Tartufi

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 08:28

Tartufi su gomoljaste podzemne gljive koje nemaju stabljiku ili korijen. Oni rastu u simbiozi u korijenima tzv. mikorizno drveće. Tartufi su vrsta širokih gljiva / Ascomycetes /, rod Tartufi, koja uključuje oko 30 vrsta. Mikoriza u tartufima vrlo je dobar primjer plodne simbioze između gljivičnih hifa i korijena različitih biljaka drveća. Plodišta su djelomično ili čak potpuno smještena u tlu, oblika su im nepravilna, a kora hrapava.

Godišnje se u svijetu uzgaja približno 150 tona tartufi, ali do prije stotinu godina samo u Francuskoj uzgajalo se nevjerovatnih 1500 tona godišnje. Pad prinosa ovih gljiva razlog je rasta cijene, što tartufe čini jednom od najskupljih namirnica na svijetu. Vrijedniji su od zlata, simbola luksuza i obilja. Na dobrotvornoj aukciji u Londonu 2006. godine tartuf težak 1,2 kg prodan je za nevjerovatnih 100.000 eura, ali je tartuf pronađen u blizini Pise prodat za još nevjerovatnijih 150.000 eura.

Vrste tartufa

Bijeli tartuf / Tuber magnatum / - ovo je najrjeđi tartuf i stoga najcjenjeniji. Raste uglavnom u Francuskoj, Italiji, Hrvatskoj, ali ga ima i kod nas. Bijeli tartuf je veličine 5-12 cm, ali moguće je pronaći i veće primjerke. Oblik je ovalni, s puno udubljenja, površina je blago baršunasta. Unutrašnjost je bijela ili sivkastožuta, s blijedo tankim žilama. Raste na brdovitim mjestima smještenim na 600 metara nadmorske visine. Sakuplja se od kasne jeseni do ranog proljeća.

Crni tartuf / Tuber Melanosporum / - nazvan po regiji u Francuskoj. Raste uglavnom pod lješnjacima i hrastovima. U prečniku dostiže 7 cm i teži do 100 g. Nalazi se u Italiji i Španiji, ali najviše u Francuskoj, gdje je vrlo cijenjen. Crni tartuf je kuglasti, ponekad sa zaobljenim izbočinama. Prekrivena je smeđkasto-crnom korom sa gusto smještenim bradavicama. Unutrašnjost je sivosmeđa ili ljubičasto-crna i mramorirana s bjelkastim, ali tankim žilama.

Crni ljetni tartuf / Tuber Aestivum Vitt / - vrlo blizak rođak crnog tartufa, ali sa mnogo slabijom aromom. Njegova srž ostaje svijetla čak i dok sazrijeva.

Njegova relativno niža cijena i sličan izgled crnog tartufa čest su uzrok prevara. Čest je u toplijim dijelovima Europe i češći je od crnog tartufa. Skuplja se od maja do decembra na vapnenastim tlima pod bukvom, a u rijetkim slučajevima i pod jestivim stablima kestena i hrasta.

Crni zimski tartuf / Tuber brumale Vitt./ - obično je zaobljena ili sa vrlo slabim izbočinama. Ima crnu ili vrlo tamnoljubičastu koru, gusto raspoređenih bradavica. Unutrašnjost je tamno smeđa ili sivkasto crna, sa širokim mramornim mrljama. Veličina zimskog tartufa nešto je veća od kokošjeg jajeta.

Smješteno je u jesen i ranu zimu pod hrastom i lješnjakom. Najčešće je u Srednjoj i Južnoj Americi. Njegova aroma i okus malo su jači, ali i dalje prilično ugodni.

Crni tartuf u obliku bubrega / Tuber mesentericum Vitt./ - ima ovalni, ali ne baš okrugli oblik, s velikim ili malim udubljenjima u osnovi. Kad se urežu, ta udubljenja daju mu oblik bubrega. Ima crnu koru, a unutrašnjost je sivo-smeđa s blago valovitim žilama. Njegova veličina vrlo rijetko prelazi veličinu jajeta. Nije vrlo često, raste pod hrastom, lješnjakom, brezom i bukvom. Ima ga samo u Evropi.

Crni glatki tartuf / Tuber Macrosporum Vitt./ - nije toliko poznat i rijetko se njime trguje, ali je s druge strane izuzetno vrijedan. Ima zaobljeni oblik i grudice, s crno-ljubičastom korom i malim neravnim bradavicama. Jezgra mu je ružičasto-smeđa sa svijetlosivim žilama. Ima jaku aromu i pomalo ukus belog luka. Raste pod hrastom, vrbom i topolom u srednjoj i južnoj Evropi.

Sivo-bijeli tartuf / Tuber maculatum Vitt./ - ima nižu cijenu od bijelog tartufa, ali mladi primjerci vrlo su slični svojoj bijeloj braći i često ih se miješaju.

Kako sazrijevaju, postaju tamniji. U početku ima laganu i ugodnu aromu, koja kasnije postaje nježnija i češnjava. Raste u četinarskim i listopadnim šumama u periodu od januara do marta.

Sastav tartufa

Dijamanti u kuhinji imaju izuzetno raznolik hemijski sastav. Tartufi su bogati vrijednim vitaminima B2, B6 i B12. Sadrže 9% proteina, azota, fosfora, magnezijuma, kalijuma, sumpora, kalcijum-karbonata, mangana, celuloze i saharoze. Sadrže i steroide koji su slični ljudskim hormonima.

Izbor i skladištenje tartufa

Prepoznat ćete ih po cijeni, to je jedino što se može reći pri odabiru tartufa. Prodaju se samo u specijaliziranim trgovinama, a za 100 g možete posuti s najmanje 200 BGN. Njihova cijena može doseći nekoliko tisuća eura po kilogramu.

Ako još uvijek pronađete neprocjenjivo svježe tartufi, vrlo je važno kako ih čuvate. Ako se pravilno pokrije, podnijet će veliku količinu loših uslova do 1 mjeseca. Najbolje je očistiti i smjestiti u kvarcni pijesak i u hladnjak. Najbolje ih je staviti u kutije ili staklene posude, vrlo dobro zatvorene. Uvijek ih operite neposredno prije upotrebe, zatim ih osušite i tek onda prijeđite na kuhanje.

Tartufi u kuhanju

Potrošnja od tartufi oduvijek je bio simbol sofisticiranosti i bogatstva. Mnogi su se kraljevi, uključujući slavnog Napoleona, divili ukusu tartufa. Izuzetno uspješna metoda je brza priprema pašteta s tartufima, maslinovim uljem i majonezom ili jednostavno konzerviranje u vrućem maslinovom ulju i zatvaranje u teglu.

Ukus tartufi je nevjerovatan, zbog čega se mogu poslužiti sirovi, na primjer u talijanskoj tjestenini ili salatama. Da biste oslobodili njihovu sjajnu aromu, naribajte ih na već pripremljenu tjesteninu, rižoto, palentu ili obični omlet. Tartufi se mogu jesti s mesom ili u raznim mesnim jelima.

Miris tartufi može postati delicija, čak i najobičnije jelo. Italijanska kulinarska klasika je fettuccine with tartufidok je u Francuskoj foie gras. Rimski carevi uživali su u tartufima bez ikakvih dodataka. Jedan od najviših koraka u kulinarstvu je tartufi, kuvano sa šampanjcem i goveđom juhom. Vina poput ostarlog bordo i bijelog chardonnaya pogodna su za ovu deliciju.

Prednosti tartufa

Jedna od najčešćih tvrdnji je da su tartufi nevjerojatan afrodizijak. Smatra se da je čak i Casanova imao koristi od ovih osobina tokom svog života. Priča kaže da je slavni Avicenna preporučio tartufe kao moćan apodizijak koji povećava osjetljivost muškaraca i žena. Tartufi sadrže veliku količinu vrijednih supstanci, što ih čini ne samo ukusnim već i izuzetno korisnim.