Gouda

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 08:28

Gouda je tradicionalni holandski tvrdi sir sa zanimljivom istorijom i tradicijom sačuvanom do danas u istoimenom gradu u Holandiji. Gouda je grad u Južnoj Holandiji, blizu Rotterdama, ali danas je njegovo ime sinonim za sir i većina ljudi ni ne sumnja da postoji.

Zanimljivo je da je dom ove delicije, koja se tradicionalno pravi od cjelovitog kravljeg mlijeka, održao u životu kulturu proizvodnje sira. U povijesnom središtu grada Gouda nalazi se velika tržnica sira, a vrlo blizu je stara zgrada u kojoj se nalazi Muzej sira.

U blizini ovog grada nekada je bilo mnogo farmi specijaliziranih za proizvodnju Goude prema ustaljenom tradicionalnom receptu. Međutim, danas se ovaj proizvod s visokim udjelom masti podvrgava modernoj modifikaciji, a Gouda se također može proizvoditi sa smanjenim udjelom soli i masti, što se smatra zdravim mliječnim proizvodom. Zanimljivo je čak i da tehnologija proizvodnje Goude proizvodi i sireve od ovčjeg i kozjeg mlijeka koji impresioniraju svojim oštrim i pikantnijim ukusom.

Holandska trava koju pasu lokalne krave vjerovatno je tajna čarobnog ukusa izvorne Goude. U Holandiji postoji preko 20 sorti trave, a najčešća je engleska brzorastuća ljuljka, za koju se zna da je izuzetno bogata mineralima.

Prepoznat ćete svježe Gouda po tome što ima lagano, mekano i glatko tijesto, često s malim rupicama. Daljim odležavanjem sir poprima oštriji i složeniji ukus i stvrdnjava se. Pojavljuju se karakteristični kristali soli, slični onima iz Parmigiana. Stara Gouda je tvrda i vrlo pogodna za struganje.

I dok se mlada Gouda može odnositi na polusmekane sireve, zreli je tamnožuti, čak i narančasti. Ovu zasićenu boju neki definiraju kao smeđi šećer pomiješan s maslacem. Ovaj tvrdi sir je mnogo mrvljiviji i možda najpoželjniji na tržištu zbog izvrsne simbioze između jake arome i okusa.

Velike pite Gouda imaju glatku voštanu koru i zaobljenog oblika. S mladim holandskim sirom možete osjetiti voćne nijanse, a sve vrste gauda odlikuju se nježnim mliječnim okusom i aromom. Što više delikatesa sazrijeva, to se voćna nit više pretvara u orašast i složen ukus.

Istorija Goude

Prvi sir Gouda proizveden je u istoimenom gradu na jugu Nizozemske i radije se zvao Gouda. Povijesni dokumenti čuvaju podatke o ovoj vrsti sira od 1184. godine, što ga automatski čini jednom od najstarijih vrsta sira.

Vjeruje se da je prethodnik današnjice Gouda savladava okolne farme od 16. vijeka. Dva veka kasnije, grad Gouda postao je meka sira. U 13. stoljeću izvoz Goude bio je već prilično ozbiljan, a kasnije je u srednjem vijeku tvrda ljuska poslastica bila vrlo pogodna za duga putovanja mornara.

Prema istorijskim izvorima, Gouda i Edam su uživali široku popularnost širom Evrope. Čak se tvrdi da je francuski kralj Luj XIV bio odani obožavatelj Goude i čak je bio ovisan o ukusnom siru. Kasnija zabrana uvoza sira u Francusku ponukala je Francuze da počnu proizvoditi još jedan sličan sir nazvan Mimolet.

Tokom iseljeništva emigranti na Novu Zemlju u inozemstvo, u Sjedinjene Države i Australiju, sa sobom su ponijeli tehnologiju pravljenja Goude i tako se sir proširio na tri kontinenta. I tako do danas, kada se sir sličan gaudi proizvodi širom svijeta s razlikama u ukusu zbog klime, hrane koju krave pasu itd.

Danas se muzej Gouda nalazi u drevnoj zgradi iz 1668. godine u klasičnom stilu i jedan je od najvažnijih spomenika kulture u selu. U zgradi vage nalazi se i "Kaas Exposium", koji je interaktivna emisija poznatog sira.

Proizvodnja Gouda

Proizvodnja Gouda danas u Holandiji čini čak 60% izvoza sira u zemlji. Proizvodi se uglavnom u velikim mljekarama, a rjeđe na malim farmama koje svoj proizvod još uvijek pripremaju od nepasteriziranog kravljeg mlijeka. Kao što je spomenuto, okrugli kolači sira su različitih veličina, a njegovo sazrijevanje traje od 4 tjedna do nekoliko godina.

I dok se na malim farmama sir tradicionalno proizvodi ručno, u modernim mljekarama priprema se Gouda je potpuno automatiziran i ručna intervencija nije dozvoljena ni u jednoj tehnološkoj fazi proizvodnje - oblikovanje, prešanje, okretanje, ispuštanje.

Čak se i sirene pokreću robotskim kolicima impresivne veličine, koje Goudu vode u skladište. Sirna masa izlazi iz mašina u dijelovima, zatim se mehanički stavlja u kalupe, kolači izlaze s jedne strane preše, a s druge odlaze na transportnu traku. Treba ih umočiti u salamuru, gde se sir posoli, dobije koru i specifičan ukus. Od 10 litara mlijeka može se dobiti 1 kg Goude.

Ispod tanke i prilično glatke žute voštane kore pita leži tamnožuta, gotovo narančasta unutrašnjost s finim rupama. Okus ovog tradicionalnog holandskog sira varira ovisno o trajanju sazrijevanja. Mladi sir Gouda ima mekan i baršunast ukus.

U dobi od 4 mjeseca okus mu se izoštrava, a ostarjela Gouda smatra se 10 mjeseci. U zrelosti od 4 sedmice dobiva se mlada gauda. Poluzrelim se smatra 8 tjedana, a zrelim 4 mjeseca. Zreli Gouda je onaj koji je prošao najmanje 10 mjeseci sazrijevanja.

Postoje gauda torte od 5 godina koje su posebna poslastica. Naravno, čak i nakon 3 godine, Gouda je već vrlo zrela. Po pravilu, Gouda je više od 18 mjeseci umotana u crni vosak, što stvara svijetli kontrast s duboko žutom bojom unutrašnjosti.

Zanimljiv ukus ovog holandskog sira je i slani i slani. Ima voćnu aromu i karamelan završetak. Složeni okus i aroma, koji se pojačavaju starenjem, završnu fazu dostižu pred najzrelijim sirevima na farmi, koje karakteriziraju slana aroma i zreli putasti ukus koji eksplodira na nepcu.

Sastav Goude

Gouda je sir sa visokim udjelom masti koji u prosjeku sadrži 40% vode i 60% suve tvari. Procenat masti u izvornom holandskom siru je najmanje 48%, što je zakonski zahtjev za kvalitetan sir gauda koji se nalazi u stupcu punomasnih masti. Stari zakon iz 1911. godine zahtijevao je da svaka pita sa sirom koja izlazi iz Holandije ima kontrolni pečat. Kod označava provinciju i tačno mjesto proizvodnje sira, kao i datum. Dio od 100 g Goude sadrži 70% potrebne dnevne doze kalcijuma za osobu.

100 g gaude takođe sadrži:

Kalorije 356; Proteini 24,94 g; Ugljikohidrati 2,22 g; Masti 27,44 g; Natrijum 819 mg; Proteini 25 g.

Kulinarska upotreba Goude

Karakteristike Goude određuju njegovu velikodušnu sudbinu, kako za stolni, tako i za desertni sir. Kao i ostali slični sirevi, i Gouda se odlično slaže s raznim voćem i orasima. Slobodnu zrelu Goudu možete naribati na salatu, a mekšu za pravljenje umaka i preliva.

Svaki sendvič napravljen sa dodatkom holandskog sira ima zagarantovan ukus i aromu. Možete dodati Goudu u umak od tjestenine koju pripremate ili je jednostavno naribati na vrh, staviti u lazanje ili tamo gdje smatrate da ima pravi ukus.

Aroma Goude savršeno se kombinira sa voćnim bijelim vinima laganog do srednje laganog tijela - Chardonnay, Rizling, Pinot Grigio. Za starije i tvrde sireve čaša berbe od porcije dobar je izbor.