2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 08:28
Calvados (Calvados) je rakija od jabuka koja se dobiva destilacijom jabukovače. Tradicionalno se proizvodi u francuskoj regiji Donja Normandija. Činjenica da se tamo proizvodi kalvado ima logično objašnjenje - Normandija je poznata po preko 150 sorti jabuka koje tamo rastu. Međutim, poznavaoci su odlučni da je uspon kalvada predvidljiv i da će neizbježno osvojiti ljude iz cijelog svijeta.
Ono po čemu se calvados razlikuje od vinske rakije je jak naglasak vanilije i ukus svježe jabuke. Calvados karakteriziraju vrlo zanimljive i elegantne note orašastih plodova, crvenog voća ili meda, ovisno o vrsti i starosti. U svim visokokvalitetnim destilatima, uključujući kalvadose, postoje kalvadi stari 3, 10, 12 i 20 godina.
Kako niz francuskih proizvoda sa jedinstvenom tradicijom u proizvodnji, tako i sa njima calvados primjenjuju se pravila Appellation d'Origine Contrôlée. 1997. godine identificirana su tri strogo kontrolirana područja (žalbe) za proizvodnju kalvada. To su AOC kalvadosi, Calvadso Domfrontais, Calvados Pays d’Auge. Proizvodnja kalvada odvija se u nekoliko francuskih regija, a ukupno 1572 naselja imaju pravo na prodaju rakije od jabuka, koja ima ime kalvados.
Calvados Pays d'Auge - u ovoj žalbi registrirano je 2500 proizvođača. Tipično je za ovu regiju da se za proizvodnju kalvada koriste samo jabuke, a jabukovača mora fermentirati najmanje pola godine. Ovdje se kalvados obično dobije dvostrukom destilacijom, što daje mekši alkohol pogodan za duže starenje.
AOC kalvados - ovo je najveća žalba u kojoj je registrirano 6000 proizvođača, od kojih je 400 velikih. Ovdje se karakterizira nedostatak strogih pravila čiji su rezultat pića velike raznolikosti kvaliteta i stila. Kalvadosi u ovoj žalbi nastaju jednom destilacijom.
Calvados Domfrontais - U žalbi je registrovano 1500 proizvođača, od kojih je 5 većih. Jabuke i kruške koriste se za proizvodnju kalvada, jer alkohol u kruškama iznosi najmanje 30%, a u praksi piće može sadržavati do 50% destilata kruške.
Istorija Calvadosa
Porijeklo imena calvados je vrlo zanimljivo. U dalekoj 1588. godini španski kralj Felipe II odlučio je osvojiti Engleze i poslao je na ostrvo tzv. Nepobjediva armada. Jedan od brodova, nazvan El Calvador, nasukan je kod francuske obale.
Lokalno stanovništvo je provinciju počelo nazivati Calvados prema brodu, a francuska država je 1790. službeno zabilježila područje s tim imenom. Jabučna rakija se tradicionalno proizvodi na ovom području, a logično je i da je prihvatila ime provincije. Karlo Veliki je, s druge strane, objavio priručnik u kojem je iznio detaljne upute za uzgoj stabala jabuka i vađenje sokova iz njihovih plodova. Za vrijeme vladavine Henrija IV. Navarskog, radnici koji su destilirali rakije od soka od jabuke također su osnovali vlastitu korporaciju.
Proizvodnja kalvada
Uzgajivači Calvadosa koriste samo male jabuke koje se mogu pohvaliti vrlo jakom i intenzivnom aromom. Za razliku od vina koje se pravi samo od određenih sorti grožđa, calvados zahtijeva pažljiv odabir različitih sorti jabuka.
Calvados proizvodi se miješanjem različitih alkohola, a pravilno miješanje omogućava održavanje istog ukusa dugi niz godina, bez obzira na godišnje promjene u kvaliteti jabuka i krušaka. Da bi postigao taj efekt, svaki uzgajivač obično uzgaja između 20 i 40 različitih sorti jabuka.
Ovisno o sadržaju šećera i tanina, jabuke se dijele u četiri kategorije: slatke, gorke, gorko-slatke i kisele. U proizvodnji kalvadosa obično se koristi 10% gorkih sorti, 20% kiselih i 70% gorko-slatkih.
Kategorizacija krušaka usporediva je s kategorizacijom jabuka. Rane jeseni beru se različite sorte jabuka. Jednom ubrani ostavljaju se neko vrijeme na otvorenom da potpuno sazriju. Zatim se obrađuju u destilerijama, gdje se prolaze u preši za jabuke, a rezultirajuća smjesa filtrira kako bi se dobio gusti ekstrakt, koji se ostavlja da fermentira nekoliko tjedana do nekoliko mjeseci.
U ekstrakt se dodaje šećer koji ga pretvara u alkohol. Na taj se način jabukovača destilira. Alkohol iz jabukovače ekstrahira se nakon vrenja vina u bakarnom kotlu, iz kojeg se koncentrirani alkohol ispari u posebno prilagođenim objektima, a zatim ohladi.
Od 22 litre voćne tečnosti dobije se samo 1 litra calvados. Nakon same destilacije napitak još uvijek nema boju. Pretvara se u željeni kalvados nakon odležavanja u hrastovim bačvama smještenim u mračnim podrumima određeno vrijeme i na određenoj temperaturi. Bačve se pune destilatom do oko 60-70% njihove ukupne zapremine.
Kako kalvados sazrijeva, njegova boja se postepeno mijenja od zlatne do jantarne. Tajna ovog poznatog pića leži u sofisticiranom miješanju ostarjelih destilata.
Majstori u specijalizovanim podrumima proizvode calvados na strogo definisan način, miješajući rakije od krušaka i jabuka različitih berbi i godina. Sam način miješanja gotovih kalvadosa logično se drži potpunom tajnom, koja se prenosi s generacije na generaciju u svakoj kompaniji.
Ovisno o samom receptu, kalvados ima sadržaj alkohola između 30 i 50%, najčešće oko 40%. Gotov kalvados odlikuje se okusom svježe jabuke, jakim ukusom vanilije, kao i ugodnim notama crvenog voća, orašastih plodova ili meda.
Vrste kalvada
Ljudi mogu saznati o starosti i kvalitetu calvados prema oznakama na naljepnicama na bocama. Period starenja naznačen na etiketi znači da svaki alkohol u sastavu kalvadosa ima period starenja koji nije manji od navedenog.
Prepoznato je nekoliko oznaka: Fine, Trois etoiles, Trois pommes - kalvados, odležali u bačvama najmanje 2 godine; Vieux and Reserve - sazrijeva najmanje 3 godine; V. O. Rezervat Vieille, VSOP - sazrijeva najmanje 4 godine; Extra, X. O. Napoleon, doba Inconnu, predjelo, - najmanje 6 godina; Starost 12 godina, 15 godina - znači da je sazrijevao najmanje 12 ili 15 godina. Kada oznaka označava 1946, 1973 ili neku drugu godinu - to su kalvadi proizvedeni od određene godišnje berbe.
Posluživanje kalvadosa
Calvados je piće koje se pije čisto, bez prirodnih sokova ili vode. Ne treba je dalje hladiti i obično se služi nakon obroka. Znalci određuju njegov ukus između rakije i rakije. Calvados je također sastojak brojnih koktela.
Među najuspješnijim pićima u kojima učestvuje su Calvapirinya - sok od jabuke, kalvados i limeta; Bocage - kalvados, sirup od naranče, liker od kajsije i sirup od nara; Normandija - limunov sok, sok od maline i kalvados. Za njih barmeni moraju koristiti trogodišnje kalvadose.
