2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 08:28
Ulje ili biljno ulje najpopularnija je i najčešće korištena mast na našim geografskim širinama. Njegova upotreba ima svoje pozitivne i negativne osobine, s kojima se dobro upoznati, posebno ako ulje svakodnevno konzumirate. Tu je suncokretovo ulje, maslinovo ulje (maslinovo ulje), kokosovo ulje, ulje repice, laneno ulje, ricinusovo ulje i drugo. Najprikladnija za upotrebu su suncokretovo ulje i maslinovo ulje. Nedavno su istaknute prednosti uljane repice, ali ono nema široku kulinarsku primjenu. Biljne masti uljane repice i lanene sjemenke prikladna su sirovina za izradu različitih proizvoda u kozmetici, kemijskoj industriji, farmaciji i drugim industrijama, a ne za direktnu potrošnju.
Mi imamo pojam ulje suncokret je najčešće prepoznat. U osnovi je ulje krajnji proizvod uljarica i esencijalnih ulja mehaničkim prešanjem ili hemijskom ekstrakcijom. Može biti rafinirano ili nerafinirano, uglavnom se dobija iz sjemena biljaka. Sama biljka suncokreta dolazi iz stepskih zemalja Sjeverne Amerike, a u Europu stiže kao ukrasna biljka na samom početku. Oko 1520. godine suncokret je donesen u Botanički vrt u Madridu. Njegova eksploatacija kao uljare započela je tek početkom 19. vijeka, kada je počela proizvoditi ulje u Rusiji. U Bugarskoj je proces proizvodnje nafte ušao nakon Oslobođenja.
Suncokret ulje ekstrahira se iz sjemena suncokreta (Helianthus annuus). Oni su treća najrasprostranjenija uljarica nakon soje i repice na svijetu. Danas su najveće zemlje proizvođača nafte Narodna Republika Kina, Rusija, Argentina, Francuska, Ukrajina i Australija. Unutar Starog kontinenta Bugarska je jedan od najvažnijih i najvećih proizvođača suncokretove i biljne masti iz nje. Uzgajamo veliki izbor sorti.
Nerafinirano ulje se dobija prešanjem sirovog sjemena zajedno s ljuskom. Ovo ulje izuzetno je bogato vitaminom E, omega-6 masnim kiselinama i omega 9 EMF. Ne sadrži toksične zaostale agense (kiseline) iz hemijskih postupaka, jer se ne koriste u procesu proizvodnje. Rafinirano ulje može biti jedno ili dvostruko rafinirano. Dobija se kemijski iz osušenih ili prženih sjemenki filtriranjem nekoliko puta kako bi se očistili ostaci proteina. Prednost je što biljno ulje ne sadrži holesterol - ono dolazi samo iz životinjskih masti.
Ulje je visokokalorični proizvod, koristan uglavnom s esencijalnim masnim kiselinama, kojima hrani ljudsko tijelo. Nezasićene masne kiseline se u tijelu metaboliziraju na različite načine i dobivaju se njihovi derivati, koji su od velike važnosti za normalan tok osnovnih vitalnih funkcija. Učestvuju u regulaciji vaskularnog tonusa i tona organa glatkih mišića, u oplodnji i reproduktivnoj funkciji, na porodu, u procesima zgrušavanja krvi.
Međutim, potrebe za mastima za uravnoteženu prehranu trebaju biti u rasponu od 68 do 138 g dnevno, ovisno o spolu, dobi i fizičkoj aktivnosti. U zdravoj i dijetetskoj prehrani, energetski sadržaj masti trebao bi predstavljati oko 30% ukupnog energetskog bilansa.
Sastav ulja
Ulje je izvor nezasićenih masnih kiselina. U 100 g čistog ulje sadrže:
- od 48% do 74% linolne masne kiseline - omega 6 EMC;
- od 14% do 40% oleinske masne kiseline - omega 9 EMC;
- od 4% do 9% palmitinske masne kiseline;
- od 1% do 7% stearinske masne kiseline.
Ulje je izuzetno bogato omega 6 i omega 9 masnim kiselinama, a njihov postotak varira kod različitih marki ulja. Uz to, ulje je važan izvor lecitina i vitamina E (snažnog antioksidansa), kao i vitamina A.
Vrste ulja
Suncokretovo ulje - najpoznatije i korišteno ulje kod nas. Ima gotovo neprimjetan miris i visoku tačku dima - 230 stepeni. Zbog toga je ulje pogodno za gotovo sve kulinarske svrhe - aromatiziranje salata, dinstanje, prženje.
Maslinovo ulje - Prema načinu ekstrakcije postoji nekoliko vrsta maslinovog ulja - djevičansko, ekstra djevičansko, čisto i pomace. Prve dvije vrste dobivene su samo mehaničkom ekstrakcijom, bez učešća bilo kakvih rastvarača. Čisto maslinovo ulje mješavina je rafiniranog i nerafiniranog maslinovog ulja, a Pomace se od maslinovog ulja proizvodi kemijskom ekstrakcijom.
Nerafinirane vrste maslinovog ulja ne smiju se koristiti za prženje, jer na višim temperaturama dolazi do promjene kemijskog sastava. Savršeni su za salate. Rafinirano i maslinovo ulje dobiveno iz kolača imaju visoku tačnost dimljenja, što ih čini pogodnim za prženje.
Kukuruzno ulje - dobija se iz klica sjemena kukuruza. Ima blijedu boju i gotovo nimalo arome, a temperatura ključanja je visoka. Problem ove vrste ulja je velika količina polinezasićenih masti koje sadrži, jer one uzrokuju smanjenje nivoa dobrog holesterola.
Sojino ulje - novi proizvod koji stječe široku popularnost. Dobiva se kemijskom ekstrakcijom i može se koristiti za bilo koje kulinarske potrebe. Sadrži i veliki broj polinezasićenih masti.
Ulje oraha - zajedno s maslinovim uljem bila je glavna biljna masnoća koja se koristila u našim krajevima prije ulaska suncokreta kao široko korištene kulture. Dobiva se od osušenih prešanih oraha. Nije rafiniran, zbog čega ima bogat ukus i aromu, ali i veliku pokvarljivost. Treba ga čuvati u frižideru. Koristi se za aromatiziranje salata, jer kada se prži poprima gorak ukus.
Ulje repice - U današnje vrijeme to je jedna od najčešće korištenih biljnih masti. Bogat je mononezasićenim masnim kiselinama, ali sadrži otrovnu erukastu kiselinu, što je ne čini pogodnom za svakodnevnu upotrebu.
Sezamovo ulje - biljna masnoća, široko poštovana na Istoku. Javlja se u dvije varijante - svjetlosti, koja se dobiva iz sirovih sjemenki, čiji je ukus jedva primjetljiv, ali značajno mijenja okus kuhane hrane. Druga vrsta je ulje tamnog sezama, dobiveno prešanjem prženih sjemenki. Ima vrlo intenzivan ukus, pa je dovoljno samo nekoliko kapi.
Ulje sjemenki grožđa - koristi se u sve kulinarske svrhe. Ima vrlo slab i neutralan ukus orašastih plodova. Studije pokazuju da su mnogi hranjivi sastojci sadržani u vinu također prisutni u ovoj vrsti ulja.
Ulje kikirikija - Maslinovo ulje je neizostavan dio mediteranske kuhinje, a ulje kikirikija - u kuhinji istočne Azije. Podnosi vrlo visoke temperature, što ga čini pogodnim za prženje. Može se usporediti s maslinovim uljem u pogledu mononezasićenih masnih kiselina, ali orašasti plodovi u njemu čine ga vrlo neprikladnim za ljude s alergijama.
Bučino ulje - proizvedeno u pograničnom području između Austrije, Slovenije, Hrvatske i Mađarske. Ova vrsta ulja ima boju pločica i zelenkastu nijansu. Koristi se za aromatiziranje salata i drugih hladnih jela.
Izbor i skladištenje ulja
Pri odabiru ulja trebali biste zahtijevati da ono bude izuzetno čisto, da ima sjaj i bistrinu. Važno je biti univerzalan - imati ugodan ukus, biti upotrebljiv za prženje, kuhanje i salate. Kvalitetno ulje treba početi pušiti na temperaturama iznad 200 stepeni, ne prskati se i ne pjeniti se.
Odaberite suncokret ulje od certificiranih proizvođača. Rok trajanja ulja je najmanje dvije godine nakon otvaranja pakiranja.
Pravilno skladištenje suncokretovog ulja važno je za očuvanje njegovog okusa. Ne držite boce sa ulje na direktnoj sunčevoj svjetlosti i visokoj temperaturi. Njegova trajnost ovisi o toplini, svjetlosti i vlagi, pa zato ulje treba čuvati na tamnim, suhim i hladnim mjestima. Ako poklopce dobro ne zatvorite, ulje će brže oksidirati.
Jestivo ulje
Ulje je jedna od najpoželjnijih masti za kulinarstvo jer je njegova cijena relativno niža od maslinovog ulja. Pored toga, univerzalna je - izvrsna je za sirovu upotrebu, za prženje, pečenje i kuhanje. Nerafinirano ulje koriste se u sirovoj konzumaciji - za salate, prelive itd., a rafinirani imaju širu kulinarsku upotrebu zbog oksidacije esencijalnih masnih kiselina, koje su kao rezultat toplotne obrade oksidirane i zasićene.
Ulje je jedan od glavnih sastojaka majoneze, margarina, za pripremu ljutenice i svih vrsta kiselih krastavaca i zimskog povrća. Pokazalo se da je apsorpcija mnogih povrća bolja ako je začinjena masnoćom. Dobri učinci ulja na ljudsko zdravlje dolaze samo ako se konzumira u razumnim količinama.
Prednosti ulja
Prisustvo vitamina E u ulju čini ga snažnim antioksidansom. Pozitivno djeluje na imuni i kardiovaskularni sistem. Lecitin u ulju podržava rad stanica pružajući materijal za njihove ćelijske membrane. Nezasićene masne kiseline važne su za regulaciju vaskularnog tonusa i tonusa organa glatkih mišića. Važni su za oplodnju i reproduktivnu funkciju, pri porodu, kao i u procesima zgrušavanja krvi. Zbog niskog ili gotovo nikakvog sadržaja holesterola, ulje štiti srce.
Ulje ima određeno antimikrobno dejstvo. Ako se nanese na kožu, smanjuje osjetljivost na infekcije. Stari ruski recept protiv krvarenja zubnog mesa i parodontitisa prska ujutro prije nego što operete zube uljem. Smatra se da ovo klokotanje pomaže u oslobađanju otrovnih toksina u jetri i žuči dok se nakupljaju u desnima. Prednost desni od ulja je zbog vitamina A koji se u njemu nalazi. ulje kao način za detoksikaciju cijelog tijela. Sluznica usta vrši detoksikaciju cijelog tijela, što zauzvrat jača ćelije, tkiva i organe.
Doktor Karah preporučuje slinjenje svakodnevno, ujutro natašte i nikada ne gutati nastalu tečnost jer je puna toksina. Nakon prskanja temeljito isperite vodom. Da bi se efekt ubrzao, postupak se može raditi noć prije jela, a maksimalni rezultati postižu se hladno prešanim uljem. Dodatni efekat je izbjeljivanje zuba. Ova ruska metoda pozitivno djeluje na glavobolje, bronhitis, gastrointestinalne i bubrežne bolesti, osteoartritis, ginekološke bolesti.
Šteta od ulja
Utvrđeno je da nedostatak esencijalnih (nezasićenih) masnih kiselina (EMA), poput onih sadržanih u ulju, usporava rast, narušava metabolizam vode, smanjuje imunitet, oštećuje bubrege i manifestacije kože. Ulje se mora izmjenjivati s konzumacijom drugih masti. Višak ulja može pogoršati ravnotežu između omega-3 i omega-6 EMF-a, što zauzvrat negativno utječe na imuni sistem.
Utvrđeno je da upotreba termički obrađenih rafiniranih ulja povećava rizik od malignih bolesti. To je zbog hemijskih zagađivača koje sadrže i oksidacije linolne i oleinske EMC. Rendana ulja su otrovna i ne smiju se konzumirati. Ulja i ulja podvrgnuta procesu hidrogeniranja štetna su po ljudsko zdravlje jer u organizam unose takozvane transmasti zbog kojih mnogi od nas udebljaju i imaju problema sa srcem.
Preporučuje se:
Sojino Ulje - Ono što Moramo Znati
Tekuće ulje iz sjemena soje izvađeno je prije otprilike 6000 godina u Kini. Zatim se usvaja kao sveta biljka u Koreji i Japanu. Inače, njegova rodna mjesta su Daleki istok, Don i Kuban. Nije slučajno da je ova mahunarka izuzetno cijenjena jer se po sadržaju biološki aktivnih tvari nalazi na prvom mjestu među sličnim biljkama.
Maslinovo Ulje
Mnoga istraživanja pokazuju da je masnoća glavni krivac za sve bolesti i nevolje modernog društva. Isto tako, još je više stručnjaka ustrajno u tome da je maslinovo ulje mast koju bismo trebali svakodnevno birati i konzumirati. Razlog tome je što pored izvrsnih kulinarskih i ukusnih kvaliteta, maslinovo ulje bez sumnje se može definirati kao vrsta lijeka za ljudsko tijelo.
Maslinovo Ulje štiti Jetru
Zbog brojnih zdravstvenih blagodati maslinovo ulje s pravom se smatra pravim darom prirode. I liječnici i narodna medicina preporučuju ga za prevenciju kardiovaskularnih bolesti, kože i kose. Međutim, nove studije maslinovom ulju pripisuju još neslućenije koristi.
Kako čuvati Maslinovo Ulje I Biljno Ulje
Ulje se čuva prilično dugo zahvaljujući svojoj tvorničkoj ambalaži. Prodaje se s dobro zatvorenim poklopcem i zahvaljujući tome može zadržati svoje kvalitete dvije godine. Boce sa uljem treba čuvati na hladnom i tamnom mjestu. Bolje je skladištiti ulje koje je zatvoreno u staklu, a ne u plastičnim bocama.
Ulje Bamije Zamjenjuje Kokosovo Ulje
Bamija (Abelmoschus esculentus, Hibiscus esculentus) je jednogodišnja zeljasta biljka, koja dostiže visinu od gotovo jednog metra. Upotreba bamije je širokog spektra. Voće se može jesti svježe ili sušeno i dodati raznim jelima, juhama ili umacima.
