2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 08:28
Da bismo nekim namirnicama dali pravu gustoću i stabilnost, najčešće koristimo želatinu i pektin u svojoj kućnoj kuhinji. Prehrambena industrija raspolaže mnogo većim bogatstvom takvih sastojaka, a po njihovim imenima možemo tačno pretpostaviti kakvu ulogu imaju.
Sredstva za želiranje koriste se za geliranje hrane. Daju im željeni oblik i strukturu. Zgušnjivači čine hranu gušćom, a podržavaju je i druge supstance poznate kao stabilizatori, pomažući emulgatorima da utječu na hranu kako bi održali svoju konzistenciju.
Za održavanje fizičkih svojstava i teksture hrane tokom njene proizvodnje, transporta, skladištenja i pripreme koriste se supstance koje se nazivaju stabilizatori.
Svi ovi aditivi imaju prirodni, polusintetski ili sintetički sastav. Svi su prirodnog sastava biljni, a samo je želatina izuzetak. Prirodni proizvodi često se nazivaju gumama. Poznate su arapska guma, guar guma, aksantanska guma, agar guma i mnogi drugi.
U svom kemijskom sastavu sastoje se od ugljikohidrata, to su galaktoza i manoza, koji se kombiniraju na različite načine i u različitim omjerima.
Ove prirodne komponente su polisaharidi. Zadatak im je povećati viskoznost prehrambenog proizvoda, što znači učiniti ga gušćim. Koriste se kao veziva u konzerviranju hrane i proizvodnji stočne hrane.
Oni takođe imaju ulogu glavnog sastojka dijetnih pića. Dodatak su i smrznutom voću i sladoledu, a svrha njihove upotrebe je usporavanje šećerenja voća.
U voćnim sokovima i pićima oni su supstanca koja služi da sokovi dobiju tamniju boju. Njihovo prisustvo u žitaricama znači da igraju ulogu vlakana. U žvakanju i žele bomboni su tvar koja ih oblikuje. U čokoladnom mlijeku su suspenzija.
Međutim, velika raznolikost aplikacija ne znači da se koristi velika količina njih. U većini namirnica čine 0,1 do 2 posto sastava.
Pored svoje čisto tehnološke uloge, ovi dodaci imaju i hranjivu vrijednost. To su vlakna koja olakšavaju probavu i često imaju laksativna svojstva.
Jedan predstavnik ovih supstanci je ksantan guma, često se naziva samo ksantan. Šta je ksantan? i gdje se to primjenjuje?
Priroda i proizvodnja ksantanske gume
Prikazana je ksantanska guma na etiketama hrane kao što su E415. Pripada polisaharidima i dobija se tokom biotehnološke fermentacije nekih biljnih sirovina. U obliku je sekundarnog metaboličkog proizvoda mikroorganizma sa latinskim imenom Xanthomonas campestris. To je bakterija koja također stvara crne mrlje na povrću poput karfiola i brokule.
Kukuruzni šećer ili druga vrsta šećera, kao i neke žitarice, obično se koriste za proces fermentacije. Dobije se sluzava sluzava masa koja se osuši i samelje u bijeli prah. Mnogo je drugih bakterija koje mogu obavljati ovu ulogu, ali samo se ksantan može proizvesti u industrijskim količinama.
Kada proces proizvodnje ksantanske gume u konačnom proizvodu više ne ostaje živih bakterija, što eliminira sve rizike prilikom upotrebe gume.
Ksantanska guma prvi put je proizvedena u Sjedinjenim Državama sredinom 20. vijeka. Upotreba sastojka u hrani dozvoljena je 1969. godine. Danas se polisaharid široko koristi i nema ograničenja za njegovo uključivanje u kuhanje.
Po izgledu je ovo proziran proizvod koji omogućava lako stvaranje mjehurića zraka. Ako se ne pomiješa s drugim proizvodom, nije toliko viskozan.
Primjena ksantanske gume
Ksantan guma je izuzetno popularan i korišten dodatak. Uvrštava se među 20 najčešće korištenih sastojaka u prehrambenoj industriji. Takođe se nalazi u kozmetičkim proizvodima.
E415 se može naći na indikacijama sastava pasta za zube, sladoleda, gotovih umaka, gdje najčešće predstavlja 0,5 posto težine hrane. Ksantan guma je takođe dostupna u smrznuta hrana, pića, u tjestenini bez glutena za zgušnjavanje tijesta.
E415 će se naći na etiketama ribljih i mesnih pripravaka, u senfu, majonezi, kečapu, jogurtu i žele bombonima, kao i u svim proizvodima koje često ponovo odmrznemo i zamrznemo.
Ovaj stabilizator nije potreban samo hrani. Nanosi se ksantanska guma aktivan u kozmetičkim proizvodima - šamponima, gelovima za tuširanje, losionima, tečnim sapunima.
Upotreba ksantana u farmaceutskoj industriji nije ništa manje raširena - nalazimo ga u proizvodnji zamjena za krv, antikoagulansa, u proizvodnji suspenzija, kapsula i drugih.
Primjena ksantan gume nalazi i u proizvodima za ličnu negu, bojama, mazivima i medicinskim uređajima.
Prednosti ksantanske gume
Ako tražimo zdravstvene koristi od upotrebe ksantanske gume, nema ih. Ovaj dodatak ima karakter kemijski neutralnog proizvoda za ljude, što znači da kada uđe u tijelo ne reagira na njega i vremenom se uklanja bez traga.
Međutim, kod osoba s disfagijom, koja predstavlja problem s gutanjem hrane, E414 se koristi za pripremu kremaste hrane od mesa, povrća i drugih proizvoda. Hranu takve konzistencije lakše je progutati.
Za one koji su na niskokaloričnoj dijeti, ksantan guma je također pogodna. Može se koristiti za pripremu jela s niskim energetskim učinkom, jer se dodatak ne apsorbira u tijelo i nema kalorijsku vrijednost.
Kremastog je okusa, ali ne mijenja ukus hrane. Dodaje se jer je izvrsno sredstvo za zgušnjavanje, igra ulogu sredstva za želiranje. Hrani dodaje gustoću da se ne raspadne. U ove svrhe se koristi u želeu, sladoledu, džemovima, čokoladnoj pasti.
Prednosti ksantanske gume leže u njenoj sigurnosti, prirodnom podrijetlu, jeftinom načinu proizvodnje i istovremeno potrebnim malim dozama, što je čini vrlo ekonomičnom.
E415 ne mijenja svojstva bez obzira na to koliko je često smrznut i odmrznut te ima visoku topljivost u vodi, otporan je na kiseline. Ne dolazi u kontakt s pektinom, želatinom i drugim aditivima koji se koriste u kuvanju.
Da li je ksantan guma sigurna?
Zaključci pola stoljeća istraživanja na ksantanskoj gumi su da je dodatak potpuno siguran i da ne šteti ljudskom zdravlju. Izuzetno je kemijski inertan. Kada se proguta, ne apsorbira se u krvotok i ne učestvuje u biohemijskim procesima u tijelu.
Međutim, pretjerana upotreba kod male djece može izazvati nadutost i mučninu. Također je zabilježena bolest - nekrotični enterokolitis kod beba, jer stomačne probleme uzrokuju ksantan guma u zgušnjivačima karme, adaptirano mlijeko za bebe, kašice i druge.
Također je moguće pokvariti hranu ako joj se doda previše ksantanske gume.
Kompatibilnost ksantanske gume sa ostalim aditivima
E415 se rijetko koristi sam. U kombinaciji s gumom guar postiže se stabilnije i viskoznije okruženje, pa se ove dvije supstance vrlo često nalaze u tandemu. Često se kombinira sa sličnim proizvodima od rožiča.
Preporučuje se:
Novih Dvadeset: žvakaća Guma Dovodi Do Gojaznosti
Kome sada treba vjerovati? Nakon što smo vam prije nekoliko dana otkrili kako je tim znanstvenika sa Sveučilišta Rhode Island kategorički objavio da žvakaća guma bez šećera gubi na težini, njihove kolege iz Edinburgha podržali su suprotnu teoriju.
Žvakaća Guma Uzrokuje Glavobolju Kod Tinejdžera
Nedavno istraživanje u Tel Avivu dokazuje vezu između glavobolje i žvakaće gume. Mladi koji pate od glavobolje i redovito žvaču gumu mogu lako prevladati problem jednostavnim odustajanjem od žvakaćih guma. U istraživanju je sudjelovala skupina mladih ljudi s kroničnom migrenom koji su redovito žvakali žvakaće gume.
Žvakaća Guma Me Stvarno Natjerala Da Smršavim
Guma bez šećera zaista slabi, prema studiji istraživača sa Univerziteta Rhode Island prošle jeseni. Stručnjaci su pokušali saznati kako žvakaća guma utječe na ljudsku težinu i utječe li i na dnevni unos kalorija. Znanstvenici su zaključili da žvakaća guma bez šećera ne samo da pomaže u smanjenju unosa kalorija, već povećava i troškove energije.
