Početkom 19. stoljeća uzgajalo se više od 40 različitih sorti grožđa, a danas je ograničeno na samo 3:
Palomino - ovo je najvažnija sorta za proizvodnju sherry vina. Predstavlja više od 90% ukupne proizvodnje. Palomino je sorta koja je rođena samo za proizvodnju sherry. Na tlu oko grada Jerez, Palomino daje najznačajniji doprinos proizvodnji sherryja. Drugdje u svijetu ne može napraviti dobro vino.
Pedro Jimenez - prema legendi, ova je sorta dobila ime po vojniku iz vojske Charlesa V Peter Siemens-a, koji je sortu donio iz Njemačke. Najvjerovatnije se, pak, dogodilo upravo suprotno - sorta je iz Andaluzije dovedena u Njemačku. Nakon branja, grožđe se ostavlja da se suši na suncu kako bi se u njemu mogao koncentrirati šećer. Dobiveno vino ove sorte koristi se za zaslađivanje.
Moscatel - ovo je treća sorta grožđa. Od male je važnosti za proizvodnju sherryja, a male količine se koriste za zaslađivanje.
Proizvodnja sherryja
Grožđe se bere u prvoj sedmici septembra, a kako bi se izbjegle moguće ozljede, berba se vrši ručno. Grožđe Pedro Jimenez rašireno je na suncu da koncentrira šećer, a grožđe Palomino odmah je prešano. Često se prešanje vrši na samom vinogradu, jer zbog visokih temperatura tokom berbe postoji realna opasnost od oksidacije.
Sumporov dioksid dodaje se u mošt grožđa i ostavlja da odstoji 24 sata kako bi se mogao razbistriti. Zatim se stavlja u spremnike, gdje proces fermentacije započinje uz pomoć određenog kvasca. Treba napomenuti da je sherry suho vino i svako zaslađivanje vrši se u kasnijoj fazi.
Postoje tri glavna stila sherry - Fino, Oloroso i Palo Cortado. Hoće li vino biti Oloroso ili Fino, ovisi i o prirodnim resursima i o vinarima. Nakon završetka procesa fermentacije u mjesecima decembru ili januaru, svaki spremnik ili bačva se proba i klasificira.
Prisustvo ili odsustvo flora kvasca vrlo je važan detalj za postizanje određene vrste sherryja. To su vrste kvasca koji se hrane alkoholom, glicerinom i kisikom, a istovremeno smanjuju kiselost u vinu.
Stil se fino postiže prisustvom flora kvasca, a Oloroso naprotiv - njihovim odsustvom i uz pomoć oksidacije, kojoj je vino podvrgnuto u procesu sazrijevanja.
Jednom kad se vina kategoriziraju u jedan ili drugi stil, alkoholiziraju se specifičnom mješavinom 95,5% vinskog destilata i starog vina u jednakim dijelovima. Staro vino je potrebno kako bi se smanjio šok pojačanja.
Karakteristike sherryja
Kao što smo spomenuli, tijekom godina razvila se vrlo raznolika paleta stilova sherry, međutim, koji se mogu dodijeliti trima glavnim skupinama - Fino, Oloroso i Palo Cortado, koji se nalazi između njih.
Fino - ovo je vino blijede boje, lagano, čisto i suho. Konzumira se mlad, jer nakon punjenja u boce brzo gubi svježinu. Postoje tri vrste ovog stila:
Manzanija - fino, koja je sazrela u podrumima grada Sanlúcar de Barameda. Ima vrlo elegantnu, pomalo slanu notu.
Amontiado - ovo je fino sazrelo, koje je jače od klasičnog finog i može se zasladiti ili osušiti. Ima jantarnu boju i ukus orašastih plodova. Ime mu dolazi iz susjedne vinske regije Montia.
Blijeda krema - ovo je najmlađi član porodice sherry. Ima lagano tijelo i nježnu boju.
Oloroso je drugi glavni stil sherryja. Ovo je gusto vino zarđale boje, intenzivnog orašastog okusa i izvrsnog potencijala za starenje. Proizvođači često prilagođavaju njegov ukus, ovisno o tržištu. Tako se dobijaju 4 glavne vrste:
Amoroso - blago zaslađeni Oloroso, koji se često nalazi pod trgovačkim nazivom Bristol Milk.
Krema - Oloroso, koja se zaslađuje dodavanjem vina sorti Moscatel ili Pedro Jimenez.
Smeđi šeri - ovo je krem šeri, kojem se dodaje zgusnuti mošt.
Pedro Jimenez - vrlo elegantno desertno vino, čiji sadržaj šećera može doseći sadržaj šećera do 400 g / l.
Palo Cortado je vrlo rijedak stil sherryja, koji je po aromi sličan Amontiadu, ali ima gusto tijelo suhog Olorosa.
Posluživanje sherryja
Nakon flaširanja sherry ne sazrijeva, jer se s vremenom njegove kvalitete ne poboljšavaju. Međutim, nije problem dugo skladištiti, jer se ne pogoršavaju. Sherry se poslužuje u posebnim čašicama u obliku tulipana.
Šeri se, poput ostalih desertnih vina, poput porte, ne smije miješati sa hranom puno slađom od samog vina, jer će se tako izgubiti njegov ukus. Šeri se može poslužiti uz široku paletu hrane - bademe, masline, pa čak i sladoled. Ne morate brinuti o eksperimentiranju kako biste pronašli kombinaciju koja vam se najviše sviđa.
Fino se poslužuje na temperaturi od 4-7 stepeni i služi kao aperitiv. Odlično se slaže s juhama, sirevima, plodovima mora, kavijarom, ostrigama, dimljenim lososom, šunkom. Manzanija se služi na isti način kao i fina.
Oloroso se poslužuje na sobnoj temperaturi - oko +15 stepeni. Odlično se slaže s divljači i crvenim mesom.
Sherry Pedro Jimenez također se pije na sobnoj temperaturi i izvrsno se slaže s tamnom čokoladom, slatkim desertima i sladoledom od vanile.
Amontiado se izvrsno slaže s bijelim mesom, plodovima mora i finim sirevima.
