Glutamat

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-16 08:28

Glutamat (E621) više od jednog stoljeća jedan je od najčešće korištenih začina u prehrambenoj industriji. Glutamat se široko koristi kao aroma, a smatra se osnovnom u japanskoj i kineskoj kuhinji. To nije tako često u zapadnoj kuhinji, gdje ukusi vjeruju da je začina više.

Smatra se da umami, koji su pupoljci okusa, aktiviraju mononatrijum glutamat. Na glutamat reagiraju onako kako slatkiši reagiraju na šećer. Umami se poistovjećuje s petim okusom - pored slatkog, slanog, kiselog i gorkog.

Glutamat se koristi za poboljšanje ukusa različitih namirnica, često u kombinaciji s mesom, peradi, morskim plodovima i poluproizvodima, a rjeđe sa gljivama i pecivima. Poznat i kao E621, ima specifičan ukus i dodaju mu se aromatični začini, masti, ugljeni hidrati, biljni proteini itd. Svaka kocka čorba sadrži mononatrijum glutamat.

Istorija glutamata

Priča o glutamatu počinje prije milenijuma. Prije otprilike 1200 godina, orijentalni kuhari otkrili su da su neka jela od morskih algi imala mnogo bolji okus. Međutim, tek 1908. godine profesor Kikunae Ikeda sa Univerziteta u Tokiju izolirao je glutamat iz morskih algi, otkrivajući tajnu njegovih sposobnosti za poboljšanje okusa. Od tada se glutamat koristi kao efikasan način za poboljšanje ukusa hrane.

Količina je drugačija mononatrijum glutamat u hrani, ali posebno bogati ovim suplementom su oni koji sadrže puno proteina. Ljudsko tijelo također proizvodi velike količine glutamata (mišići, mozak i drugi organi u ljudskom tijelu sadrže oko 1,8 kg glutamata), a majčino mlijeko sadrži više glutamata od kravljeg.

Glutaminska kiselina jedna je od dvadeset aminokiselina koje čine ljudske proteine; presudan je za pravilan rad stanica, ali se ne smatra osnovnim hranjivim sastojcima jer ga tijelo može proizvesti iz jednostavnijih spojeva. Osim što je jedan od gradivnih blokova u sintezi proteina, važan je i za rad mozga kao stimulativnog neurotransmitera.

Dnevna doza glutamata

Ovaj se začin najviše koristi u Japanu i na Tajlandu, ali tamo preporučena doza premašuje šest puta veću količinu od evropske. Preporučuje se dodavanje 1-1,5 g glutamata (približno jedna trećina kašičice) na 1 kg proizvoda ili 1 litru tečnosti.

Nutricionisti kažu da je apsolutno nepoželjno da mononatrijum glutamat bude prisutan na dječijem jelovniku, kao i bilo koji drugi dodaci prehrani. Osoba dnevno u prosjeku unosi 10 g vezanog glutamata i oko 1 g slobodnog glutamata, a ljudsko tijelo proizvodi oko 50 g slobodnog glutamata dnevno. Uzimanjem ovog dodatka hrani, 18% glutaminske kiseline i 22% natrijuma ulazi u ljudsko tijelo. Količina natrijuma u kuhinjskoj soli je 39%.

Proizvodnja glutamata

Mononatrijum-glutamatni proizvod nastaje fermentacijskim postupkom škroba, šećerne repe ili melase, slično fermentaciji jogurta i octa. Dobiveni proizvod je u obliku kristala koji se lako rastvaraju u raznim tekućinama i vrlo lako miješaju s drugom hranom.

Glutamat se koristi u velikim količinama uglavnom za aromatizaciju čipsa, kukuruznih štapića, smrznutih poluproizvoda itd. Takozvani glutamat se široko koristi u tzv. brza hrana ili brzi doručak. Mononatrijum glutamat se prirodno nalazi u morskim algama, fermentiranim proizvodima od soje, paradajzu, gljivama i parmezanu.

Statistike pokazuju da je 2001. prodano više od 1,5 miliona tona mononatrijum glutamata, uz prognoze za porast njegove potrošnje u prosjeku za 4% godišnje. Njegova široko rasprostranjena upotreba temelji se na činjenici da je glutamatu mnogo jeftinije dodavati razne proizvode od drugih okusa i mirisa.

Glutamat ili mononatrijum glutamat je supstanca koja je neophodna za ljudsku vitalnu aktivnost. To je dodatak prehrani koji ima sposobnost da na površinu iznese jedinstveni prirodni ukus svakog jela i ovom funkcijom pomaže u pružanju estetskog užitka od hrane u ljudskom mozgu. Napokon, dobar ukus hrane nešto je što čovjek cijeni.

Glavne karakteristike glutamata

1. Bijela boja;

2. Izgled - kristalni prah;

3. Nema mirisa;

4. Dobro se rastvara u vodi;

5. Slani ukus;

6. Visoka otpornost na temperaturu i svjetlost.

U koje proizvode se glutamat najčešće dodaje?

1. salama i mleveno meso;

2. čips;

3. Keksi i gotovi zalogaji;

4. konzervirani proizvodi;

5. Poluproizvodi;

6. Jela za brzu hranu;

7. Juha od kocke.

Mitovi o glutamatu

O ovom dodatku prehrani postoje mnogi mitovi, na primjer da je štetan po zdravlje i da može uzrokovati ozbiljne probleme. Ali je li to zaista tako?

Mit №1 Može izazvati napad astme

Mnogi vjeruju da glutamat može izazvati pogoršanje i razvoj bronhijalne astme, kao i ozbiljne alergijske reakcije. Međutim, znanstvenici su pokazali da je ovo neutemeljena tvrdnja i da nema izravne veze između jedenja glutamata i pogoršanja astme ili pojave alergijske reakcije.

Mit №2 može dovesti do gojaznosti

Mnogi ljudi su uvjereni i vjeruju da konzumacija E621 dovodi do naglog povećanja težine ili drugim riječima - izaziva gojaznost. Zapravo je to donekle opravdano i dokazano je da glutamat dovodi do povećanja apetita, čak i ako ste već zauzeti. Međutim, ne postoji dokazana veza između debljanja i unosa hrane s takvim dodacima. Drugim riječima, visoka kalorična sadržina nekih proizvoda koji sadrže ovaj dodatak dovodi do debljanja, a ne samog glutamata.

Mit №3 dovodi do ovisnosti

Uobičajena zabluda je da hrana koja sadrži E621 izaziva ovisnost, što se čak može usporediti s nikotinom, na primjer. Ovo nije samo legenda, već i potpuno netačna. Može se reći da su mit izmislili ljudi koji svoju nezdravu prehranu i navike žele opravdati rekavši da je netko drugi kriv za njihov štetan meni. Međutim, pokazalo se da proizvodi koji sadrže ovaj aditiv ne izazivaju ovisnost.

Mit №4 Jedenje glutamatne hrane može dovesti do gubitka vida

Japanski naučnici dokazuju da je to potpuno pogrešno i neopravdano. Proučavali su miševe koji su pola godine jeli E621. Neke životinje dobile su dodatak injekcijom, ali je rezultat bio negativan u obje skupine. Miševi nisu dobili oštećenje vida s obzirom na povećanu stopu od glutamat u hrani njih.

Mit №5 Korisan je samo "prirodni" glutamat

Ne, ovo je još jedna legenda koja nije potkrijepljena dokazima. Takozvani "umjetni" i "prirodni" glutamat se ne razlikuju.

Mit №6 U prirodi se javlja u vrlo malim količinama

Još jedna zabluda, jer glutamata ima u izobilju u mnogim namirnicama koje sadrže proteine. Kao što znamo, oni su niz aminokiselina. To znači da se glutamat u njima nalazi u vezanom obliku, što ne mijenja prirodu njegovog utjecaja na tijelo ni nakon toplotne obrade. Na primjer, gljive, meso i paradajz vrlo su bogati glutamatom.

Mit №7 To je samo pojačivač ukusa

Da, čini hranu ukusnijom u cjelini. Međutim, to ne znači da je ovaj dodatak upravo to i da nema koristi za naše tijelo. Gastrointestinalni trakt gotovo u potpunosti razgrađuje glutamat i prirodno ga odvaja od tijela, koristeći ga kao vrstu goriva.

Mit №8 Proizvođači dodaju previše glutamata

Po svojim kulinarskim svojstvima slična je soli: ako je dodate previše, hrana neće imati dobar okus i niko je ne bi volio. Stoga proizvođači dodaju najviše 0,5% masenog udjela proizvoda, jer će veća količina aditiva pokvariti okus hrani. Sebe glutamat nije otrovna supstanca i iz tog razloga nema problema da ga dodate čak i u većim količinama hrani. Ako moramo razgovarati u brojkama, dodat ćemo da je potrebno pojesti oko 200 kilograma čipsa kako bi doza glutamata bila toksična ili smrtonosna za tijelo.

Mit №9 Može oštetiti tijelo

Kao što smo rekli, ako pojedete kilogram čiste supstance, tada možete naštetiti svom tijelu, ali teško da bi neko radio ovaj eksperiment s tijelom. Koncentracija glutamata u hrani je zanemariva i stoga ni na koji način ne može naštetiti ljudskom zdravlju. Zanimljiva činjenica koju mnogi od vas možda ne znaju je da svježi sir sadrži 8 puta više glutamata od čipsa. Uvijek možete provjeriti određenu količinu ovog dodatka koja je navedena na ambalaži svakog proizvoda.

Mit №10 Može promijeniti DNK

Da, čak postoje i takvi mitovi da glutamat može ući u čovjekov krvotok i negativno utjecati na njegovu DNK. Takva je izjava pravo ludilo i mi vam požurujemo reći da nije istina. Čak i naše tijelo samo proizvodi glutamat, koji se, na primjer, koristi kao odašiljač od strane nervnog sistema. Međutim, on nema sposobnost ulaska u njega, naime zbog specifičnosti fiziologije ljudskog tijela. Istovremeno, koncentracija glutamata u mozgu je 100 puta veća, naime u odnosu na našu krv. Zbog toga je teško moguće govoriti o trovanju kodnim imenom E621, jer je mozak već "otrovan" ovim dodatkom majke prirode.

Šteta od glutamata

Neki ljudi misle da su alergični ili osjetljivi na mononatrijev glutamat i više puta je optuživan da izaziva različite fizičke simptome poput migrene, mučnine, probavne smetnje, lupanja srca, astme i bezbroj drugih tegoba, što dovodi do anafilaktičkog šoka.

Simptomi koji se ponekad brkaju sa srčanim ili alergijskim reakcijama ponekad se nazivaju sindromom kineskog restorana. Tokom posljednjih nekoliko decenija provedeno je značajno istraživanje i ispitivanje na tom području alergije na mononatrijum glutamat a većina kontroliranih studija ne pokazuje povezanost između nivoa glutamata u prehrani i bilo koje alergijske reakcije.

Međutim, glutamat se obično smatra sigurnim, uz sol, ocat, sodu bikarbonu i natrijum tripolifosfat.