2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 08:28
Gljiva je mesnato plodište prekriveno sporama. Ono što u mislima pobuđuje naziv "gljiva" je zapravo standardna gljiva, koja je kultivirana bijela nerastvorena gljiva, s panjevom i šeširom prekrivenim škrge na donjoj strani. Najčešće su gljive bijele boje, ali postoje i smeđe, crne, ljubičasto-smeđe, ružičaste, žute i krem boje.
Prepoznavanje gljiva
Gljive su uglavnom jestive i otrovne. Od velikog značaja za prepoznavanje jestivih i otrovnih gljiva je procjena vezana za to da li se sokovi puštaju lomljenim, reakcije na povrede, miris, ukus, boja, stanište, sezona rasta. Kušanje i miris gljiva takođe nosi opasnost zbog različitih otrova i alergena koji se u njima nalaze. Općenito, identifikacija gljiva može se obaviti uz pomoć lokalnog vodiča gljiva ili iskusnog berača gljiva.
Sastav gljiva
Gljive su vrlo bogate vodom, zbog čega su niskokalorične i pogodne za ljude koji žele smršavjeti. Gljive nas opskrbljuju malim količinama mineralnih soli - ovisno o tlu na kojem rastu. Gljive sadrže veliku količinu vitamina A, izraženog u obliku karotena, kao i odgovarajuće količine vitamina C, PP, B1 i B2. Zanimljiva je činjenica da gljive sadrže vitamin D, koji se obično ne nalazi u zelenim biljkama. Među mikroelementima prevladavaju fosfor, gvožđe, kalijum i kalcijum. Gljive su vrlo dobar izvor proteina, koji se zbog značajne probavljivosti gljiva probavi samo 60%. Gljive sadrže korisnu za telo limunsku, vinsku, fosfornu i jabučnu kiselinu. Gljive sadrže enzime, aromatične sastojke, boje i ekstrakte. Gljive i smokve sadrže benzaldehid - snažnu antikancerogenu supstancu.
Prosječni kalorijski sadržaj gljiva varira od 20 do 40 kalorija na 100 g njih. Najkaloričniji su jedinstveni tartufi - 97 kalorija na 100 g.
Vrste gljiva
Ukupno je identificirano i opisano oko 12 000 vrsta gljiva. Mnoge vrste pečurke na prvi pogled izgleda da rastu preko noći. U stvari, svim vrstama gljiva treba nekoliko dana da rast dosegne primarni oblik gljive, iako ne rastu brže od apsorpcije tečnosti.
Postoji nekoliko vrsta gljiva, ovisno o njihovoj upotrebi, i to:
Jestive pečurke. Jestive gljive se široko koriste u mnogim kuhinjama, poput kineske, evropske i japanske. Iako se često smatra da pečurke imaju malu hranjivu vrijednost, mnoge vrste sadrže puno vlakana i daju vitamine poput tiamina, riboflavina, niacina, biotina, kobalamina i askorbinske kiseline. Iako nisu značajan izvor vitamina D općenito, neki pečurke, mogu postati značajni izvori nakon izlaganja ultraljubičastom svjetlu, iako im to tamni ljusku. Gljive su takođe izvor nekih minerala, uključujući gvožđe, selen, kalijum i fosfor.
Najpopularniji pečurke jestivi su takozvani Agaricus bisporus, koji se generalno smatraju sigurnim za konzumaciju, jer se uzgajaju u kontroliranim, sterilisanim sredinama. Neke se sorte Agaricus bisporus uzgajaju u komercijalne svrhe, poput bijelih gljiva, krimina i portabela. Na raspolaganju su druge uzgajane vrste šitake, pečurke poput bukovače i enoki.
Postoji nekoliko vrsta gljiva koje su otrovne, i iako neke od njih podsjećaju na neke jestive vrste, njihova konzumacija može biti kobna. Branje gljiva u divljini rizično je i ne bi ga trebali obavljati ljudi koji nemaju znanja o identifikaciji gljiva.
Agaricus bisporus sadrži karcinogene zvane hidrazine, ali bez obzira na to, ti kancerogeni se uništavaju umjerenim temperaturama kuhanja.
Otrovne gljive. U pogledu hemijskih svojstava gljiva od velikog je interesa činjenica da mnoge vrste proizvode sekundarne metabolite koji ih čine toksičnim, mijenjajući mozak. Iako postoji samo mali broj smrtonosnih vrsta, neke otrovne gljive mogu izazvati posebno ozbiljne i neugodne simptome.
Psihoaktivne gljive. Gljiva psilocibin djeluje halucinacijski. Poznate su pod nazivom "čarobne gljive" i dostupne su u trgovinama u mnogim dijelovima svijeta, iako je u nekim zemljama njihova prodaja ilegalna. Konzumacija ovih gljiva uzrokuje halucinacije, a ta iskustva traju nekoliko mjeseci kasnije.
Zbog svojih psihoaktivnih svojstava neke gljive ove vrste igrale su ulogu u narodnoj medicini nekih zemalja, gdje su korištene za mentalno i fizičko ozdravljenje.
Psilocibinske gljive nisu jedine psihoaktivne gljive. Amanita muscaria je također vrsta u kojoj su aktivni sastojci ibotanska kiselina i mascimol.
Ljekovite gljive. Trenutno su mnoge vrste gljiva koje se u azijskim zemljama koriste kao lijek hiljadama godina podvrgnute intenzivnom istraživanju etnobotaničara i medicinskih istraživača. Maitake, shiitake, Agaricus blazei, chaga i reishi su među vrstama gljiva koje se proučavaju kao potencijalno sredstvo u borbi protiv raka, antivirusnih sredstava i zaštite imunološkog sistema.
U Evropi i Japanu polisaharidi-K (pod trgovačkim nazivom Crestin) su hemikalije izvedene iz Trametes versicolor - vrste gljiva koja je odobrena za lečenje karcinoma. Gljiva šitake izvor je lentinana, koji je takođe odobren u raznim zemljama, uključujući Japan, kao lijek protiv raka.
2009. godine studija koja je ispitivala prehrambene navike žena 2018. pokazala je da žene koje konzumiraju pečurke imaju oko 50% nižu učestalost raka dojke.
Šampinjoni nalik kamenicama prirodni su izvor lovastatina, široko korištenog lijeka za snižavanje holesterola.
Izbor i čuvanje gljiva
Gljive kupujte samo iz uglednih mjesta i trgovina, jer kao što znate zdravstveni rizici su veliki. Gljive bi trebale biti svježe, mlade s gustim mesom. Imajte na umu da su gljive vrlo pokvarljiv proizvod. U normalnim uvjetima oni se vrlo lako kvare, stvarajući opasne tvari za tijelo. Svježe gljive čuvajte u hladnjaku dan-dva. Ako imate sušene gljive, zadržite njihovu ugodnu aromu stavljajući ih u dobro zatvorene staklenke ili kutije. Sušene gljive čuvajte na suvom mjestu na gotovo normalnoj sobnoj temperaturi.
Kulinarska upotreba gljiva
Glavno pravilo prije obrade je temeljito oprati gljive pod hladnom tekućom vodom. Za veće pečurke dobro je odrezati donji, tvrđi dio panja, jer je neprikladan za konzumaciju.
Gljive se mogu jesti pečene, dinstane, pržene ili kuvane, pečene i pečene na žaru. Njihova primjena u kuhanju je vrlo velika - dodaju se povrćnim i lokalnim jelima, salatama, konzumiraju se samostalno, samo blago aromatizirane.
Tokom kulinarske obrade pečurke slijedite dva osnovna pravila - uključite štednjak ili pećnicu na vrlo visokoj temperaturi i kuhajte gljive dok ne porumene. Gljive možete rezati u bilo koji oblik, ako radite oštrim nožem. Manje gljive mogu ostaviti cijele. Znajte da se različite vrste gljiva mogu bez problema kuhati zajedno.
Gljive možete najbolje dinstati na maslinovom ulju ili maslacu. Izloženi visokim temperaturama, ispuštaju vodu koju sadrže. Nastavite s preradom dok voda potpuno ne ispari. Jednom omekšalo i zlatno po želji možete dodati malo crnog vina. Kad vino prokuha na pola, dodajte sol, ruzmarin, peršun, biber i luk.
Ako gljive želite dodati u salatu, varivo, pizzu ili bilo koje drugo jelo, preporučujemo da ih dinstate unaprijed i dodate na kraju kuhanja glavnog jela. Ne izlažite ih predugoj toplotnoj obradi, jer se doslovno rastvaraju u posudi.
Ako kuvaš pečurke u tavu, ne stavljajte ih previše u tavu. Kada ih je previše, temperatura se smanjuje, što je preduvjet za nepravilnu obradu.
Veće gljive odlične su za pečenje na roštilju. Pospite mašću i začinima po želji i pecite do kraja. Po želji se mogu puniti sirom i lagano peći. Slijedite pravilo da su gljive začinjene začinima poput mesa i povrća.
Prednosti gljiva
Mnoge sorte gljiva sadrže selen koji je izuzetno koristan za bešiku. Studija rađena na miševima pokazala je da je bijela pečurke imaju svojstvo da povećaju imunitet tijela. Budući da sadrže velike količine antioksidansa, gljive štite od podmukle bolesti karcinoma.
Gljive se smatraju jednom od najboljih namirnica za ljude koji pate od nervnih poremećaja. Pomažu u smanjenju kalorija, ne sadrže holesterol, a istovremeno pružaju tijelu niz vrijednih tvari. Gljive stabiliziraju nivo šećera u krvi i usporavaju aktivaciju insulina.
Šteta od gljiva
Uprkos brojnim korisnim svojstvima, gljive također predstavljaju niz zdravstvenih rizika. Otrovne gljive mogu prouzročiti vrlo ozbiljne posljedice, a u nekim slučajevima i smrt. Važno je znati da jestive gljive također predstavljaju zdravstveni rizik, posebno ako se ne čuvaju ili kuhaju kako treba. Neki se ionako ne mogu nositi s recikliranjem teško probavljivih pečurke što uzrokuje nelagodu u stomaku.
Preporučuje se:
Otrovne Gljive: Pegava Mušica
Jedan od članova velike porodice otrovnih muhara je Pegava mušica ili takođe nazvana Panther. Možete ga vidjeti od kasnog proljeća do oktobra. Rasprostranjen je uglavnom u listopadnim i mješovitim šumama, a izuzetno rijetko u četinarskim.
Jestive I Otrovne Gljive
Postoji mnogo vrsta gljiva, ali neke od njih su izuzetno otrovne, pa čak i berači gljiva koji imaju dugogodišnje iskustvo mogu pogriješiti i sakupljati otrovne gljive. Poznato je da čak i ako otrovna gljiva ima gljive u ukupnoj masi, sve ih se mora baciti.
Koje Su Gljive Jestive I Kako Ih Prepoznati
Gljive su poseban dodatak bilo kojem obroku, a kad smo upoznati s različitim vrstama jestivih među njima, možemo diverzificirati svoje kulinarske eksperimente. Vrste jestivih egzotičnih gljiva Egzotične pečurke daju vrlo bogat i ponekad neobičan ukus kada se kuvaju, a mogu se kupiti u nekim lancima prodavnica.
Kako Provjeriti Jesu Li Gljive Otrovne
Gljive su čudni organizmi koji zauzimaju prijelazni položaj između biljnog i životinjskog carstva. U sedamnaestom stoljeću neki su Europljani čak smatrali da ih je stvorio vrag. Gljive sadrže puno proteina, kao i mnoge supstance koje jelima od gljiva daju karakterističan ukus i aromu.
Gljive Kladnitsa
Klanica (Pleurotus ostreatus) je gljiva iz roda Kladnitsa, koja pripada vrsti Basidia fungus. U određenom stupnju svog razvoja, ova vrsta šišmiša ima cilindrične i druge izrasline, koje se nazivaju basidia i gdje se nalaze njihove spore. Zbog činjenice da je vrlo ukusna i laka za uzgoj, Kladnitsa ima jednaku popularnost sa gljivom.
