2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 08:28
Hljeb i voda stvari su koje ljudska priroda zahtijeva, rekao je Seneca. Kao glavna sirovina za hljeb, brašno je jedan od najstarijih proizvoda koje čovjek koristi za svoju prehranu. Pekarski proizvodi su tradicionalno među omiljenim namirnicama Bugara. Kao i u većini evropskih zemalja, i kod nas uzgoj pšenice ima vekovnu tradiciju. Danas je hljeb dostupan na tržištu u većoj raznolikosti i većoj hranjivoj vrijednosti nego ikad prije.
Brašno je osnova kruha koji postoji u najnevjerovatnijim oblicima, teksturama, okusima, veličinama, s raznim dodacima. Brašno se može praviti od različitih vrsta žitarica poput pšenice, raži, zobi, kestena, prosa, kukuruza, pirinča, slanutka i drugih. Brašno se takođe pravi od žitarica - soje, krompira, heljde, tapioke i drugih.
Svježe mljeveno brašno je žućkaste boje, a svjetlija boja rezultat je višemjesečnog boravka ili dodatnih hemijskih dodataka. Koriste se aditivi za izbjeljivanje poput benzoil peroksida, askorbinske kiseline itd. Za poboljšanje kvalitete brašna koriste se i druge supstance, poput disulfata E 450 (2), koji se koriste kao emulgatori, natrijum karbonat E500 za sprečavanje sinterovanja brašna, kao i askorbinska kiselina E300 kao antioksidans i pojačivač funkcije glutena. Brašno s većim sadržajem pepela tamnije je boje. Na sastav brašna utječu i zemljište i klimatski uslovi. Poslednjih godina, zbog nižeg sadržaja azota u tlu, sadržaj proteina u zrnu je manji.
Istorija brašna može se pratiti hiljadama godina. Prvi dokazi o upotrebi vodene snage za pogon mlinskih kamenja za mlevenje brašna datiraju iz prošlog veka pre nove ere. Vjetar je u ovom zadatku iskorišten za naredno stoljeće. Vjetrenjače su dugo bile glavna sila u proizvodnji brašna, sve dok 1786. godine nije izgrađena prva parna mlinica u Londonu.
Vrste brašna i hljeba
Fina brašna proizvode se iz srednjeg sloja zrna, a integralna - iz sva tri sloja. Tri glavne vrste brašna proizvode se u Bugarskoj: tip 500, 700 i 1150 i sledeće glavne vrste hleba "Stara Zagora", "Dobrudja" i "Sofia". Broj koji označava vrstu brašna izražava njegov sadržaj pepela u procentima. Tako brašno tipa 700 ima 0,7% sadržaja pepela. Postoje i druge vrste pšeničnog brašna - 650 i 800, koje sadrže veliku količinu proteina, i tip 1850, poznat kao cjelovito zrno.
Zbog pogoršanja kvaliteta pšenice kao sirovine za proizvodnju brašna za ljudsku ishranu, u brašno se dodaje mnogo različitih vrsta korektora. Poboljšavaju kvalitetu konačnog proizvoda. Tip 500 koristi se za proizvodnju belog hleba, tip 700 - u proizvodnji hleba "Dobrudja", tip 1150 - za "Tip hleba", a 1850 - za "Graham". Pored pšeničnog brašna, postoji još nekoliko vrsta.
Grahamovo brašno dobilo je ime po svom tvorcu, američkom prezbiterijanskom svećeniku Silvesteru Grahamu - istaknutom branitelju vegetarijanstva iz prve polovine 19. vijeka. Različite vrste brašna najčešće se koriste u kombinaciji da bi se postigle određene kvalitete hleba. Sojino brašno dodaje se u hleb da bi se povećala količina proteina. Punomasno brašno sadrži oko 16% proteina, dok soja - u prosjeku 45%. Malo glutena i vrlo korisno. Osim proteina, sojino brašno je bogato dijetalnim vlaknima, gvožđem, kalijumom i vitaminima B. Ova vrsta brašno čini konzistenciju hleba gušćom i najčešće se koristi u kombinaciji sa finim pšeničnim brašnom.
Rižino brašno ima dvije glavne sorte - smeđe (nepolirano) pirinčano brašno i brašno bijele pirinča. Daje zrnastu teksturu hljebu. Prva vrsta pirinčanog brašna ima više od 10 puta veći sadržaj vitamina E, kao i veći sadržaj proteina, prehrambenih vlakana, cinka, kalcijuma i folne kiseline. I sojino i pirinčano brašno pogodni su za proizvodnju kruha bez glutena, što je pak posebno pogodno za ljude koji imaju netoleranciju na proteinski gluten sadržan u pšeničnom brašnu.
Kukuruzno brašno pravi se od srednjeg sloja kukuruznih zrna. Ima bijelu ili žutu boju, ovisno o tome da li je napravljen od bijelog ili žutog kukuruza. Kukuruzno brašno sadrži puno ugljikohidrata, vitamina A, vitamina B, fosfora, magnezijuma, željeza, cinka i linolenske kiseline. Sadrži gluten.
Sladno brašno pravi se od proklijalih zrna ječma. Klice pretvaraju neki škrob sadržan u zrnu endospermu u niže molekularne šećere, što ga čini bogatijim takvim šećerima od bijelog. Kako su ovi šećeri sirovina za fermentaciju, pšeničnom brašnu dodaje se sladno brašno da bi se poboljšao ovaj postupak, što zauzvrat dovodi do promjene ukusa i teksture hljeba.
Postoje samonikla brašna u koja se dodaju soli slabih kiselina i soda bikarbona. Pomiješani s vodom, ovi spojevi međusobno reagiraju i oslobađaju ugljični dioksid koji se zadržava u tijestu i tako nabubri.
Nepopularnije je graškovo brašno, koje se smatra vrlo korisnim. Sadrži visok sadržaj mineralnih soli, vitamina i elemenata u tragovima. Graškovo brašno je 5-6 puta jeftinije i ne sadrži holesterol. Njegova biološka vrijednost je 2-3 puta veća od vrijednosti običnog bijelog brašna. Sadrži 4 puta više kalijuma od bijelog brašna, sadržaj fosfora je 2 puta veći, magnezijuma i željeza - 2 puta (u graškastom brašnu više je nego u jabukama). Kalcijuma u graškastom brašnu je 4 puta više (30 -40% manje od svježeg sira). Bogat je vitaminom B1 i PP - 4-5 puta više od bijelog brašna. U odnosu na integralno brašno, graškasto brašno ima 2 puta više proteina, istu količinu masti i ugljenih hidrata i 2 puta više vlakana.
Sastav brašna
Samo žito, od kojeg se proizvodi brašno, izuzetno je hranjiv i vrijedan proizvod za ljudsko tijelo. Međutim, u njihovoj preradi u proizvodnji brašno i hljeb, često se uništavaju nutritivne vrijednosti. Građa zrna slična je svim žitaricama, krajnji dio naziva se ljuska i višeslojan je. Bogat je dijetalnim vlaknima, mineralima - cinkom, bakrom, gvožđem, magnezijumom, selenom i vitaminima B skupine - tiaminom, riboflavinom, niacinom i folnom kiselinom, te unutrašnjim slojevima - i proteinima. Čini oko 15% mase zrna.
Ispod ljuske nalazi se srednji sloj - endosperm. To je najveći dio mase zrna (oko 80%). Obiluje ugljikohidratima (uglavnom škrobom) i proteinima, a sadrži malu količinu vitamina B. Klica je najunutarnji sloj zrna. Čini 2-3% mase zrna i bogato je proteinima, mineralima i vitaminima - posebno vitaminom E i vitaminima B. Sadrži i do 10% masti. Potonji smanjuju trajnost brašna, zbog čega klica nije uključena u proizvodnju većine brašna.
Sastav brašna uglavnom ovisi o vrsti i procentu ekstrakcije zrna. Na primjer, integralno brašno sadrži više proteina i škroba od ražanog brašna od cjelovitih žitarica, ali manje dijetalnih vlakana. U isto vrijeme cjelovito zrno brašno ima veći sadržaj hranjivih sastojaka i biološki aktivnih supstanci od sitnijeg brašna.
Potonji sadrži manje od 50% količine vitamina E, vitamina B6, pantotenske kiseline, mangana, magnezijuma, bakra, cinka, dijetalnih vlakana koja se obično nalaze u integralnom brašnu. Količina proteina je takođe manja. Brašno koje je integralno može se dodatno obogatiti gvožđem, niacinom (vitamin B3), folnom kiselinom i drugima.
Izbor i skladištenje brašna
Treba odabrati brašno koje je čvrsto zatvoreno u pakovanjima koja jasno pokazuju njihovo porijeklo i kvalitet. Brašno treba čuvati na tamnom i suvom mjestu, bez pristupa svjetlosti i svježem zraku. Potrebno je ograničiti pristup štetočina brašnu.
Brašno u kuhanju
Brašno, od čisto bijelog do tamno smeđeg, po raznolikosti je usporedivo s različitim vrstama vina. Ako upotrijebite pravo brašno, ono će dati željenu teksturu, okus i karakteristike ogromnom broju namirnica kupljenih na tržištu ili pripremljenih kod kuće - od hljeba i peciva do raznih specijaliteta, juha i umaka. Hleb je osnova za mnoge druge namirnice - pizzu, kanape, sendviče itd.
Dobro je poznato da je od kukuruza brašno kaša se pravi. Nedavno ga je, s kontroverznim uspjehom, zamijenila grubo mljevenim kukuruznim brašnom. Za izradu tjestenine postoji posebno brašno. Na bugarskom tržištu već je lako talijansko meko pšenično brašno, koje se označava brojem 00. Ova vrsta brašno je vrlo fino samljeven, s puno glutena i pogodan je za tijesto za pizzu i svježu tjesteninu pripremljenu u pećnici (lazanje). Posebno brašno za kolače prošlo je dodatnu obradu. U njima se uklanja veliki dio zrnastih proteina i tako se osigurava pahuljasti krajnji rezultat. U tu svrhu, oni su i mnogo finiji.
Grašak brašno bogat je antioksidantima i koristi se za pripremu zdravih povrća, šnicli, krafni, dijetalnog kruha, peciva, slatkih ili slanih keksa itd. Dobra je ideja da ga jednostavno dodate u tijesto kako biste povećali biološku vrijednost i nutritivne kvalitete nekih vrsta domaćih peciva.
Blagodati brašna
"Vino raduje čovjekovo srce, ulje čini njegovo lice blistavim, a kruh jača ljudsko srce."
Citat iz molitvenika.
Znanstveno je dokazano da integralni hljeb i peciva pomažu u borbi protiv bolesti srca i raka. Kriška je dobar izvor energije za tijelo. Sadrži u prosjeku samo 1 gram masti i 75 kalorija, od kojih većina dolazi iz složenih ugljenih hidrata, tjelesnog najpoželjnijeg izvora energije.
Raž od cjelovitog zrna brašno bogatiji je zdravim vlaknima od integralnog brašna. Kaže se da je raženi kruh najkorisniji od svega jer raž sadrži manje pšeničnog škroba i više slobodnih šećera. Žitarice su bogate i mineralima, posebno manganom, gvožđem, bakrom, cinkom, selenom, magnezijumom i vitaminima B grupe. Zrna raži sadrže polifenole (posebno bogate ferulnom kiselinom), koji imaju antioksidativno delovanje.
Šteta od brašna
Smatra se da tokom probave pšenice nestaje polovina nezasićenih masnih kiselina koje se u njoj nalaze, kao i čitava količina vitamina E. Takođe gubi 50% kalcijuma, 70% fosfora, 80% gvožđa, 98% magnezijuma i 60% vitamina B2.
Rafinirani proizvodi, poput bijelog šećera i brašna, koji su nekada bili prisutni u domovima samo najbogatijih ljudi, danas su izuzetno štetni po zdravlje. Konzumirajući takvu hranu, tijelo oslobađa mnogo više insulina da bi ih preradilo. Visok nivo ovog hormona doprinosi nakupljanju masti, što ugrožava kardiovaskularni sistem i kvari figuru. Vremenom se gušterača, koja proizvodi inzulin, preopterećuje i ne radi pravilno, što je preduvjet za nastanak dijabetesa.
Da bi se dobilo bijelu boju, brašno se često izbjeljuje hemikalijama, poput onih koje se koriste u izbjeljivanju i prahu za pranje, ali u manjim količinama. Ova izbjeljivača drastično uništavaju hranjive sastojke u brašnu.
Nutricionisti toplo preporučuju ograničavanje konzumacije bijelih rafiniranih proizvoda na štetu nerafiniranih cjelovitih žitarica. Pretjerana upotreba tjestenine dovodi do debljanja i zato je dobro smanjiti njihovu konzumaciju.
Preporučuje se:
Brašno Od Orada - Esencija, Dobrobiti, Primjena
Einkorn je vrsta žitarica koja datira iz antičkih vremena. Međutim, zbog teže obrade i ne tako lagane obrade einkorn je dugo bila jedna od najčešćih žitarica. Najstariji ostaci orada datiraju iz 18.000 godina. Služio je kao osnovna hrana mnogim drevnim narodima, uključujući Tračane, Egipćane i Rimljane.
Kako Sami Pripremiti Brašno Od Slanutka?
Slanutak je izuzetno koristan. Obiluje proteinima i čini čuda za obnavljanje ćelija. Ogromne količine vitamina E i cinka u njemu poboljšavaju funkcije imunološkog sistema, a izoflavoni sadržani u brašnu štite organizam od tumora. Slanutak je ukusan bogat izvor proteina, folne kiseline, gvožđa, bakra i cinka, što ga čini izuzetno preporučljivom hranom za trudnice i malu bebu.
Kikiriki Brašno
Kikiriki je prisutan u našem životu već dugi niz godina. Možemo ih konzumirati direktno, u salatama i jelima; pored koktela ili u obliku maslaca, ulja ili brašna od kikirikija. Kikiriki je poznat po svojim zdravstvenim blagodatima omiljena je hrana većine stanovništva.
Bademovo Brašno
Bademovo brašno , opisan najjednostavnije, je mljeveni badem. Da budemo malo precizniji, dodat ćemo to bademovo brašno kombinacija je blanširanih, oljuštenih i mljevenih badema, što znači da je blijede boje i blagog okusa, bez gorčine koja može doći sa ljuskom sirovih oraha.
Šta Je Brašno Od Slanutka?
Slanutak od brašna je brašno bez glutena najčešće prisutno u indijskoj kuhinji. Vremenom je uspio da postane konkurent široko korištenom pšeničnom brašnu i da se nametne kao dostojna i pristupačna zamjena. Najčešće ga možete pronaći kao glavni sastojak dobro poznatih namirnica poput humusa i falafela.
